Văn hóa ẩm thực các dân tộc và đặc sản Bắc Kạn - Cao Bằng

Đúng rùi..dân quê em ăn rằm tháng 7 chỉ thua tết âm lịch 1 tẹo thôi....Nhất thiết phải có Vịt Quay....Bánh "chì tải"
Mùng 5/5 âm lịch thì làm bánh gio chấm với mật nấu từ đường phên

Nhắc đến món vịt của rằm tháng 7 lại thấy thèm. Ngày rằm tháng bảy ở quê em đồ cúng không thể thiếu được món thịt vịt. Đúng là nghề chơi cũng lắm công phu. Ngoài những con vịt vẫn chăn thả ngoài đồng thì còn loại vịt béo nữa. Cách rằm khoảng 1 tháng người ta bắt vịt nhốt vào trong ống cây mai to rồi bịt 2 đầu lại để cho con vịt chỉ thò được mỗi đầu ra đuôi ra để ị. Không thể nhúc nhíc được, nói kiểu ngành Y thì đây là cố định hay bất động. Sau đó là tiết mục chăm sóc vịt. Trước mặt nó lúc nào cũngcó thức ăn để cho ăn thoải mái, thường là ngô. Nhiều gia đình còn kì công bung ngô lên rồi mới cho vịt ăn. Hi, sau 1 tháng con vịt béo núc ních. Nếu ai chưa gặp bao giờ thì không thể tưởng tượng được nó béo thế nào đâu. Loại này để phục vụ món vịt quay là ngon nhất. Về cách quay vịt thì tuỳ từng vùng, trên quê tôi thì hay sử dụng mác mật làm gia vị, ăn thơm ngào ngạt, nhớ mãi luôn.
Thèm quá

Bác nói mới nhớ...quê em (Quảng Hoà)Trước tết 1-2 tháng hay thiến gà rồi nuôi cũng y trang như vậy...chậc gà trống thiến béo mập ...cỡ trên 3 kg á...thường tết năm nào cũng làm 2,3 chú...
Món bánh ngày tết thì có Bánh Trưng..về nguyên liệu thì y chang Miền xuôi, cũng lá dong,gạp nếp đậu xanh..nhưng khác cái là gói tròn chứ không có vuông...Các bác thử 1 lần ướp nhân thịt bằng Trái thào quả rang và giã thành bột mà xem...em đảm bảo thơm hơn hạt tiêu nhiều.....
Loại bánh nữa là Bánh Khảo...hix nhớ hồi đó rang gạp nếp rùi mang ra cối xay....rồi giã đường phên ...mệt vãi..

Thèm bánh khảo Cao Bằng quá đi

Bánh cuốn Cao Bằng có những vị riêng mà không nơi nào có được. Để có được những tấm bánh mỏng và dai, người làm bánh phải chọn loại gạo thích hợp. Trứng gà hoặc thịt băm nhỏ thường được dùng làm nhân của bánh cuốn. Có thể ăn bánh cuốn với nước dùng được chế biến cầu kỳ với một lượng gia vị hợp lý.
.:.
Bánh Coóng Phù : Bánh coóng phù của người Tày được làm từ bột nếp có pha một tỷ lệ bột tẻ. Vào ngày đông chí, nhà nào ở Cao Bằng cũng làm bánh này để cúng tổ tiên. Vào những đêm đông giá lạnh ở Cao Bằng, bạn có thể tạt vào quán ven đường, góc phố nào đó để nhấm nháp bát coóng phù. Vị ngọt của đường phèn, vị cay ấm và thơm của gừng, vị bùi của lạc và hương thơm của gạo trắng Cao Bằng sẽ làm tan biến cái giá lạnh, sưởi ấm lòng người.
Bánh áp chao là món ăn quen thuộc của người dân Cao Bằng vào mùa đông giá lạnh. Loại bánh này được làm từ bột nếp, nhân được làm bằng thịt vịt hoặc thịt phi hành, tất cả được cho vào khuôn thả xuống chảo mỡ đang sôi trong chốc lát bánh sẽ chín vàng. Bánh thường được ăn kèm với nộm đu đủ, rau húng, rau diếp, mùi tàu?.
Bánh khẩu phảng được làm từ khẩu phảng, một loại cao lương giống địa phương. Hạt cao lương thu hái được phơi khô, giã sàng, sảy lấy phần nhân sau đó ngâm gói thành bánh như kiểu bánh tét. Nhân bánh được làm từ đỗ xanh, bóc bánh có màu vàng nhạt, ăm thơm ngon.
Pẻng Rày là bánh nếp nhân trứng kiến, bọc ngoài bằng lá vả non. Gạo nếp được ngâm, xay thành bột sau đó nặn bánh to bằng quả trứng gà, ép mỏng, cho trứng kiến đã qua chế biến, tẩm ướp gia vị vào giữa, dùng lá vả non gói bên ngoài, cho vào chõ hấp chín. Trứng kiến thường dùng là trứng loài kiến nhỏ màu đen. Người Tày gọi giống kiến này là tua Ràu, thường làm tổ trên các loại cây có nhiều gai như găng, bồ quân, kim anh? Loại trứng kiến này có màu trắng muốt và bé tẹo bằng đầu tăm.
hix mình cứ híc cứ ăn bắnh trứng kiến là bị dị ứng mới đau
Lợn sữa quay Cao Bằng đã đạt huy chương vàng tại Hội thi ?oChế biến các món ăn dân tộc? do Tổng cục Du lịch tổ chức năm 2002 tại Hà Nội. Người dân Cao Bằng thường chọn loại lợn giống địa phương nặng 4-6 kg để quay. Sau khi sơ chế xong, dùng giấy bản thấm khô mình con lợn bởi nếu rửa bằng
nước thịt sẽ nhão, không săn và mất hết vị ngon. Sau đó, nhồi lá mác mật cùng các gia vị khác vào bụng con lợn rồi khâu lại, dùng cây tre xuyên từ mõm tới đuôi rồi quay
trên bếp than hồng, vừa quay vừa dùng mật ong và các loại gia vị phết lên mình con lợn để cho giòn bì và khỏi nứt. Muốn xem thịt đã chín chưa, dùng que sắt nhỏ châm

