Uống rượu xong có nên uống nước chè

Mình có thói quen uống rượu xong thấy hơi say là uống một cốc nước chè loãng, nghe nói sẽ làm giảm độ cồn trong máu. nhưng mình lại thấy trên mạng có bài viết là Không dùng trà ngay sau khi uống rượu, bia: Trong trà có thành phần tanin kích thích nhanh hơn quá trình thẩm thấu của cồn vào dạ dày và gây hại cho dạ dày nhiều hơn. Vậy nên mới lên đây hỏi các thánh xem thánh nào biết về vụ này giải thích hộ nên uống không, chứ mình thì đúng là trả biết thế nào mà nần./ Cơ mà em hay phải uống rượu ạ

chán nhỉ không ai có kinh nghiệm cái này rồi

Đọc cái này để biết câu hỏi của bạn khó, nên không thấy ai trả lời:

--------------------------------------
Thành phần hoá học của lá chè
.
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CHÈ NGUYÊN LIỆU
Các chất có trong thành phần hoá học của đọt chè tươi, một mặt tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin, cafein...). Mặt khác quan trọng hơn là qua sự biến đổi hoá học (như sự biến đổi của tanin, protein, gluxit...) để tạo nên các tính chất đặc trưng cho chè sản phẩm. Đo đó, quá trình chế biến phải phát huy các tính chất có lợi và làm giảm các tính chất có hại cho chất lượng chè sản phẩm.
Thành phần hoá học của chè rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất, đồng thời cũng có chứa một số lượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà có tính chất đặc trưng cho sản phẩm chè (như tanin). Các nhóm chất có ý nghĩa lớn đó là hợp chất phenol thực vật, các hợp chất chứa nitơ và hệ enzyme có sẵn trong chè.
Hình 1.1 - Đọt chè (ngọn chè) tươi

1. Nước:
Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè và có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ. Nước là thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sống trong cơ thể sinh vật, trong sự sinh trưởng của cây chè và là môi trường phản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn chế biến chè và bảo quản chè sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến định mức chỉ tiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại chè.
Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây chè, hàm lượng nước trong các đọt chè tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75-82%. Hàm lượng nước phụ thuộc vào:
+ Độ non già của nguyên liệu:
Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và ngược lại. Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng > ở búp >ở lá 1 >ở lá 2 >ở lá 3.
+ Phụ thuộc vào liên vụ:
Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân >vào mùa hè >vào mùa thu. Chè hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vào cuối vụ.
+ Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng:
Khi cây chè được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng chè thấp còn khi cây chè được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng chè cao.
Dựa vào chỉ tiêu đó là tiêu thụ nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà người ta đưa ra phương án lựa chọn chè có hàm lượng nước >75% (loại chè B) là phù hợp nhất cho quá trình chế biến.

