Văn hoá ẩm thực của ba miền Việt Nam

Văn hoá ẩm thực của ba miền Việt Nam

Xin giới thiệu với các bạn một đôi nét về văn hoá ẩm thực vùng miền của Việt Nam.

Hương vị món ăn của người Thái​

Những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệ thuật. Và điều đó cho thấy văn hoá ẩm thực của tộc người Thái ở Tây Bắc mang một phong vị riêng, độc đáo, không hề trộn lẫn?Chúng tôi đến Điện Biên vào một ngày cuối tháng Tư, khi sương mùa của đất trời mùa xuân còn lưu luyến chốn núi rừng Tây Bắc nhưng những tia nắng mùa hè cũng đủ xua đi cái lạnh nơi đây. Về mùa này, Điện Biên đẹp lắm. Chúng tôi háo hức về Điện Biên để được tận mắt ngắm cảnh núi rừng hùng vĩ, đắm mình trong bầu không khí tưng bừng kỷ niệm 50 năm Chiến thắng Điện Biên và được tìm về với những nét ẩm thực đặc sắc của dân tộc Thái.

Mỗi dân tộc trên thế giới đều mang một sắc thái văn hóa độc đáo của mình qua phong tục tập quán, qua trang phục và đặc biệt là qua ăn uống. Theo đúng truyền thống, thì lúa nếp là gạo, xôi là cơm trong bữa ăn của dân tộc Thái. Mặc dù hiện nay truyền thống đó đã phần nào thay đổi và người Thái đã biết dùng gạo tẻ, song câu nói "mi khảu nựng khảu niêm bò" (có nếp xôi không?) đã trở thành câu cửa miệng của người Thái mỗi khi có dịp đến nhà gặp gỡ, thăm hỏi nhau

Món ăn đặc trưng của người Thái là cơm lam (lam là từ để chỉ tất cả các món ăn được chế biến bằng hình thức nướng). Người Thái có tới gần chục loại cơm lam. Loại đơn giản nhất là đem gạo nếp cho vào ống tre (loại tre bình thường không non, không già), đổ nước ngâm cho gạo nở rồi đốt ống tre trên ngọn lửa. Khi cơm chín, tước vỏ tre bên ngoài lấy cơm ăn. Phức tạp hơn người Thái biết biến tấu cơm lam thuần túy bằng cách độn lạc, độn sâu măng và đặc biệt hơn còn có loại cơm lam được đun trong ống tre có tên gọi là pngá, người ta bảo rằng đây là một loại tre đặc biệt, cơm được đun trong loại ống tre này sẽ thơm và ngon hơn.

Có lẽ do lấy xôi nếp làm lương thực chính nên kỹ thuật nấu cách thuỷ đã nghiễm nhiên trở thành đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Thái. Đây là bước cao hơn của "lam" và người Thái gọi là "nửng" (tức là đồ). Với họ, ngay đến rau cũng được đồ chín rồi chấm hoặc chế biến món "chụp" (nộm).

Một trong những món đồ hết sức quen thuộc của dân tộc này là xôi. Nếu như người Việt xem việc ăn xôi là ăn quà thì cái gọi là quà của người Việt ấy lại là món không thể thiếu được trong phong tục tập quán, cúng bái tổ tiên và các cỗ bàn lớn như cưới xin, hội hè. Có lẽ đây là cái còn lại của tâm thức văn hóa dùng nếp của tổ tiên xa xưa người Việt. Dụng cụ để đồ xôi là một chiếc ninh bằng đồng mà người Thái Tây Bắc gọi là "mỏ nửng" (nồi đồ) đã được coi là bảo bối truyền từ đời cha đến đời con.

