Văn hóa ẩm thực các dân tộc và đặc sản Bắc Kạn - Cao Bằng

Văn hóa ẩm thực các dân tộc và đặc sản Bắc Kạn - Cao Bằng

Mỗi vùng đất đều có những nét văn hoá riêng. Tôi xin giói thiệu về văn hoá ẩm thực của các dân tộc trên quê tôi. ( Trích nguồn Sở Thương mại và Du lịch Bắc Kạn.)

1. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Tày ở Bắc Kạn

Hàng ngày người Tày ăn hai bữa chính: bữa trưa và bữa tối. Ngoài ra tuỳ từng gia đình, người ta có thể ăn sáng, ăn chiều (ăn phụ - chin lèng) trước khi đi làm. Ai có nhu cầu thì ăn chứ không dọn thành mâm, thành bữa. Cơm và thức ăn là phần dư thừa của các bữa chính hoặc cháo nấu vừa cho con trẻ, cụ già. Vì vậy, bữa cơm chính các bà, các chị thường nấu nhiều để phòng khách đến gặp bữa cùng ăn, vừa có cơm canh dư cho bữa phụ. Vào bữa ăn, từ ông bà đến con trẻ, dâu rể cùng ăn uống vui vẻ từ tốn chứ không ăn trước ăn sau. Ông bà, con trẻ được gắp cho miếng ngon miếng lành, nhưng còng (đùi) gà thường ưu tiên dành cho con trẻ.

Người Tày ăn cơm gạo tẻ nên trên đồng ruộng cũng chủ yếu trồng lúa tẻ. Những ngày tháng giáp hạt, nếu thiếu đói đồng bào có thể ăn cơm độn ngô hoặc cơm khô, cơm độn sắn khoai, các loại củ khác chỉ nướng, luộc hoặc chế biến thành bột làm bánh ăn thêm, ?oăn chơi? bổ sung cho các bữa ăn chính.

Ngoài bữa cơm tẻ và các hoa mầu lương thực, thỉnh thoảng các gia đình vẫn nấu cơm nếp, đồ xôi. Nhưng gạo nếp thường chủ yếu dùng để chế biến các loại xôi, bánh như một hương vị đặc trưng cho các kỳ tết, lễ nghi.

Tháng 9 mùa cốm, nhà nhà hái lúa nếp non, thanh niên tụ tập giã cốm. Ăn cốm với đường phên, đường cát, đỗ, bột quả hồng khô, với thịt vịt băm nhỏ rang thơm? Có nhà còn làm cốm ép, cốm bánh với sự khéo léo riêng để bánh vẫn xanh mầu lúa, thơm mùi cốm. Ngày nay mùa giã cốm - mùa vui của cả bản làng, nét đẹp trong sinh hoạt văn hoá ấy đã và đang lùi dần về quá khứ.

Từ gạo nếp, đồng bào Tày còn làm bánh dầy, đồ xôi cúng tổ tiên, ma chay, thần linh, gói bánh chưng, buộc lạt đỏ mang đi đón dâu.

Cùng với chế biến các món ăn từ lương thực, người Tày còn chế biến các món ăn từ thịt, cá, xào nấu rau, măng, ?. Những món ăn dân dã như thịt xào gừng nghệ, thịt lợn hầm nhừ với lá móc mật, cá hầm với quả trám trắng, cá, nhộng tằm, nhộng ong khoái, nấm đất xào nấu với măng chua, bát canh rau ngót rừng ? rất được đồng bào ưa thích.

Những người Tày có nghệ thuật ẩm thực sành sỏi đã liệt kê các món khoái khẩu:

Đông nựa nạn
Bán nựa ma
Nặm pín pha
Nà phắc chắm
(Rừng: thịt hươu
Làng: thịt chó
Nước: ba ba
Ruộng: chua me)

Thức uống thông dụng là nước sôi để nguội. Nhiều khi đi làm xa nhà phải uống nước lã ở các khe suối. Trong gia đình, người Tày đều uống nước chè. Ngoài chè cây nhỏ phổ biến ở mọi vùng, còn có chè san, chè tuyết cây to ở Bằng Phúc, Bình Văn, Yên Hân, Yên Cư được đồng bào ưa dùng. Có nơi dùng chè là loại cây dây leo mọc tự nhiên. Mùa đông có người dùng lá cây đầu ho đun uống vừa thơm lại vừa phòng chống ho.

Rượu thường được dùng trong lễ, tết, cưới xin, tiếp khách, ngâm tẩm thuốc để uống sau buổi làm việc mệt nhọc. Nam giới ưa dùng rượu có nồng độ cao. Nữ giới ít uống rượu hoặc uống nước rượu ngọt chưa cất, rượu nếp.

2. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Nùng ở Bắc Kạn

Người Nùng trồng lúa tẻ là chủ yếu, lúa nếp được trồng ít, sau lúa tẻ là ngô, ngoài ra còn có khoai, sắn. Vào những tháng giáp hạt hay những năm mất mùa, nhiều khi ngô là thành phần chủ yếu trong bữa ăn hàng ngày. Thứ đến là sắn và khoai dùng để độn trong bữa chính hoặc ăn vào bữa phụ.

Người Nùng chủ yếu ăn cơm tẻ. Cơm tẻ được nấu tương tự như các dân tộc khác. Ngoài ra, họ rất thích ăn loại cháo gạo tẻ đặc gọi là ?ochúc cạn?. Vào mùa hè bữa trưa ngoài nồi cơm tẻ, ở các gia đình thường thấy có thêm một nồi cháo đặc.