2. Hợp chất polyphenol - tanin chè (còn gọi là chất thuộc da):
Tanin chè hiểu theo nghĩa rộng không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phênol thực vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử, bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng. Trong đó, các chất polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn các chất polyphenol đa phân tử gọi là tanin đặc biệt.
Tanin chè là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại. Nói chung, hàm lượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin chè càng cao thì chất lượng của chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp thuận chiều với chất lượng của chè sản phẩm.
Tanin bị phân huỷ ở nhiệt độ cao (180-2000C).
Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27-34% chất khô trong chè. Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin chè trong nguyên liệu chè tươi gồm có:
+ Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt.
+ Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát dịu cho chè.
+ Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin.
Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và GC có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozit và có màu thuộc họ flavonol.
Trong công nghệ chế biến chè, các chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hoá các chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hoá vị chè tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol ).
Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnh hưởng của các yếu tố đó là:
+ Mức độ sinh trưởng của lá: Lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng hàm lượng EGCG lại thấp do đó chè ít đắng.
+ Chế độ bón phân: Khi bón lượng phân lân và kali cao thì sự tích luỹ polyphenol tăng đặc biệt nếu trong đất có Molipđen thì qúa trình tích luỹ EGCG thấp do vậy chè chát ngọt và ít đắng.
+ Cường độ chiếu sáng:
• Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi và đạt cực đại vào khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất.
• Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi. Đầu vụ và cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol cao. Hàm lượng polyphenol cao nhất vào khoảng tháng 7 đến tháng 9 dương lịch (Xem đồ thị sau).
Do đó, để có nguyên liệu phù hợp cho sản xuất chè với hàm lượng tanin thấp, người ta phải tìm các biện pháp để hạn chế cường độ chiếu sáng bằng các cách sau:
* Trồng cây bóng mát để điều khiển lượng tanin: Cây bóng mát có tác dụng giữ độ ẩm cho cây chè, giữ đất chống sói mòn. Yêu cầu đối với cây bóng mát là tầng lá phải thưa, lá ít rụng và có rễ khác với rễ cây chè.
* Che nắng bằng các vật liệu khác như vật liệu được tổng hợp từ chất thải sinh hoạt, chất thải công nghiệp gỗ.
Các dạng tanin trong các sản phẩm chè như sau:
Teaflavin(TF) Tearubigin(TR) Bisflavanol
(màu vàng sáng, (màu đỏ) (không màu, tạo vị chát dịu)
tạo vị chát dịu)

3. Protein và chất chứa nitơ:
Trong đọt chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ và chỉ sau hàm lượng các hợp chất polyphenol - tanin chè. Chỉ riêng protein đã chiếm khoảng 25-30% chất khô của chè nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong axit.
Hàm lượng của các axit amin cũng khá cao trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm héo, chúng còn tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men proteaza tạo nên mùi thơm và một phần vị cho chè.
Proteaza
axit amin®Protein
Cũng như các thành phần hoá học khác, hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng đều tuân theo quy luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, chè đầu vụ có chứa nhiều protein hơn chè cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng protein càng cao.
Theo kết quả nghiên cứu của Khôtrôlavan (Liên Xô cũ), hàm lượng nitơ của các hợp chất chứa nitơ trong chè tính theo mg/1g chất khô như sau:
Bảng 1.2 – Hàm lượng nitơ của các hợp chất chứa nitơ trong chè
Tên chất Chè loại 1
Tổng lượng nitơ 54,39
Nitơ hoà tan 20,75
Nitơ của protein hoà tan 3,23
Nitơ của phi protein hoà tan 16,11
Nitơ của axit amin 3,79
Nitơ của NH3 0,93
Cafein (% chất khô) 3,52

Các axit amin trong lá chè đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới cho chè sản phẩm khi lên men chè hoặc khi chế biến nhiệt cho chè (khi sấy chè).
Aldehyt thơm mùi hoa quả®+ Axit amin + tanin

Aldehyt thơm mùi hoa quả, còn đường khử tạo mùi cốm, mùi mật ong®+ Axit amin + đường khử
- etylamit glutamic ở dạng tinh thể hình kim, không màu, có vị bùi ngậy với hàm lượng khoảng 1- 2% chất khô. Chất amit này còn có tên gọi là teamin.gNgười ta đã tìm thấy trong chè có chứa 17 loại axit amin khác nhau và đặc biệt trong cẫng chè đã tìm thấy một số chất amit mà điển hình là chất
Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất không tan làm hàm lượng tanin giảm xuống. Vì vậy người ta khuyến cáo rằng không nên uống nước chè đặc khi vừa ăn no gây ra rất khó tiêu.
Từ đồ thị ta thấy, hàm lượng tanin ở đầu vụ thấp sau đó tăng lên vào giữa vụ rồi lại giảm xuống ở cuối vụ. Còn hàm lượng protein ở đầu vụ cao sau đó giảm xuống vào giữa vụ rồi lại tăng lên ở cuối vụ.