Với người Thái, cá là thức ăn hàng ngày và họ cũng biết chế biến rất nhiều món ăn từ cá như pa cói (gỏi cá), pa pho (cá trộn với rau thơm và gia vị như ớt, gừng, tỏi rồi gói lá chuối đem lùi dưới tro nóng). Trong chuyến hành hương về Tây Bắc lần này chúng tôi được thưởng thức món Pa Píng (cá nướng), món ăn này được chế biến từ các loại cá bản to như cá chép, cá mè, cá trôi, cá trắm... Con độ một cân, cân rưỡi, mổ từ phía sau lưng bỏ ruột, để ráo nước rồi xoa một lượng muối đã rang vào bên trong cá. Ớt tươi, mắc kén nghiền nát; hành, tỏi, rau thơm thái nhỏ, tất cả được trộn đều rồi nhồi vào bụng cá để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị, cá cứng, lúc bấy giờ người ta cặp dọc con cá và nướng trên than hồng. Món này được xem là món tủ của người Thái mỗi dịp có khách và cho đến bây giờ tôi cũng không hiểu tại sao người ta làm được món cá nướng ngon đến thế.

Lên Tây Bắc, có dịp thưởng thức những món ăn của dân tộc Thái, những món ăn mà thoáng qua ta thấy mộc mạc, giản dị song quan sát kỹ thì lại rất cầu kỳ. Cầu kỳ cả trong nguyên liệu lẫn cách chế biến. Có thể nói, những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệ thuật, và điều đó cho thấy văn hoá ẩm thực của tộc người Thái ở Tây Bắc mang một phong vị riêng, độc đáo, một phong vị không hề trộn lẫn.

Vài nét về văn hoá ẩm thực của người Hà Nội​

Hà Nội nổi tiếng về sành ăn, vì vậy, ca dao mới có câu: Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh - Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So - Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn - Giò chèm, nem Vẽ - Dưa La, cà Láng; Nem Báng, tương Bần; Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét - Cháo Dương, tương Sủi - Tương Nhật Tảo, Đào Nhật Tân... Ngay từ thế kỷ XIX, dân gian đã có câu "Ăn Bắc, mặc Kinh" (Bắc ở đây là Bắc Ninh, còn Kinh là Hà Nội). Các món ăn địa phương đặc biệt này do các hàng rong ở các vùng ngoại vi chế biến và mang vào bán ở Hà Nội.
Trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường (1942), nhà văn Thạch Lam đã đề cập bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, bún chả, cốm vòng, bánh tôm và nhất là phở bằng tất cả những cảm nhận đặc biệt về vị ngon của từng món ăn. Thạch Lam đã thốt lên hai câu thơ khi ngửi thấy mùi bún chả: "Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long, Bún chả là đây có phải không?" Đối với Thạch Lam, "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Theo ông, phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối". Ngày nay, phở được xem như là món ăn thuần tuý Việt Nam, đúng hơn của Hà Nội hay miền Bắc (qua tên gọi phở Bắc).
Thật ra, phở mơí có cách đây khoảng một thế kỷ: nó chưa được ghi trong tự điển của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) và Genibrel (1898). Ngay cả cái tên "phở" cũng cũng chỉ là âm của chữ (phấn), đọc theo giọng Quảng Đông, trong tên của món ăn "ngưu nhục phấn" gồm thịt bò (ngưu nhục) và bánh phở (phấn). Từ đầu những năm 1940, bên cạnh phở bò còn có phở gà, nhưng theo Thạch Lam, "sự cải cách ấy hình như không được hoanh nghênh". Với cuộc di cư của đồng bào miền Bắc vào Nam sau Hiệp định Genève (1954), phở mới thực sự bắt đầu cuộc "Nam tiến", trở thành món ăn được ưa chuộng trong cả nước. Từ Nam chí Bắc, phần lớn các quán ăn hai bên đường thường mang bảng hiệu "cơm phở". Cũng phải nói thêm rằng, ở miền Nam và đặc biệt ở thành phố Hồ Chí Minh, món phở được biến đổi khá rõ nét: có thêm giá nhúång và các loại rau thơm như húng quế, mùi tàu..., nhưng lại thiếu hành hoa. Riêng ở Paris, một số hiệu còn chế ra món "phở đặc biệt", ngoài thịt tái và thịt chín, còn bỏ thêm vào bò viên, dạ lá sách.
Trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (viết trong khoảng từ 1952-1959), nhà văn Vũ Bằng đã không tiếc lời ca ngợi những món ăn như chả cá, tiết canh (lợn, vịt, chó...), thịt chó, bún thang, gỏi cá sống và rươi. Do sự đa dạng của cách nấu nướng cũng như của các loại gia vị được dùng (húng, lá mơ, giềng, sả, mẻ, mắm tôm...), các món thịt chó chừng mực nào đó được xem là biểu tượng của bếp núc miền Bắc, nhất là từ Đèo Ngang trở vào, thịt chó không mấy được ưa chuộng dù hơn 40 năm qua người miền Bắc vào lập nghiệp khá đông. Trước đây, món ăn chế biến bằng rươi (chả rươi, rươi hấp, rươi rang và nhất là mắm rươi) cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo ra nét nghệ thuật độc đáo của nghệ thuật ăn uống miền Bắc. Theo Đại Nam Nhất Thống Chí, rươi chỉ có nhiều ở các tỉnh duyên hải phía Bắc, từ Quảng Bình trở ra. Thế nhưng, hiện nay món rươi gần như biến mất ở Hà Nội.
Từ năm 1954 đến cuối những năm 1980, mĩ vị pháp ở miền Bắc có phần suy thoái do hậu quả của chiến tranh, chính sách tập thể hoá. Khoảng mười năm trở lại đây, chính sách đổi mới đã nâng cao rõ rệt mức sống của nhân dân. Kết quả là cảnh quan ẩm thực của Việt Nam biến đổi nhiều. Ở Hà Nội và các thành phố lớn, bên cạnh món cơm "bình dân" chỉ bán những món ăn gia đình truyền thống như cá kho, đậu phụ rán, thịt lợn luộc... thì trong các nhà hàng sang trọng, thực khách thường yêu cầu những món ăn mang nét Trung Quốc như chim quay, cá chua ngọt, cua rang muối... thay vì các món ăn đặc biệt của Hà Nội xưa.