vào thịt, thấy rỉ ra nước màu sẫm là được. Mùi thơm toả ra nghi ngút, thịt quay ngon là thịt vừa chín tới, bì vàng rộm, giòn tan. Thịt lợn quay được dùng với nước chấm được pha chế riêng.
.:.
Phở chua là món ăn được chế biến khá cầu kỳ, phản ánh nghệ thuật ẩm thực của người dân Cao Bằng. Một nhúm phở đã được làm se lại vừa dẻo, vừa dai dàn đều trong bát, bên trên là những lát gan, lạp sườn được rán cháy cạnh thêm nữa là vài lát thịt ba chỉ, dạ dày lợn đã được rán vàng cùng những miếng thịt vịt quay vàng rộm, trên được điểm mấy ngọn rau thơm, chút lạc ràn đập dập, miến, khoai tầu thái chỉ chao giòn. Sau đó, rưới lên trên một chút nước sốt được chế từ nước lấy từ trong bụng con vịt quay pha với một chút dấm, tỏi, đường và bột báng. Khi ăn, trộn đều bát phở, thêm chút mác mật ngâm măng ớt. Phở ăn có vị ngậy của mỡ vịt, vị chua cay man mác của măng ớt, bùi của lạc và khoai tầu, thơm của mác mật.
.:.
Cháo nhộng ong là loại cháo được nấu với những con nhộng trắng nõn nà và to bằng ngón tay út. Khi nấu, chọn loại gạo non rồi thả một số nhộng còn sống vào khi cháo đã chín dừ. Số nhộng còn lại tẩm ướp gia vị rồi rang cùng với hành, trộn với từng bát cháo.
Hồi bé suốt ngày ăn cháo nhộng ong,khoái thật ,lớn lên tự dưng lại dị ứng với món này,giờ muốn ăn phải chuẩn bị tư tưởng....gãi,hix

hò hò sắp tới Đại Hội ttvn men nào biết ẩm thực thì tham gia chế biến nhế!!!

Bài của LC hay quá, mình chỉ xin bổ xung thêm mấy ý thôi.
1.Pẻng Dày, ở bên tôi thì nó gọi là bánh Trứng Kiến, bánh ăn rất ngon, mỗi năm chỉ có 1 mùa là vào cuối xuân, lúc kiến nhiều trứng nhất. Còn Pẻng Dày bên tôi chính là bánh Dày, bánh Dày thường có nhiều loại chỉ khác nhau về nhân mà thôi. Có loại nhân mặn ( thường là nhân đỗ xanh) loại nhân ngọt ( thường là nhân lạc) và loại không nhân ( loại này chủ yếu dùng trong ma chay).
2. Coóng Phù; nó gần như bánh trôi bánh chay ở dưới xuôi vậy, nhưng nước dùng của nó rất nhiều Gừng, cay xé lưỡi luôn nên ăn vào mùa đông là hợp nhất.
3. Nhộng ong: Món này chủ yếu vào từ tháng 8 - 10 âm lịch vì vào dịp đó thì tổ ong nhiều nhộng nhất. Chủ yếu là ong mặt quỷ ( tiếng dân tộc gọi là then tó) hoặc ong đất. Ngoài món cháo ong ra ong còn thường xào ( rang) với măng chua. Ngon tuyệt hảo luôn.