4. Hợp chất alcaloit:
Nhóm hợp chất alcaloit trong chè có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ có cafein được chú ý nhất sau đó là teobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric...
Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.
Cafein có CTPT là C8H1002N4 và CTCT như sau:
0
C CH3¾N¾H3C
N¾ 0 = C C
CH=N¾C¾N¾H3C
Tác dụng sinh lý của cafein như sau:
+ Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự lĩnh hội của bộ óc.
+ Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc.
+ Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Nó giúp cho cơ thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu O2.
+ Hàm lượng cafein trong chè cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt chè, lá chè càng non càng chứa nhiều cafein. Trong đọt chè và cây chè nói chung, chỉ trừ thân gỗ và hạt chè là không chứa cafein, ngay vỏ xanh của quả cũng chứa cafein. Hàm lượng cafein trong đọt chè non một tôm 2,3 lá non chiếm khoảng 2-4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Phương pháp đốn chè cũng làm tăng hàm lượng cafein.
+ Cafein là chất kích thích chỉ có trong chè và cà phê, các loại lá của cây khác không có nhưng chất lượng của chè lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cần một lượng quy định cụ thể. Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng hoá học không thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm "chè giả".
+ Cafein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu. Nó chỉ liên kết hoá học với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin chè và chất pectin tạo thành váng khi nước chè để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước chè nhưng khi đun nóng chúng lại tan ra và làm cho nước chè trong trở lại và có màu sáng.
Vì vậy, cafein trong chè là thành phần hoá học cơ bản không thể thiếu được theo tính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men chè. Bởi vì, lên men đúng mức sẽ tạo cho nước chè qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường (không cao và cũng không nhỏ quá).
Teobromin và teofelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kích thích bài tiết mạnh. Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể cả cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1-0,3% chất khô.

5. Hợp chất pectin:
Pectin là hợp chất thuộc nhóm gluxit có cấu tạo như sau:
C00CH3 C00CH3
0 0 0 0
0 0H H 0H H
H 0H H 0H

Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái là hoà tan trong nước, hoà tan trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat. Hàm lượng pectin trong chè chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng thành của lá chè, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại gảm. Ngoài ra trong cẫng chè cũng rất giàu chất pectin.
Bảng 1.3 - Hàm lượng pectin phân bố trong đọt chè tươi (tính theo % chất khô)
Nhóm pectin Tôm và lá 1 Lá 2 Lá 3 Cẫng chè
Hoà tan trong nước 2,85 2,10 1,83 2,37
Hoà tan trong axit oxalic 5,10 6,31 6,51 7,11
Hoà tan trong amon oxalat 5,42 7,06 7,49 8,34

Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên. Do đó, tính dính của lá chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau, dưới tác dụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng của khuôn ép. Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn. Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, vì vậy trong bảo quản chè dễ hút ẩm và làm tăng độ ẩm của chè sản phẩm.
Tuy nhiên, trong sản xuất chè xanh, sau khi diệt men và đưa chè đi vò, hợp chất pectin và các chất có tính keo trở nên hoạt hoá bị chiết ra ngoài mặt lá sẽ dễ tạo cục vón và khi làm khô sẽ gây khó khăn cho sự chuyển ẩm. Vì vậy, thời gian sấy hoặc sao sẽ phải kéo dài hơn.