Ðậu mơ Mai Ðộng​

Ðến đời nhà Trần, khi hương Cố Mai trở thành đất phong thưởng cho thượng tướng Trần Khát Chân, người có công diệt Chế Bồng Nga trên sông Hải Triều, cứu thành Thăng Long khỏi bị quân Chiêm tàn phá thì đời sống kinh tế, văn hóa ở đây đã khá phát triển. Do sự hình thành tự nhiên, mỗi làng đều có một nghề riêng độc đáo. Tên làng được gắn với đặc sản của địa phương: Làng Tương Mai chuyên nấu cơm bán cho khách trên đường thiên lý bắc - nam nên gọi Mơ Cơm; Làng Hoàng Mai chuyên nấu rượu nên được gọi là Mơ Rượu; làng Mai Ðộng có nghề làm đậu phụ nên được gọi là Mơ Ðậu.
Vậy ai là người đầu tiên truyền nghề này đến Mai Ðộng? Có thuyết nói người đó chính là Ðô úy Tam Trinh, vị tổ lò vật Mai Ðộng, được nhân dân tôn làm Thành hoàng làng. Bởi trong những năm tháng dạy học ở đây, ông đã dạy nghề cho dân, lấy đậu phụ làm món ăn cho quân sĩ. Nói về công trạng của vị tướng tài có công "Phù Trưng lập quốc", ở đình Mơ Táo, nơi thờ vọng Tam Trinh, ngoài cổng có khắc đôi câu đối:
"Thành hoàng tổ nghiệp dân thừa tự
Ðô úy triều phong thế vĩnh lưu".
Nguyên liệu chính để làm đậu phụ là đậu nành, được trồng ngay trên đồng đất quê nhà. Xưa kia, đất đồng làng Mai Ðộng khá rộng, chủ yếu trồng ngô xen đậu nành và được thu hoạch vào tháng 3, tháng 4. Ðậu hạt thiếu, người Mai Ðộng còn tới Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên mua đậu về làm. Trước khi làm, đậu hạt được phơi khô giòn, bỏ hạt lép, hạt thối rồi cho vào cối đá xay vỡ đôi. Sau khi sàng sảy bỏ tấm, bỏ vỏ, nhân được ngâm vào nước độ một giờ rồi đem vo sạch và cho vào cối xay như bột nước. Nước đậu trắng đục như sữa. Sau đó, bột nước được cho vào túi vải phin để lọc. Lọc bỏ bã càng kỹ, đậu càng ngon. Nước đậu cho vào chảo gang đun sôi bằng than hoặc củi. Sôi đủ độ, người ta múc ra một cái nồi đất nung miệng rộng rồi pha nước chua cho đông thành óc đậu. Chỉ riêng việc pha nước chua cũng là một nghệ thuật. Nước chua pha vào sữa đậu rất từ từ, từng giọt, từng giọt một. Tay trái vừa pha nước chua, tay phải vừa nhẹ nhàng khuấy đều. Ðến khi nước đậu kết thành những mảng nho nhỏ, trắng đẹp như những bông hoa chanh thì dừng lại năm đến mười phút, sau cùng theo thời tiết nóng lạnh, những hoa chanh ấy lắng xuống và kết thành óc đậu. Nếu pha nhiều nước chua quá, nước đậu kết tủa nhanh thì bìa đậu sẽ rắn và chua. "Pha non mất bữa quà, pha già mất bữa gạo" là kinh nghiệm đúc kết của làng nghề. Tiếp đó đặt vào giữa nồi một cái rổ nan tre miệng rộng 20 cm, cao 15 cm, lỗ rổ cỡ 2 - 3 ly để cho nước chua chảy dần vào rổ. Nước trong lòng rổ được múc ra một cái nồi khác, còn lại óc đậu đông đặc, dùng vải gói thành đậu chiếc rồi cho vào khuôn ép. Khi gói hết đậu, ở phần nước vừa gạn, lại tiếp tục cho nước chua để thành óc đậu và gói tiếp. Những chiếc đậu này gọi là đậu gạn. Phần nước đậu còn lại để tiếp tục lên men và dùng cho ngày hôm sau.