Trung thu chúc các bạn chén đầu Cao bằng nhé !Chúc các bạn mạnh khỏe ,chúc box mình vui vẻ ,hoạt động hiệu quả .Trời hôm nay không thấy Trăng đâu cả ! Bỏ ! Chuyện nhỏ , bánh nướng bánh dẻo , bưởi , hồng .... là được rồi ! Nào hết chén một rồi , giờ chúc các bạn chén thứ hai ! Bắc cạn đê ! Rồi ! Trung thu vui thiệt ! Người đông ơi là đông ! Ở nhà có vui lắm không ? Xa nhà không biết thông tin gì cả !Các bạn chia sẻ nhé !
Ui còn bây giờ thì tây tây rồi , rượu CB_BK mà ! Thật sự thì tui đang " Lào cai " món này nhưng hôm nay vui quá !Tới bến luôn ! .....Bến của tui là 3 chung thôi ! Còn bây giờ "Yên bái " các bạn ! Tớ dzìa , không giàn mướp nhà tớ nó thấy về nhà muộn thế này, lại ngửi thấy hơi men thì .... hết cả mùa thu chứ chả còn cái đêm Trung thu mát mẻ thế này đâu ! ....
Đủ chung rồi ,chúc xuông các bạn thôi ! Vui vẻ nhé!

Bánh Dày
Cập nhật: 1/12/2006
Mỗi mùa gạo mới hầu hết các vùng quê ở Bắc Kạn đồng bào đều ưa thích làm món bánh dày, đây là loại bánh truyền thống dễ làm, hợp khẩu vị của nhiều người.
Tháng 10 âm lịch hàng năm khi những hạt thóc nếp mới còn thơm mùi nắng, đồng bào thường mang đi say sát để làm bánh dày. Gạo để làm bánh dày không cần phải chọn cầu kỳ như làm xôi. Gạo được đãi sạch, ngâm kỹ rồi đồ chín như xôi. Khi xôi chín là phải cho vào cối giã ngay, giã càng nhanh tay bánh càng dẻo mịn và nhanh được. Muốn có những chiếc bánh dày thơm ngon, mềm đòi hỏi phải giã thật kỹ. Đồng bào thường có những chiếc cối to, chầy giã bánh được làm bằng gỗ chắc. Thường mỗi cối bánh có 2 thanh niên khỏe mạnh được giao nhiệm vụ giã bánh. Khi những hạt xôi được giã nhuyễn thành những tảng bánh trắng mịn người làm bánh mới nặn thành những chiếc to nhỏ tùy thích.
Nhân bánh cũng được chia thành nhiều loại. Bánh dày chay thường được dùng trong đám hiếu, giỗ chạp. Bánh dày mặn thường có nhân gồm đỗ xanh và thịt, bánh ngọt nhân làm bằng đỗ và đường. Ngoài ra ở nhiều nơi đồng bào thường làm bánh dày gấc, cách làm cũng như nhau chỉ khác là xôi được đồ từ gấc. Để bánh không dính tay khi nặn người ta thường bôi chút mỡ và bánh được đặt trên những chiếc lá chuối được cắt gọn ghẽ. Bánh dầy được xếp thành chục cái rồi gói lại bằng lá chuối để bánh mềm lâu và dễ mang đi mang lại. Bánh dày là thứ quà quê sang trọng đồng bào thường làm vào các dịp lễ tết để cùng nhau thưởng thức thành quả lao động sản xuất.
Bánh dày được bán quanh năm, nhưng phổ biến nhất là khi thời tiết vào đông. Quà sáng chỉ cần được thưởng thức đôi bánh dày dẻo thơm là đủ no cho cả buổi. Có người nghiện bánh dày thường phải dặn trước mới có, vì người làm bánh dày để bán giờ không nhiều. Có khi muốn ăn bánh dày mà tìm cả buổi chợ cũng không thể có được. Bánh dày tuy dễ làm nhưng cầu kỳ, bánh để được rất lâu, mùa đông bánh để được vài ngày. Khi bánh cứng chỉ cần đồ lại hoặc hấp cơm là bánh lại rẻo thơm như vừa mới làm. Đồng bào miền núi từ lâu đã quen thuộc với thứ quà quê do chính tay mình làm ra. Hầu như gia đình nào trong một năm cũng làm bánh vài ba lần vừa để cúng tổ tiên vừa để còn cháu được thưởng thức.
Ngày nay ở nhiều đám cưới, đám tiệc sang trọng không thể thiếu món bánh dày. Bánh dày ăn kèm với xôi ruốc hoặc lát chả quế thơm ngậy thì không thể quên được. Giờ đây ở những phiên chợ miền núi vẫn thường bắt gặp các chị, các mẹ cắp chiếc rổ bên trong có vài chục bánh dày dành để bán. Con trẻ giờ được thưởng thức đủ thứ quà bánh đắt tiền nhưng khi được mẹ dúi cho chiếc bánh dày gấc đỏ gói trong lá chuối thì đứa nào cũng thích. Bánh dày từ lâu đã trở thành ẩm thực khoái khẩu của nhiều người từ trẻ đến già./.
P.H
theo báo bắc kạn điện tử