Cơm nếp không được dùng thường xuyên như người Thái, người Lào, nhưng người Nùng cũng là một dân tộc hay ăn cơm nếp. Nếp được chế biến theo nhiều cách, phổ biến là đồ, đôi khi cũng được nấu như cách nấu cơm tẻ. Đặc biệt trong dịp tết, sinh nhật, cưới xin, bà con thường hay ăn xôi. Những dịp gia đình cần đông người làm giúp như gặt hái, cấy lúa, làm nhà ? cũng thường đồ xôi. Từ gạo nếp họ làm nhiều loại xôi, bánh khác nhau. Trong một năm có nhiều ngày tết, mỗi ngày tết có các thứ xôi, bánh mang tính đặc trưng, có hương vị và ý nghĩa riêng.

Cách thức chế biến rau xanh, thịt cá cũng có những nét độc đáo. Bà con ít ăn món luộc, các món rau thường được xào khan với mỡ. Thịt, cá thì phổ biến là món rán, nấu, hầm cách thuỷ, ít làm món kho mặn. Người Nùng không ăn thịt trâu, bò, chó ?

Thức uống của người Nùng trước đây chủ yếu là nước lã, đến nay đã nhiều người bỏ thói quen đó. Bà con hay uống nước đun sôi để nguội, bên cạnh đó nước trà cũng dần trở nên thông dụng. Trong các dịp lễ tết, cưới xin, sinh nhật, tiếp khách từ xa đến ? rượu là thứ đồ uống không thể thiếu. Rượu có hai loại. Rượu cất người Nùng gọi là ?olẩu sliêu?, cách làm cũng giống người Tày. Rượu ủ ?olẩu mộng? cũng được ủ như loại rượu cất nhưng phải làm bằng gạo nếp và loại men riêng. Sau khi cơm rượu đã lên men kỹ, người ta cho vào chum 2-3 ngày thì đổ nước nguội vào, miệng chum được bịt kín. Khi dùng người ta múc lấy nước, lọc bỏ phần cái lại, loại rượu này có mùi vị thơm như rượu cần của người Thái, người Mường.

3.Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Kinh ở Bắc Kạn

Theo các nhà nghiên cứu dân tộc học thì cơ cấu ăn của người Kinh bao gồm ?ocơm - cá - cỏ - thịt?. Những bữa ăn hàng ngày có lương thực chính là gạo tẻ cùng với thịt, cá, tương và các loại rau củ. Những bữa cỗ ngày tết, ngày giỗ có xôi nếp, thịt, rượu. Đồ uồng hàng ngày là nước lã đun sôi để nguội, thậm chí kể cả nước lã. Mùa hè nắng nóng họ cũng dùng nước giải khát tự chế bằng các loại quả có sẵn trong vườn nhà như mơ, sấu, dâu ? ngâm đường hoặc dùng nước cam, chanh tươi ? Rượu cũng là đồ uống ưa thích của cánh đàn ông. Nó là thứ không thể thiếu trong các bữa cỗ. Người ta vui cũng uống rượu, cả khi buồn cũng uống. Để phục vụ cho việc ăn uống có rất nhiều dụng cụ, có thể chia chúng thành 2 loại cơ bản như sau.

Loại dùng để chế biến gồm nồi, niêu, xoong, chảo, chõ đồ, mâm, bát, âu, vại, rổ, rá, dao thớt, ?

Cách dùng gia vị trong chế biến thức ăn của người Kinh đạt trình độ cao, nhưng lại mang tính phổ thông, thể hiện một cách tinh tế qua bài hát đồng dao của trẻ em:

?oCon gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng?

Bát canh mùa hè tuy không cầu kỳ nhưng ngon, mát, bổ. Riêng canh có rất nhiều kiểu nấu. Món ăn bình dân là canh cua nấu rau đay, canh cá nấu chua ăn ghém rau sống, canh tép nấu bầu ?, món sang là canh măng, canh mọc ?

Nghệ thuật ẩm thực tập trung rõ nhất trên mâm cỗ. Thông thường một mâm cỗ phải có khoảng 10 món ăn được chế biến từ thịt, cá, rau, củ quả và các loại gạo.

Gạo tẻ nấu thành cơm, gạo nếp nấu thành xôi và cuối cùng trên mâm cỗ không thể thiếu 2 loại đồ chấm gồm một là muối tiêu vắt chanh, còn loại kia là nước mắm ngon đã được pha chế thêm gia vị một cách khá cầu kỳ và rượu gạo.

Bình thường người Kinh ăn ba bữa, bữa sáng là bữa phụ nên người ta ăn đơn giản và vừa đủ để chắc dạ khi đi lao động, thức ăn chủ yếu là tinh bột (cơm, khoai, sắn, ngô, phở, miến, bánh ?). Bữa trưa và bữa tối là hai bữa ăn chính trong ngày, các thức ăn gồm cơm, món mặn (cá, thịt, đậu phụ, trứng, lạc, ?), món rau.

Đạo lý của người Việt vốn luôn được xử sự có trước có sau, kính trên nhường dưới, nên trong khi ăn, miếng ngon bao giờ cũng được mời người trên trước. Người trên được kính có khi chỉ lấy lệ rồi nhường lại, còn người dưới chỉ ăn sau khi đã kính người trên.

4. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Mông ở Bắc Kạn

Hằng ngày đối với đồng bào Mông, bữa ăn sáng là bữa phụ, hai bữa chính là trưa và tối. Lương thực chủ yếu của họ là ngô. Vì thế, đồ bột ngô ăn thay cơm gạo là tập quán của người Mông, đồng bào gọi là má cử (cơm ngô). Ngô được xay thành bột, trộn nước cho đủ ẩm rồi nhào bột đồ chin lần đầu, đổ ra cho nguội, lại cho chút nước nhào đều và đồ tiếp lần nữa.

Bột chín được đổ vào rá rồi dùng thìa xúc ăn với nước canh, rau, thịt và các thức ăn khác. Đồng bào còn dùng ngô non, thái hạt, xay nhuyễn hoặc dùng bột ngô nếp làm bánh rợm, bánh trôi. Món ăn phổ thông được đồng bào ưa dùng là đỗ tương xay thành bột đun sôi, cho ít nước chua và rau vào nấu chín làm canh. Món ăn khô là lạc, vừng rang. Các loại thịt được nấu, nướng hoặc hầm nhừ với gia vị nhưng không có tập quán làm thắng cố như vùng Hà Giang và Tây Bắc. Thịt để dành lâu ngày được ướp muối, phơi hoặc sấy khô trên gác bếp. Do điều kiện sống trên núi nên ngoài thịt thú rừng, thịt gia súc, gia cầm, trứng gà, vịt ? hiếm khi đồng bào được ăn ốc, cá. Các loại rau rừng như bồ khai, rau ngót rừng, các loại nấm, măng, hoa chuối, lõi non thân chuối, các loại quả bứa, vả, dâu da ? thường được xào nấu hoặc ăn sống như các loại quả cây.

Đồ uống hàng ngày là nước đun sôi để nguội, hoặc nướng quả ngô cháy vàng cho vào nồi nước sôi để dùng như nước chè nhưng có chút mùi khét, vị ngọt; hoặc uống chè dây là cây dây leo bò, mọc hoang ở rừng núi. Do du canh du cư không trồng được chè, đồng bào thường mua chè để uống, tiếp khách. Nhiều khi đi rừng, làm nương rẫy họ còn phải uống nước khe suối.

Rượu được rất nhiều người ưa dùng, thậm chí nam giới thường dùng hàng ngày. Các dịp cưới xin, cúng ma, tiếp khách và các ngày tết không thể thiếu rượu. Đồng bào ưa dùng rượu cất từ ngô. Ngoài ra cũng có người cất rượu lên men từ mì, mạch, sắn, chuối và các cây có bột trong rừng. Nam giới ưa dùng rượu có nồng độ cao. Phụ nữ lại hay dùng rượu nếp, rượu chưa cất.


Được giamdocdaudat sửa chữa / chuyển vào 18:23 ngày 26/08/2006

5.Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Sán Chay ở Bắc Kạn

Người Sán Chay có tập quán ăn cơm tẻ, những khi mất mùa hoặc lúc đói kém mới ăn ngô, khoai, sắn, củ quả ở rừng. Hằng ngày ăn hai bữa chính là trưa và tối, bữa phụ ăn lúc sáng dậy trước khi đi làm, nhưng không thành bữa mà thường có gì ăn nấy. Mấy chục năm trước trong các bữa cơm có thêm nồi cháo, sau khi ăn cơm mỗi người có thể phụ thêm 1-2 bát cháo loãng.
Ngoài cơm ăn hàng ngày, đồng bào còn dùng các món ăn như luộc hoặc nướng ngô, khoai, sắn ? hoặc từ gạo tẻ, gạo nếp chế biến làm các loại bánh, xôi, bỏng, bún ? nhất là vào các dịp tết, cưới xin, ma chay.
Tết Nguyên đán thường làm bánh chưng, bánh khảo, bánh gio, bánh rán, bỏng. Tết tháng ba (3/3 âm lịch) thường làm xôi đỏ, đen bằng lá cẩm, lá cây sau sau; làm bánh rợm nhân trứng kiến hấp với lá vả. Tết tháng 5 (5/5) làm xôi, bún, xôi lá gừng thơm. Tết tháng 7 (14/7) làm bánh chưng nhân đỗ, xôi trám đen, bánh rợm hoà với tinh bột lá cây mơ lông hoặc lá gai. Tháng chín đồng bào thường làm cốm và bánh cốm.
Thu hoạch vụ mùa xong đồng bào còn làm bánh dầy, bún để mừng vụ lúa mùa kết thúc. Đồng bào còn dùng đỗ tương để làm giá, làm đậu phụ, làm tương.
Các loại rau quả theo mùa vụ, ngoài vườn rau tự túc, đồng bào thường kiếm rau rừng như hoa chuối, rau ngót rừng, bồ khai, măng, nấm ?
Các loại gia vị đồng bào thường dùng là ớt, hành, hẹ, các loại rau thơm, rau mùi ? góp phần tạo nên sự khoái khẩu trong các bữa ăn.
Đồ uống hàng ngày là nước đun sôi để nguội, nước chè. Mùa hè có thêm nồi cháo loãng. Các dịp gặp mặt, cưới xin, làm nhà, tết .., họ thường vui vẻ uống với nhau chén rượu được cất từ cơm gạo hoặc ngô lên men. Phụ nữ thường dùng rượu ngọt, rượu chưa cất.

6. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Hoa ở Bắc Kạn

Người Hoa rất thạo việc nấu nướng nên trong bếp thường có các loại xoong, nồi, chảo, cối xay đá dùng để chế biến các loại bánh trong những ngày lễ tết, chợ phiên ? Những món ăn truyền thống của người Hoa có thể kể đến là món xá xíu, khâu nhục, lợn quay, khâu xao ?
Điển hình là món khâu nhục, được chế biến một cách công phu, cầu kỳ. Nguyên liệu làm món khâu nhục là thịt lợn ba chỉ. Cách làm là rửa sạch thịt lợn rồi đem luộc cho vừa chín tới. Sau đó dùng que nhọn chọc chi chít lên mặt da nhằm làm cho gia vị khi ướp ngấm đều vào miếng thịt (khi rán sẽ phồng lên rất ngon). Gia vị gồm nước mắm, mì chính, húng lìu, xì dầu, gừng ? Sau khi gia vị đã ngấm đều, thịt được đem vào chảo rán qua cho bớt mỡ. Tiếp theo là đồ ăn kèm quyết định đến vị ngon của món khâu nhục, đó là khoai rán, mộc nhĩ, đỗ xanh ? Khoai tàu được gọt vỏ, thái thành miếng mỏng, rán có độ giòn vừa phải. Chuẩn bị xong, các loại gia vị được đặt dưới đáy bát, phủ những miếng thịt rán lên trên, hấp cách thuỷ cho chín rồi đem ăn. Đây là món ăn đòi hỏi kỹ thuật nấu nướng rất phức tạp nên trong những bữa tiệc quan trọng, gia chủ thường mời những người có kinh nghiệm nấu ăn đến làm giúp.
Những ngày giáp phiên chợ Phủ Thông, Nà Phặc, Bằng Vân ? các gia đình người Hoa luôn bận rộn với công việc như làm phở, làm bánh bò, bánh bỏng, kẹo, bánh khảo, vịt quay ?, góp phần làm cho không khí họp chợ trở nên sôi động, phong phú với nhiều hàng quà.

7. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Dao ở Bắc Kạn

Là cư dân nương rẫy, trước đây người Dao thường ăn hai bữa chính ở nhà, bữa sáng vào khoảng 6 giờ, bữa tối khoảng 19-20 giờ. Bữa trưa họ thường ăn cơm gói tại nương rẫy. Lương thực chính là gạo, bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp. Sau gạo, nguồn lương thực quan trọng thứ hai là ngô. Ngô thường được xay thành bột để nấu cháo đặc. Ngoài ra, khi thiếu đói họ còn tìm các loại củ như củ mài, củ bấu? hoặc các loại bột như bột đao, bột báng ? để chế biến đồ ăn.
Người Dao có tục chia làm hai mâm trong khi ăn. Gian trước bàn thờ được bố trí bàn ăn cho nam giới và khách. Nữ giới ăn ở gian bên trong và thường được bố trí ngồi ở một chiếc bàn thấp. Nồi cơm được để ở gần chân cột nhà, giữa khoảng cách của 2 mâm. Gian ngoài (chỗ ăn của nam giới) và gian trong (chỗ ăn của nữ giới) được ngăn bằng một miếng liếp nhỏ, thấp. Đối với các bữa ăn khi gia đình có khách, cô gái ở gian trong thỉnh thoảng đứng dậy quan sát mâm cơm qua vách ngăn này, nếu thấy các bát đựng thức ăn đã vơi, họ sẽ chủ động tiếp thêm chứ không bao giờ để người trong mâm phải đứng dậy lấy hoặc gọi tiếp. Trong bữa ăn thường ngày, ai có nhu cầu ăn cơm tiếp thì tự đi xúc lấy. Khi gia đình có khách quý, ngoài việc chuẩn bị thêm 1 ?" 2 đồ ăn ngon họ luôn bố trí một bát to đựng cơm cho khách tự xẻ. Cơm của người Dao nấu thường nhiều nước.
Thức ăn chủ yếu là các loại rau rừng và rau tự trồng. Rau tự trồng thường là ngọn bí, quả bí, rau cải và một số loại đỗ, khoai ? Nguồn rau chủ yếu là các loại măng, bồ khai, ngót rừng ? và một số loại lá cây có tác dụng chữa bệnh gan, thận ? Cách chế biến chủ yếu là xào, luộc hoặc nấu canh. Việc ninh nhừ ít được thực hiện.
Thịt được ăn rất dè xẻn, tiết kiệm do trước đây đời sống kinh tế còn hết sức khó khăn.
Trong sinh hoạt hàng ngày, đồng bào Dao thường uống nước chè. Chè được hái từ các cây cổ thụ, gọi là chè tuyết. Hái xong, họ sao chè trong các chảo gang cho đến khi khô thì đút vào ống nứa to, bịt kín lại và để trên gác bếp.
Loại đồ uống phổ biến thứ hai trong sinh hoạt của người Dao là rượu. Rượu được dùng khi tiếp khách, làm lễ, ? hay dùng uống sau khi lao động mệt nhọc và trong các bữa ăn.
Nhìn chung, đồng bào rất coi trọng việc ăn uống trong dịp tết, nhất là tết thanh minh, rằm tháng bảy và tết nguyên đán. Đây là các kỳ nghỉ lao động, sản xuất. Do vậy, bà con thường chuẩn bị thực phẩm hết sức công phu, cách chế biến món ăn cũng đa dạng và cầu kỳ.