Quy trình làm đậu tuy đơn giản nhưng muốn có đậu ngon phải làm khá cầu kỳ. Nước mưa, nước giếng thơi không làm được vì đậu sẽ cứng. Trước kia, nước làm đậu thường gánh từ giếng chùa, từ giếng làng Quỳnh Lôi, làng Hoàng Mai.
Làm đậu là nghề hết sức vất vả. Phần xay đậu vỡ, gánh nước đều là những việc nặng nhọc, do đàn ông đảm nhận. Phần đi chợ bán đậu là của các bà, các cô. Vừa làm xong, đậu phụ được xếp lên sàng hoặc sảo tre đem bán ở các cửa ô, xa nhất là Cầu Giấy, chợ Bưởi. Buổi sáng 5 giờ, buổi trưa 12 giờ đã có đậu bán. Cùng với đậu phụ trắng còn có đậu nướng bằng than hoa. Ðậu được xát muối một phần từ ở nhà. Khách ăn đến đâu nướng đến đấy. Ðậu nướng thường bán ở các rạp hát cho người đi xem tuồng, cải lương, cho người kéo xe tay đi đón khách và cho cả trai thanh gái lịch đi chơi đêm. Trong lúc các bà, các cô đang tíu tít bán đậu thì người ở nhà đã bắt đầu xay đậu để đến sáng lại đem đậu đi chợ bán.
Từ xa xưa, đậu phụ đã là món ăn bình dân quen thuộc với mọi nh஠Óc đậu nấu cà chua thành canh đậu ăn cùng rau sống. Ðậu rán chấm muối hoặc mắm tôm chanh ớt. Ðậu phụ nấu chuối, thịt ba chỉ, ốc bươu, lá lốt bốc mùi rất gợi. Ốc hấp đậu phụ nay là món ăn đặc sản. Tại một số gia đình, có món đậu phụ nhồi thịt đem rán, cũng là món ăn ngon. Mấy năm gần đây, số đông người cao tuổi thích ăn đậu phụ, uống sữa đậu nành bởi đây là món ăn lành, tránh được nhiều bệnh của tuổi già. Từ đậu phụ nhà chùa còn chế ra mấy chục món trong các bữa cỗ chay được người trong và ngoài nước ưa chuộng.
Từ năm 1982, Mai Ðộng đã trở thành một phường của quận Hai Bà Trưng. Ðất canh tác còn lại rất ít. Một số gia đình đã chuyển sang nghề khác. Nay ở làng còn hơn 200 gia đình làm đậu phụ. Trong số này, có người làm ăn xô bồ, chạy theo số lượng, xay đậu cả vỏ nên chất lượng kém. Một số ít còn giữ được tinh túy của nghề, giữ đúng quy trình sản xuất truyền thống. Trong số đó có ông Khánh năm nay 63 tuổi vࠣụ ? 77 tuổi. Cụ ? chuyꮠlୠđⵠ800 đồng/chiếc bᮠở chợ Mơ vào buổi chiều. Những tháng bị đau chân, không ngồi bán được, những người sành ăn vẫn tìm đến hàng đậu do cháu cụ bán thay. Còn bà Khánh bán ở ngã tư Trần Quốc Toản - Bà Triệu loại 500 đồng/chiếc và 1.000 đồng/chiếc vào 4 giờ chiều. Những người mua đậu của bà Khánh thường là khách quen. Ðậu của ông bà làm ra trắng mịn, được xếp sẵn trên sảo không ngâm nước nên khi mua về rán đậu nở. Mỗi ngày ông chỉ làm 10 kg đậu hạt vì ông làm cầu kỳ, tốn thời gian nên không làm được nhiều. Tôi hỏi về sự cầu kỳ đó, ông Khánh nói: "Tôi vẫn giữ nếp của các cụ ngày xưa, khi xay vỡ xong sàng xảy lọc vỏ, tẩm cận thận rồi đem vo thật sạch và ngâm đậu vừa độ mềm. Khi xay bột ra nước, mẻ nào hết gọn mẻ ấy, không để bột ở cối dây sang mẻ sau sẽ làm đậu không ngon hoặc hỏng đậu. Ngay cả chảo đun, nồi đựng cũng phải giữ như vậy. Vào mùa nóng lại càng phải để ý đến chuyện này".
Theo Người Hà Nội