Bánh Khẩu Thuy
Vào mỗi dịp lễ hội ***g Tồng, thứ bánh không thể thiếu để dâng lên trời đất, để cúng thần linh cầu mùa màng bội thu, mưa thuận gió hoà là bánh Khẩu Thuy. Thứ bánh tròn như quả trứng chim cút, vàng óng vì được tẩm mật mía, ăn vừa ngọt, vừa thơm, giòn tan mà nhuận mãi nơi đầu lưỡi hương vị không lẫn vào đâu được của thứ bánh mang bản sắc riêng của người Tày.
Bước sang tháng chạp, tháng rét như cắt da cắt thịt, bà con người Tày bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu để làm Khẩu Thuy. Để làm được bánh ngon phải cần nhiều nguyên liệu, nhiều công đoạn và khá cầu kỳ. Họ lấy bèo tây đun lên lấy nước, lại lấy cây vông hoa đỏ đốt lên lấy tro. Dùng nước bèo tây và nước tro để ngâm gạo nếp. Ngâm cho gạo nở to rồi đem lên đồ. Một thứ không thể thiếu được khi làm Khẩu Thuy là khoai sọ. Khoai sọ cũng đồ lên cùng với gạo nếp, cho thêm một chút rượu vào. Bèo tây, tro vông để làm cho bánh nở được to, khoai sọ để bánh lên màu, rượu để bánh có vị thơm.
Sau khi đồ chín, cho tất cả vào giã. Giã Khẩu Thuy cũng như giã bánh dày. Giã đến khi cối bánh lên bọt trắng, giơ chày quá đầu người không thấy bột bánh dính đầu chày nữa thì mới được. Để giã được một cối bánh không phải đơn giản. Vậy nên, các cụ ngày xưa muốn thử sức con rể thì việc đầu tiên là cho giã một cối bánh giày. Giã càng nhanh, càng nhuyễn thì càng ?ođạt yêu cầu?.
Giã bánh xong, đổ ra một cái mẹt to và cán cho thật mỏng. Chờ cho bánh nguội bớt, siu mặt thì đem cắt từng miếng hình quả trám hoặc hình vuông. Đem phơi khô tất cả để chờ đến tết hoặc ngày hội mới đem rang phồng lên. Rang Khẩu Thuy cho phồng hết cỡ để khi ăn không bị lợn cợn những miếng bánh dẻo chưa phồng hết cũng đòi hỏi phải có kinh nghiệm. Cho bánh vào chảo gang, lúc đầu cho lửa thật nhỏ để miếng bánh nóng, sau tăng lửa dần để bánh phồng đều.
Công đoạn cuối cùng để hoàn thành món bánh này là tẩm đường cho bánh. Đun sôi mật mía, trút bánh đã rán phồng vào đảo đều, sau đó, đổ ra mẹt đã tra sẵn một chút bột gạo rang. Để giữ được lâu, người ta cho vào túi nilông buộc kín sẽ khiến bánh không bị ỉu mà vẫn giữ được hương vị.
Tại các hội ***g Tồng của người Tày, thứ bánh này vẫn được bày bán để khách thập phương mua làm quà cho người thân. Từ lâu, đây đã trở thành một đặc sản rất riêng của Bắc Kạn./.


theo Nguyễn Lan Hiển ( báo điện tử Bắc Kạn)