Các đặc sản Bắc Kạn ( trích nguồn sở Thương mại và Du lịch -Bắc Kạn)
1. Bánh gio Bắc Kạn

Bánh gio đã có ở Bắc Kạn hàng trăm năm. Làm bánh gio cầu kì đòi hỏi người làm phải khéo tay, tinh mắt . Muốn làm bánh được ngon ta phải bắt đầu từ khâu chọn loại cây đốt thành gio trắng mịn đem hoà với nước vôi có nồng độ thích hợp ,quan trọng nhất là khâu thử độ đậm nhạt của nước gio trước khi ngâm gạo .
Nếu nước gio đậm quá bánh sẽ chát không thể ăn được, còn nhạt quá sẽ làm bánh nhão .Gio để làm bánh cũng được chế biến từ chất liệu đặc biệt, được nghiền nhỏ rồi lọc từng giọt như pha cà phê phin. Để có đủ gio làm một mẻ bánh phải lọc mất 10 tiếng .nước gio trong được đun nóng rồi đổ gạo xuống ngâm chừng 7 tiếng là có thể gói được bánh .gạo để gói bánh phải là nếp rẫy vừa dẻo vừa thơm. Lá để gói bánh phải là lá chít bánh tẻ, chỉ có lá chít mới làm cho bánh có mầu vàng sáng và dễ bóc , khi ăn bánh có mùi thơm rất đặc trưng . Thứ nước mật để chấm bánh được làm bằng đường mía được trồng trên đất cát, canh lên bảo đảm sánh, thơm và có mầu vàng sậm .
Bánh gio ngon là phải mịn, dẻo, dai và có vị đậm đặc trưng, mát, lành và để được rất lâu .Trưa hè oi bức bóc chiếc bánh gio chấm mật mới cảm nhận được hết hương vị của đặc sản này .

2. Chân giò hầm

Món thịt lợn từ lâu đã rất quen thuộc với mỗi gia đình bởi từ nó người ta có thể chế biến ra nhiều món ăn rất ngon và hợp khẩu vị .chân giò hầm cũng là một món đặc biệt được chế biến từ thịt lợn .
Cách làm món ăn này cũng rất công phu . người chế biến phải lựa chọn nguyên liệu thật ngon, chân giò phải nặng khoảng 1,5kg trở lên ,hơ lửa cho sạch lông và chân giò có màu vàng đều .Dùng dao sắc lạng rút bỏ bớt xương ống ,ướp gia vị, thêm chút hạt sen,nấm hương và lá mắc mật thái nhỏ . Thời gian tẩm ướp khoảng 30 phút cho gia vị thấm đều . chân giò được đựng trong âu có nắp và hấp cách thuỷ trong thời gian khá lâu khoảng 5 tiếng đồng hồ . Khi ăn bày ra đĩa hoặc bát tô điểm thêm hoa ớt và vài cọng mùi sẽ rất hấp dẫn . Món chân giò hầm ăn rất ngon , khi thưởng thức bạn sẽ thấy có nhiều mùi vị thật đặc biệt mà chỉ ở món chân giò hầm Bắc kạn mới có , vị thơm mát của hạt sen, mùi thơm của lá mắc mật cùng gia vị, nấm hương, tất cả đều hoà quện trong miếng chân giò hầm thơm ngon . ở bắc kạn món chân giò hầm của huyện chợ Đồn là ngon hơn cả . chân giò hầm tuy được làm từ thịt lợn nhưng nó là món cỗ sang nên hay được dùng trong những bữa cỗ , cưới hỏi, họp mặt...

3. Tôm chua Ba Bể

Tôm chua là món ăn ngon, có mặt ở nhiều nơi và nhiều vùng chế biến nhưng tôm chua ở Khang Ninh- Ba Bể có một hương vị rất riêng biệt của vùng miền núi Việt bắc. Du khách đến Bắc Kạn mà không được thưởng thức tôm chua Ba Bể thì thật sự đáng tiếc . Hiện nay cứ 5 ngày một phiên tôm chua được bày bán tại chợ Khang Ninh (trên đường du khách vào tham quan hồ Ba Bể) bởi lẽ nó không chỉ là món ăn quen thuộc của đồng bào miền núi nữa mà nó đã được nhiều du khách thập phương biết đến.
Ở vùng này người ta thường ăn tôm chua với thịt chân giò hoặc ba chỉ luộc kỹ thái mỏng, một đĩa khế chua, nem thính tai lợn, chuối xanh, búp đinh lăng, lá mậy sâu (loại cây trên rừng)...Quý khách đến đây giữa cảnh trời mây non nước của Ba Bể mà được nhấm nháp tôm chua thêm một chén rượu ngô nho nhỏ nữa sẽ thấy được cái cảm giác lâng lâng êm ái, thấm thía cái vị béo của thịt, vị cay của tỏi ớt ,vị thơm của riềng, của búp mậy sâu hoà quyên với vị ngọt của tôm thì quả là lý thú.
Chắc quý khách sẽ tò mò muốn biết cách chế biến tôm chua Ba Bể như thế nào mà có được hương vị đậm đà như vậy. Trước hết là cách chọn tôm: con tôm làm mắm chua phải đều nhau,mình tròn, béo, râu ngắn.
Con tôm mới bắt về còn đang nhảy tanh tách, nhặt hết rác, râu rửa sạch để cho ráo và xóc muối; đồ xôi chín (chọn loại nếp nương hạt tròn đều) dỡ ra giá để nguội sau đó trộn đều với men lá, thời gian để ngấm men tuỳ thuộc vào bí quyết mỗi gia đình; tỏi, ớt, riềng mỗi thứ một ít đập dập thái chỉ. sau đó trộn đều tôm, xôi và các loại gia vị trút vào vại đậy kín sau từ 7 đến 10 ngày ( theo thời tiết từng mùa) tôm bát đầu chua, đến ngày thứ 30 tôm bốc mùi thơm ngon lúc này theo khẩu vị mỗi người mà nêm thêm ơt, đường, bột ngọt. Sau một vòng du ngoạn Ba Bể du khách có thể tìm mua một vài hũ tôm chua mang về ăn dần hoặc biếu người thân của mình.