6. Nhóm chất thơm:
Hương vị và màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói chung, chè có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại.
Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến chè (như đi từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, axít amin, polyphenol...).
Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai. Hàm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02-0,2% chất khô. Bằng thống kê, người ta thấy những cây chè sống trong điều kiện có dao động nhiệt độ trong 1 ngày đêm càng lớn thì cho sản phẩm có mùi thơm càng tốt.
Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất có tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè để làm cho sản phẩm bền hơn. Như vậy, hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau:
+ Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu.
+ Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình chế biến.
+ Những chất có tính hấp phụ và giữ hương.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha chè đến các chất không toả mùi ở nhiệt độ thường.
Ngoài ra, người ta có thể bổ sung các chất thơm bên ngoài vào cho chè bằng cách ướp các loại hương liệu tổng hợp, thảo mộc hoặc chất thơm tự nhiên từ hoa quả chín.
Theo kết quả nghiên cứu các chất bay hơi của chè bằng phương pháp sắc ký khí của Kharipbava đã tìm thấy trong chè tươi có tới 69 cấu tử khác nhau, trong chè xanh chỉ có 29 cấu tử khác nhau còn trong chè đên lên tới 135 cấu tử khác nhau.
Tuy nhiên, không phải tất cả các cấu tử bay hơi kể trên đều tham gia vào sự hình thành hương thơm đặc trưng cho các loại chè. Vì có thể cấu tử có hàm lượng cao nhưng cường độ mùi lại yếu và ngược lại có những cấu tử chỉ với hàm lượng thấp nhưng có mùi mạnh lại có ý nghĩa quan trọng. Thí dụ:
- hecxenol (có công thức là C6H12O) tồn tại trong chè ở 2 dạng đồng phân thuận và nghịch, chúng chiếm khoảng 50% tổng lượng tinh dầu của chè tươi và khoảng 0,04% của chè đen trong đó dạng thuận chiếm khoảng 94-97% còn lại là dạng nghịch khoảng 3-6%. Dạng thuận có mùi hăng cỏ tươi còn dạng nghịch có mùi thơm dễ chịu.g, b+ Rượu
+ Rượu n - hecxenol (có công thức là C6H14O) có mùi hăng của cỏ tươi, hàm lượng khoảng 4-7% tổng lượng tinh dầu của chè tươi và khoảng 0,13% tổng lượng tinh dầu của chè xanh.
- hecxanal có mùi hăng rất mạnh, hàm lượng khoảng 5% tổng lượng tinh dầu của chè tươi.b, a+ Aldehit
Trong quá trình chế biến, hàm lượng của các chất này giảm xuống. Lá chè càng già hàm lượng của chúng càng tăng lên.
+ Các hợp chất chứa lưu huỳnh như metyl sunfonit, metyl mecaptan khi bị ôxihóa trong không khí lúc đầu có màu nâu thẫm sau đó chuyển thành màu đen. Dưới tác dụng của nhiệt độ, độ ẩm hoặc khi phơi chè thường làm thoát ra khí H2S. Hàm lượng của chúng chiếm khoảng 18-52mg/100g chất khô của chè.
+ Trong chè tươi đã tìm thấy 14 cấu tử aldehyt khác nhau còn trong chè xanh là 2 cấu tử và trong chè đen là 27 cấu tử.

7. Các hợp chất gluxit:
Trong đọt chè tươi có chứa hầu hết các loại gluxit khác nhau nhưng cần chú ý 2 điểm sau:
+ Tổng lượng gluxit không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong chè non.
+ Chứa rất ít các gluxit hòa tan, trong đó đường monoza (như glucoza, fructoza) chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccaroza chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô.
Nếu thấy tổng lượng gluxit cao có nghĩa là phần gluxit không tan (như xenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảm xuống. Thực tế, nhóm chất này có quy luật biến đổi hàm lượng ngược với quy luật biến đổi hàm lượng các chất có lợi cho chất lượng chè như protein, tanin. Khi lá chè càng già thì hàm lượng gluxit càng cao, người ta đánh giá chất lượng của chè dựa vào hệ số K như sau:
Hàm lượng Polyphenol
K = Hàm lượng protein + Hàm lượng chất xơ
Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các gluxit hòa tan vẫn có ý nghĩa lớn trong việc điều vị cho nước chè. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Các phản ứng xảy ra như sau:
+ Phản ứng Melanoidin: Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng®Glucoza + Phenyl alamin
+ Phản ứng Caramen: Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm®Đường khử
+ Phản ứng của đường khử với tanin: Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng®Đường khử + Catechin