4. Bánh Coóc Mò

Làm bánh là tập quán và sở thích của cư dân miền núi, dân tộc Bắc Kạn có rất nhiều loại bánh cả bánh cho ngày thường và bánh làm trong các dịp lễ tết như bánh nếp, bánh sừng bò, sủi dìn, bánh trứng kiến., bánh áp chao...
Coóc mò cũng là một loai bánh được bà con các dân tộc Bắc Kạn hay làm hơn cả . mới nhìn qua nhiều người nhầm là bánh gio vì hình thức bánh coóc mò cũng giống như vậy . Bánh cũng được gói theo hình chóp nhưng lá gói bánh lại là lá dong . Bánh coóc mò ăn có vị đậm và thơm bởi được làm từ gạo nếp nương và lạc nhân đỏ .Ănkhông ngán vì dễ ăn và mùi vị hợp với nhiều người, bánh coóc mò rất hợp với những bữa điểm tâm buổi sáng . . Bóc chiếc bánh xanh rền , ăn dẻo, thơm bạn mới thấy hết ý nghĩa của món bánh này . Nếu ghé Bắc Kạn bạn đừng quên thưởng thức món ăn giản dị mà hấp dẫn này nhé .

5. Khâu nhục

Là món ăn đặc biệt mang đậm tính dân tộc của nhân dân bắc kạn.Ai đã một lần được thưởng thức thì khó có thể quên bởi mùi vị của món ăn rất hấp dẫn , không chỉ thơm ngon,béo ngậy mà còn rất bùi .
Món khâu nhục làm cũng lắm công phu, khoai được chọn phải là khoai môn Bắc kạn, bên trong lòng khoai có vân màu tím . Thịt lợn phải là thịt ba chỉ ngon, luộc sơ qua,dùng tăm tre chọc bì thật kĩ ,tẩm ướp gia vị rồi đem quay, vưa quay vừa quết mật ong cho vàng bì . khoai cũng phải rán vàng . mọi thứ được xếp vào bát, cứ một miếng khoai,một miếng rhịt ,cho nhân được làm bằng thịt, nấm hương, mộc nhĩ ...đã xào lên trên hấp cách thuỷ khoảng 5 tiếng đồng hồ . thành phẩm khi xong được cho ra đĩa rất đẹp. Món khâu nhục làm cầu kì nhưng ăn lại rất ngon nên nhân dân Bắc kạn thường dành vào những dịp đặc biệt như lễ tết, cưới hỏi và vào nhà mới . chỉ cần thử một chút bạn cũng đủ cảm nhận được hết hương vị của món đặc sản này, vị béo ngậy của thịt, vị thơm của khoai dã hầm bở ... tất cả đều kết tinh trong món ăn . Ngưòi Bắc kạn rất tự hào vì ngoài đặc sản cơm lam, bánh gio,tôm chua... còn có thêm món khâu nhục và họ không bỏ qua cơ hội để giới thiệu đặc sản của quê hương mình với thực khách gần xa .

6. Cơm Lam Cao Kỳ

Thuở xưa khi con người mới phát minh ra lửa để nấu chín thức ăn khi đó những dụng cụ bếp núc gia đình chủ yếu là lá cây và mảnh bương mảnh nứa trồng được, lúa gạo và các sản phẩm nông nghiệp con người đều cho vào ống tre để luộc hay nướng chín. Phải chăng cơm lam cũng xuất phát từ đó! Là món ăn quen thuộc của người Tày Cơm Lam thường theo các Mẹ, các Chị lên Nương, lên Rẫy khi chưa về kịp bữa cơm gia đình. Hiên nay Cơm Lam được rất nhiều người ưa thích vì nó rất thơm ngon và tiện lợi nhưng cũng không đâu ngon bằng Cơm Lam Cao Kỳ. Muốn làm Cơm Lam ngon phải chọn gạo ngon, chọn loại ống tre chuyên dùng để nướng Lam, thời gian ngâm gạo và cách dóc Lam...
Trước khi nướng Cơm Lam ta mang ngâm gạo trong một khoảng thời gian nhất định (phụ thuộc vào nhiệt độ ngoài trời mà ngâm lâu hay nhanh); chọn loại nếp nương ngon nhất hạt to tròn mang ra xóc đều trộn với Lạc giã sống hoặc đỗ xanh, cho một chút muối vào trộn đều sau đó cho vào ống tre đã được chặt thành từng đốt có chiêù dài từ 25- 30 cm, cho nước ngâm gạo vào ống tre làm sao cho mực nước cách mức gạo 3cm là được, lấy lá chít hoặc lá chuối nút chặt lại (chỉ nướng bằng loại tre gai) và đem cho vào đống củi đã đốt sẵn sau khoảng từ 50 đến 60 phút lúc này vỏ tre đã cháy xém vàng rộm, mùi hương trong ống Lam lan toả nức mũi ta đem dóc vỏ tre người dóc Cơm Lam phải khéo và con dao phải sắc ngọt không đẽo dày cũng không đẽo mỏng vừa tầm tước là được Cơm Lam khi bóc ra phải có một lớp màng của lõi tre bao bên trong là những hạt nếp đã chín vàng ta đem chấm với muối vừng sẽ rất ngon.
Cơm Lam phù hợp với các cuộc píc níc, leo núi dã ngoại hay du thuyền trên Hồ Ba Bể.