8. Các chất tro:
Chất khoáng có trong thành phần hóa học của chè nằm chủ yếu trong thành phần phân tử của các hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử protein nhưng đôi khi cũng có mặt trong các chất vô cơ. Do đó, muốn xác định sự có mặt của các chất khoáng và hàm lượng của chúng thì thường được xác định thông qua hàm lượng các chất tro.
Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm chè ở nhiệt độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định. Sau khi nung đốt ở nhiệt độ cao như vậy, các hợp chất chứa chất khoáng trong thực vật về cơ bản tồn tại ở dạng ôxit hoặc dạng muối vô cơ.
Trong kiểm tra chất lượng sản phẩm, người ta quy định kiểm tra chất tro thông qua hàm lượng tro tổng số, hàm lượng tro hòa tan trong nước, hàm lượng tro không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong axit HCl loãng.
Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt chè tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây chè. Do đó, dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ được chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Chất tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoảng 5-6% trong chè sản phẩm.
Trong chè thường có chứa các thành phần chất tro sau:
+ K2O: Có hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro. Kali giữ vai trò quan trọng trong sự hình thành các loại đường và protein cho nên phân kali là loại phân rất cần cho sự chăm bón cây chè, nhằm giúp tăng cường sự trưởng thành và sức đề kháng của cây chè.
+ P2O5: Có hàm lượng cao chỉ sau K2O, phốt pho tham gia vào các quá trình trao đổi gluxit, tham gia vào thành phần của protein, nucleoprotein và một số hợp chất khác. Hợp chất chứa photpho trong lá chè là các chất phitin, hecxozo-monophotphat, hecxozo-diphotphat còn ở dạng vô cơ thường tìm thấy trong lá chè có chứa các dẫn xuất của axit octophotphoric, trong đó axit photphoric cũng rất quan trọng đối với sự sinh trưởng của cây chè và quá trình chế biến chè. Một trong những nguyên nhân làm thay đổi và tạo môi trường phản ứng (pH) là do axit photphoric được tách ra khỏi trạng thái kết hợp. Như vậy, phân lân cũng là loại phân rất cần thiết cho sự chăm bón cây chè.
+ Ngoài K2O, P¬2O5 trong lá chè còn chứa các thành phần chất tro khác như Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, các ion Cl và F ở dạng muối vô cơ.
Đối với chất lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt. Trong đó, chất tro hòa tan trong nước càng cao càng tốt và ngược lại chất tro không hòa tan trong nước càng nhỏ càng tốt. Ngoài ra, hàm lượng chất tro trong chè sản phẩm không chỉ thể hiện chất lượng chè mà còn thể hiện mức độ vệ sinh công nghiệp.
Trong nguyên liệu cũng như trong chè sản phẩm, hàm lượng chất tro đều tuân theo quy luật đó là nguyên liệu non có tổng lượng tro và lượng tro hòa tan trong nước nhỏ hơn so với nguyên liệu già. Cho nên trong kiểm tra và đánh giá chất lượng chè thì hàm lượng chất tro là một chỉ tiêu chất lượng được phân tích thường xuyên.

9. Chất béo và các sắc tố:
Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trong chất béo như clorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô. Hàm lượng chất béo trong chè cũng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây. Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu.
Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thành hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho chè bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất và mất mùi chè khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý để chè tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho chè bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này.
Clorofin và các chất màu kèm theo hoà tan trong chất béo của chè là những chất có vai trò khác nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè. Trong cây chè, clorofin giữ vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Trong chế biến chè xanh, caroten và xantofin tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong chế biến chè đen, clorofin ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã chè thường có màu xám. Trong công nghệ chế biến chè xanh thì clorofin bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy, còn caroten và xantofin biến đổi không đáng kể. Trong môi trường kiềm, clorofin tồn tại tốt và cho màu xanh, còn trong môi trường axít thì cho màu vàng do nhân Mg của clorofin bị mất đi và biến thành feofitin có màu xám tro.

10. Các sinh tố (Vitamin):
Trong chè có chứa nhiều loại sinh tố, giá trị của chè ở một mức độ nhất định phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng của các sinh tố đó. Trong lá chè tươi có chứa một lượng lớn sinh tố C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần trong nước cam, chanh.
Bảng 1.4 - Sự phân bố sinh tố C trong đọt chè
Loại lá chè Hàm lượng sinh tố C (g/kg chất khô)
Tôm 7,03
Lá 1 9,99
Lá 2 10,44
Lá 3 7,88
Lá già 3,83
Toàn đọt 1 tôm 3 lá 8,14
Trong quá trình chế biến hàm lượng sinh tố C giảm nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp Công nghệ.
Trong sản xuất chè xanh không có quá trình lên men nên giữ được lượng sinh tố C trong sản phẩm gấp khoảng 10 lần trong chè đen, nhưng lượng sinh tố C cũng giảm đi nhiều ở giai đoạn diệt men, sấy khô và sao khô. Trong đó, diệt men bằng hơi nước (phương pháp hấp ướt) lượng sinh tố C giảm đi ít hơn so với phương pháp sao khô hoặc xào.
Trong sản xuất chè đen, lượng sinh tố C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng ôxihoá của quá trình lên men xảy ra mãnh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô. Vì vậy, hàm lượng sinh tố C trong chè đen chỉ còn lại khoảng 169-580UI/1g chất khô. Tuy vậy, nếu uống chè thường xuyên thì vẫn cung cấp cho cơ thể đủ lượng sinh tố C cần thiết.
Ngoài ra, trong chè tươi còn có chứa các sinh tố khác với hàm lượng khá cao như sau:

Bảng 1.5 – Hàm lượng các sinh tố trong đọt chè tươi
Loại sinh tố Hàm lượng (mg/1g chất khô )
B1 0,3-10
B2 6,0-11
PP 54-152
A.pantotenic (sinh tố P) 14-40
Hơn nữa, trong nhóm chất Catechin và các hợp chất Polyphenol của chè cũng có hoạt tính của sinh tố P, hàm lượng của chúng trong chè sản phẩm cũng rất cao (10% chất khô).

11. Các axít hữu cơ và nhựa:
Trong thành phần hóa học của chè có chứa các axít hữu cơ như a.malic (có trong quả táo), a.limonic (có trong quả chanh), a.xucxinic và a.fumaric.
Trong giai đoạn vò chè đen, hàm lượng các axít malic và xucxinic tăng lên rõ rệt, còn a.oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi-oxalat.
Cho đến nay, việc nghiên cứu thành phần và hàm lượng của các axít hữu cơ trong chè chưa nhiều và cũng chưa xác định được vai trò và ý nghĩa của chúng đối với chất lượng chè và công nghệ chế biến.
Chất nhựa cùng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho chè. Về cấu tạo hóa học, chất nhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu nghĩa là nó là một hỗn hợp phức tạp của nhiều cấu tử thuộc các nhóm hợp chất hữu cơ nhưng có tính tạo keo dính và được phân thành các nhóm nhỏ sau:
+ Axít nhựa
+ Rượu, rezenol và phenol không có tính thuộc da
+ Phenol có tính thuộc da
+ Rezen không tan trong kiềm
Trong thành phần chất nhựa, có một số cấu tử có mùi thơm và mùi của chúng được bộc lộ mạnh dưới tác dụng của nhiệt độ cao như rezen khi được đun nóng lên sẽ tạo cho chè có mùi thơm của mật ong. Khi pha chè bằng nước sôi, hương thơm của chè toả ra mạnh hơn, có mùi dễ chịu hơn khi ngửi mùi chè khô có liên quan đến tác dụng của nhiệt độ cao ảnh hưởng đến nhóm chất nhựa và các chất tạo hương của chè.
Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3-6% chất khô và phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trong đó, nếu xét theo giống chè và thời vụ thu hái thì hàm lượng chất nhựa biến đổi như sau:

Bảng 1.6 - Sự biến đổi của chất nhựa phụ thuộc vào giống chè và thời vụ
Ngày lấy mẫu Giống chè Nam Giống chè Bắc
22/6 2,42 2,70
22/7 2,28 2,84
15/9 2,81 3,43
30/9 3,52 3,29
15/12 4,64 6,45
30/12 4,58 5,60

Như vậy, hàm lượng chất nhựa tăng dần từ đầu vụ đến cuối vụ sau đó lại giảm dần. Đối với chất lượng chè, chất nhựa cùng với các hợp chất khác giữ vai trò quan trọng trong sự tạo hình cánh chè, tạo hình khối cho khối chè ép thành bánh theo hình dạng khuôn và là chất giữ mùi cho chè, ngăn cản sự hút ẩm khi bảo quản chè sản phẩm.

12. Các enzyme (men):
Trong lá chè non có chứa hầu hết các loại men, hai nhóm men quan trọng nhất đối với công nghệ chế biến chè là nhóm men thuỷ phân và nhóm men ôxihoá-khử.
-glucosidaza. Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tan thành các chất có phân tử thấp, hoà tan. Do đó, góp phần làm tăng chất hoà tan trong chè. Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho chè sản phẩm sau này, cụ thể như sau:bNhóm men thuỷ phân trong lá chè gồm có proteaza, pectinaza, amylaza, invectaza,
+ Pectinaza thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan.
+ Amilaza thuỷ phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này vừa có vai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè.
+ Proteaza phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếp tham gia vào tạo vị cho chè và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn của chè. Các phản ứng như sau:
Proteaza
Protein Axit amin
Axit amin + catechin Aldehyt thơm mùi hoa quả
+ Invectaza thuỷ phân đường saccaroza thành glucoza và fructoza.
Nhóm men ôxihoá khử trong chè gồm có catalaza, peroxydaza, polyphenolôxydaza
Trong đó, men catalaza tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử ôxi (O•) góp phần đẩy mạnh tác dụng của men peroxydaza và polyphenolôxydaza. Phản ứng như sau:
Catalaza
H2O2 H2O + O•
Men peroxydaza cũng tồn tại ở cả hai trạng thái tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol (nhưng chỉ sử dụng được O• giải phóng ra do sự phân giải H2O2 nhờ men catalaza mà không sử dụng trực tiếp được O2 trong không khí) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và vị. Phản ứng như sau:
Peroxydaza
Phenol thực vật Các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và vị
Ở những lá chè non, phần men peroxydaza hoà tan chiếm khoảng 50%, nhưng ở lá chè già nó chuyển sang trạng thái không hoà tan. Tuỳ theo tuổi của lá mà tổng hoạt tính của men cũng giảm xuống.
Nếu dùng dung dịch purpurogalin làm đối chất ôxyhoá để xác định hoạt tính của men peroxydaza theo mg đối chất đã tiêu thụ/1g chất khô ta được kết quả như sau:
Bảng 1.7 - Hoạt tính của men trong đọt chè tươi
Lá chè tươi mg purpurogalin/1g chất khô
Phần men hoà tan
Phần men không hoà tan
Tổng số
Tôm 540,4 592,0 1132,4
Lá 1 583,8 600,4 1184,2
Lá 2 495,2 627,6 1122,8
Lá 3 396,0 702,3 1098,3
Lá già 179,7 815,4 995,1
Cẫng 618,6 470,5 1089,1