Hơ đi xa lâu ngày về nhà nhớ món vịt quay và bánh cuốn.May mà rằm vừa rồi về nhà cũng được thỏa mãn.Các bác có ý kiến gì không.

Thực ra đặc sản trên mạn Cao Bắc còn rất nhiều thứ, mọi người cố gắng 1 chân 1 tay giới thiệu vô đây. Tôi thấy nhiều món ăn rất hay mà tôi được biết nhưng không biết cách làm cứ đưa tên vô đây mọi người bổ xung thêm nhé.
1. Bánh lá ngải ( địa phương còn gọi là Pẻng khỉ mạ)
Món này cách đây 2 năm trên Bắc Kạn đi thi được huy chương vàng về sản phẩm địa phương đó.
2. Bánh tải
Món này không thể thiếu trong dịp tết rằm tháng 7. Đặc biệt nhiều địa phương làm bằng nhân cá ăn suối rất lạ, ngon tuyệt cú mèo luôn.
3. Bánh khảo.
Món này đối với các bạn học sinh sinh viên xa nhà thì quá quen thuộc còn gì. Đêm thức khuya ôn bài, kí túc thì khoá không ra được, Bữa cơm ban chiều thì đã hết từ lâu. Vậy là chỉ còn món bánh truyền thống nhà ta
4. Bánh Quai chảo ( tiếng dân tộc gọi là XU HÉC)
ăn giòn tan, béo ngậy . híc lâu lắm không được ăn rồi
5. Bánh gai
Đừng tưởng ở Nam ĐỊnh - Hải Dương mới có bánh gai, tuy không nổi tiếng nhưng bánh gai ở trên Bắc Kạn cũng rất ngon.
6. Xôi
Ngày lễ thanh minh, tảo mộ món không thể thiếu được là món xôi đỏ đen. Các bạn đã bao giờ nhìn thấy 1 đĩa xôi với 7 - 13 màu khác nhau mà không có sử dụng phẩm màu chút nào cả. Để tạo được các màu Xôi mỗi dân tộc có một bí quyết riêng, thêo tôi được biết thì người Dao làm được nhiều màu nhất. thường các màu xôi được lấy từ cây Nếp cẩm ( đây cũng là 1 cây thuốc quý đang được các nhà khoa học nghiên cứu). Đấy là phần trình bày còn ăn xôi nếp cẩm cũng rất đặc biệt, khó nói lắm bạn nào ăn 1 lần rôì sẽ không quên được
Cũng về xôi tôi xin giới thiệu thêm trên Bắc Kạn có mon xôi trám đen ăn ngon tuyệt cú mèo.
Ai có gì thì bổ xung tiếp nhé

góp ý kiến một chut
các bạn giới thiệu về các món ăn dân tộc các bạn khoe là ngon lắm đặc biệt là tên gọi của nó đât hay nhưng tôi tìm toét mắt vẫn không thấy viết nguyên liệu của từng món ăn này thì làm sao mà biết dược món ngon mà bạn giới thiệu làm từ cái gì .....với lại cách chế biến là hấp hay nướng hay luộc hay xào chẳng thấy nói gì cả với lại món bạn giới thiều đó ăn cùng cơm hay bánh mì hay xôi cung ko thấy đâu cả
hi hi em góp ý tí thế thôi mong mọi người bỏ qua

Cảm ơn ý kiếnđóng góp của bạn.Như tôi đã nói tôi chỉ liệt kê một số món thôi, chứ tôimà sanhtừng chi tiết nữa thì chuyên tưgiám đốc thành đầu bếp àh. Nói vây chứ nhiều thưtối cũng không biết. Đành đưa tên ra để bacon bổ sung tiếp vậy.