Từ bảng trên ta thấy, ở lá thứ nhất của đọt chè tươi, hoạt tính chung của men proxydaza đạt giá trị cực đại, trong đó phần men hoà tan chiếm khoảng 50%. Khi tuổi của lá tăng lên, hoạt tính chung giảm xuống, trong đó ở lá già phần men hoà tan chỉ chiếm 20%. Ở cẫng của đọt chè tươi, phần men hoà tan nhiều hơn phần men không hoà tan và tổng hoạt tính cũng rất cao.
Men polyphenolôxydaza xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng, nó cũng tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết. Trong đó, dạng tự do (hoà tan) nằm trong dịch bào, còn dạng liên kết (hấp phụ hoặc không tan) nằm ngoài dịch bào, hơn nữa polyphenolôxydaza chủ yếu ở dạng liên kết nên khi tiếp xúc với hợp chất polyphenol nó trở lên rất hoạt động. Phản ứng như sau:
Polyphenolôxydaza
Phenol thực vật Các sản phẩm ngưng tụ không tan, có màu đặc trưng
Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong lá chè tươi chỉ có 10-20% men polyphenolôxydaza tan trong nước còn lại 80-90% không tan trong nước.
Ở những lá chè còn nguyên vẹn, không bị phá hoại tế bào thì men polyphenolôxydaza chủ yếu tập trung trong sắc lạp, trong khi các hợp chất polyphenol lại tập trung trong dịch bào. Cho nên, điều kiện cần thiết để men này phát huy tác dụng mạnh mẽ trong quá trình lên men chè là phải làm cho tế bào của lá chè bị phá vỡ để men này tiếp xúc được với đối chất và để cho ôxi của không khí xâm nhập vào dịch bào.
Hoạt tính của men polyphenolôxydaza còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cây chè, thời kỳ phát triển và độ trưởng thành của đọt chè tươi. Vì vậy, vai trò của men polyphenolôxydaza và peroxydaza trong quá trình chuyển hoá tanin chè để tạo màu cho các sản phẩm chè được biểu hiện qua sơ đồ sau:
Tanin (Chủ yếu là Catechin: L-EGC, L-EGCG)
Peroxydaza Polyphenoloxydaza
+ H2O2 + O2 (1)
Octoquinon
Ngưng tụ
Diphenolquinon
Khử Ôxyhoá Bisflavanol Teaflavin
(không màu, tạo vị chát dịu) (màu vàng sáng, tạo vị chát dịu)
Ôxyhoá (2)
Dạng hoà tan (dạng muối, axít)
Tearubigin(màu đỏ)
Dạng không tan + Protein (trong)

Nguồn Hoá học Việt Nam (H2VN.com)​

--------------------------------------
Tuy nhiên, cái gì vừa phải cũng không sợ, uống một cốc chè loãng thì chắc là không có hại gì đâu.
Kể cả là có hại cũng không nhiều đâu. Mà lương thực, thực phẩm giờ có thứ nào mà không độc hai chứ.

Chốt lại 1 câu là thế nào bác nhỉ? Ai mà có thời gian đọc bài trên trả lời em cái, e cũng là người khoái uống nc chè sau khi uống rượu!

Tóm lại là không nên uống, nhưng nếu thèm thì cứ uống.

Với điều kiện - đúng là một cốc trà loãng - bạn ấy nói bên trên.

Nhưng mà thói quen ăn uống xong là phải uống trà, làm sao đây?

ôi thế mà từ trước đến giờ em toàn uống nước trà loãng sau một chén rượu mạnh!! Dạ dày bây giờ đau và khó tiêu thật

Mình không phải bác sỹ, cũng không muốn xắn quần vào chuyên môn của các chuyên gia dinh dưỡng. Chỉ dùng kinh nghiệm cá nhân thôi.

1. "Vừa phải" nếu không được tốt, thì ít nhất cũng không gây hại. Điều gì quá mới bất cập.
Một cốc chè loãng (không phải đặc) là vừa phải. Nếu không phải tốt, thì cũng sẽ không gây hại.

2. Chè không phải chỉ riêng Việt Nam ta uống. Rất nhiều nước trên thế giới dùng chè. Và mình tin rằng người ta không uống chè khi đói.
Nếu quả thật uống khi no có hại thì điều đó đã phải xảy ra lâu rồi, người ta đã biết. Và nếu thế, chè đã không phổ biến được đến vậy

Uống rượu xong uống chè thì lâu tỉnh hơn.

Chè chỉ kiêng với thịt chó thôi bác ạ.