Tinh tế ẩm thực Cao Bằng
( Trích báo Nhân Dân)
Cao Bằng, xứ sở của những cọn nước, của các suối nguồn trong vắt và những cô gái áo chàm. Không chỉ nổi tiếng gạo trắng, nước trong, đây còn là một vùng văn hoá ẩm thực với các đặc sản và món ăn độc đáo, nức tiếng gần xa. Mùa này, tiết trời Cao Bằng đã se lạnh, thị xã miền núi đẹp một cách huyền ảo. Lên đây vào dịp chợ phiên, du khách có dịp thưởng thức nhiều món ăn thể hiện nét tinh tế trong nghệ thuật chế biến ẩm thực đầy khéo léo. Hai món ăn hấp dẫn thu hút đông người ăn nhất vào các buổi sáng sớm có lẽ là bánh cuốn nóng chan nước canh xương và phở chua.
Bánh cuốn và phở thì nhiều vùng phía bắc cũng có nhưng ở Cao Bằng lại mang một vị riêng đặc sắc không thể lẫn vào đâu được. Bánh cuốn ở đây ngon, vừa dai, vừa thơm vì được làm bằng thứ gạo Cao Bằng ngọt dẻo, và còn lôi cuốn bởi phương thức pha trộn trong vị ngọt đậm của nước canh xương thoang thoảng mùi vị ớt măng ngâm quả mác mật, thảo quả.
Phở chua thì có vẻ cầu kỳ hơn một chút với nhiều gia vị trộn lẫn trong bánh phở và miến, khoai, thịt ba chỉ, dạ dày lợn thái nhỏ từng sợi chao mỡ vàng rộm, rưới nước dấm ớt và lạc. Ăn phở chua, thực khách được nhấm nháp mùi vị và thỏa mãn cảm giác mầu sắc món ăn.
Một thú vị khác của ẩm thực Cao Bằng là các món ăn chế biến từ thịt lợn như thịt lợn ướp bột gạo chua của Bảo Lâm, Bảo Lạc, thịt nướng, chả cuốn mác mật Quảng Uyên rồi vịt quay, lợn sữa quay nhồi lá mác mật vàng rộm, thơm ngọt từng con được quảy đến pha, chặt rộn ràng trong phiên chợ, tạo nên không khí nhộn nhịp, sôi động. Người Cao Bằng đã khéo léo kết hợp trong các món ăn những nguồn gia vị thực phẩm phong phú sẵn có của núi rừng tạo được nhiều món khoái khẩu như ong đất xào măng, lẩu cá chua, xôi trám đen thơm ngậy, rêu đá Tầu Quầy xào, cốm hạt dẻ, bánh khảo, khẩu sli, bánh gio, cơm lam chấm măng ớt, v.v. Những món trên nếu được nhấm nháp bằng thứ rượu Tắp Ná huyện Thông Nông hoặc rượu Lẩu Pảng huyện Hà Quảng thì thật tuyệt vời. Rượu Lẩu Pảng được trưng cất từ bột cây báng lâu năm trên núi đá, men làm từ quả trầm hương, ủ bột xuống đất gần một tháng, đợi tiết trời vào thu có nhiều sương thì đem phơi rồi mới đem chưng cất. Ðây là thứ rượu thuốc quý, bồi dưỡng sức khỏe và phòng chữa được nhiều bệnh.
Cao Bằng cũng có hơn 100 sản vật nổi danh các vùng như chè đắng Thạch An, sản phẩm đạt chất lượng cao trong các kỳ hội chợ toàn quốc; hạt dẻ, tương mạch Cô Sầu huyện Trùng Khánh; măng khô, măng bào chua, mía đường Bảo Lâm, Bảo Lạc, Phục Hóa; mật ong Nguyên Bình; lê Ðông Khê.

Xôi trám
Chọn trám chín mọng, tươi, ngâm nước ấm rồi lấy thịt trám trộn với xôi đã đồ. Xôi trám dậy mầu hồng tím, ăn thơm và béo ngậy.
Khi tiết trời sang thu, bà con các dân tộc Tày, Nùng ở vùng đông bắc lên rừng hái trám. Lên Xứ Lạng mùa thu, vào các bản làng của đồng bào sẽ có dịp được thưởng thức món xôi trám (khẩu nua mác bây).
Cách làm món này đơn giản lại thơm ngon, bổ. Khách có thể mua tại các phiên chợ vùng cao mua vài cân làm quà, để nhớ mãi hương vị đậm đà của trám, một trong những đặc sản Lạng Sơn.
Trám có hai loại: trám trắng và trám đen. Trám trắng thường dùng làm mứt, kẹo, đậu sị, ô mai, dùng chữa ho, viêm họng giải khát chữa say rượu; còn trám đen dùng làm món ăn kho, sốt với cá, đậu phụ, có vị đậm đặc riêng. Nhưng chỉ có trám đen mới dùng làm xôi trám.
Vào tháng tám, tháng chín âm lịch, người dân lên rừng hái quả. Trám nấu xôi chọn quả chín mọng, không bị sâu, hái về ngâm vào nước ấm khoảng 25 đến 30oC một lúc cho mềm (nước nóng hơn trám sẽ không mềm). Trám om rồi đem bóc vỏ đen, lấy phần thịt bỏ hột, rồi trộn với xôi đã đồ chín đảo thật đều, nhuyễn, xôi có mầu hồng tím là được.
Xôi trám làm đơn giản nhưng ăn rất bổ, thơm, bùi và béo ngậy. Nếu chưa có điều kiện làm xôi, khi thu hái về xử lý quả trám bằng nước ấm, bóc lấy phần thịt đem sấy khô đựng vào lọ ăn dần.
Xôi nhân trám
Cũng từ quả trám bạn có thể chế biến món Xôi nhân trám. Cách làm: một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Như vậy, phải có vài rổ hạt trám mới lấy được 1 kg nhân. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong. Mọi người trong gia đình xúm quanh nong hạt trám, kẻ chặt hạt, người lấy nhân. Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo có thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa.
Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi thơm bay đầy bếp, đầy sân. Trong hơi gió thơm phảng phất mùi hương nhựa trám. Xôi được đơm vào đĩa, nhìn vào bạn sẽ ngỡ là chỉ có gạo nếp không vì nhân trám cũng trắng tinh. Tuy nhiên, khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo lại bùi lẫn trong hạt nếp dẻo quánh. Hương thơm của nếp cái hoa vàng quyện lẫn với hương thơm của nhân trám thành một hương vị khó tả.
( Trích nguồn vietnamnet)

[