Bánh đa cua Hải Phòng​

Bánh đa cua là món ăn có ở nhiều miền quê nhưng với người dân thành phố Hải Phòng, họ tự hào về nó như người Hà Nội tự hào về phở vậy. Cứ sáng sớm đến đêm khuya thanh vắng, người Hải Phòng ăn bánh đa cua đông nghịt. Có thể nói tất cả các đường phố của Hải Phòng đều có những đoạn phố chuyên doanh đặc sản này. Bạn hỏi cua đâu mà lắm thế? Cẩn thận kẻo mỳ chính thay nước cốt của cua? Không phải thế. Những cánh đồng trũng, có nơi pha nước lợ, bãi sông của các huyện Thủy Nguyên, An Lão, An Hải, Tiên Lãng, Vĩnh Bảo, Kiến Thụy... là vương quốc của cua. Tôi dám chắc không có nơi nào, con cua lại béo vàng như ở đồng đất nơi đây. Nó theo bàn tay tần tảo, cần mẫn của bà con nông dân về các hiệu bánh đa cua. Là dân ngụ cư ở thành phố này, tôi khoái thưởng thức món ăn đặc sản này ở phố Trần Phú, đối diện với nhà HÁT LỚN THÀNH PHỐ. Ở ÐÂY mùa nào gió ấy thổi hào phóng từ cửa Cảng thốc thẳng đến hồ Tam Bạc, bên những công viên rợp một mầu hoa phượng. ?n cái gì và ăn ở đâu cũng phải kén chọn như nhau. Khoảng chín giờ tối hôm ấy, nhân lúc vãn khách, chị bán bánh đa cua mới tiết lộ cho tôi biết, nấu được nồi bánh đa cua, nhận được đồng tiền của thực khách đúng là nghề ăn cũng lắm công phu. Cua béo vàng ngâm nước vài tiếng rửa sạch, nghiền lọc lấy nước. Gạch cua được lấy riêng. Trên bếp than hồng mỡ sôi gắt, bỏ hành khô thái mỏng phi cho cháy cạnh, đổ nhanh gạch cua quấy đều và nhanh tay rồi bắc xuống. Hành thơm vì mỡ nóng và chính mỡ nóng làm chín gạch cua béo ngậy vàng au không gì thay thế được sẽ làm hương vị đặc trưng nhất của bát bánh đa cua. Nước dùng (miền nam gọi là nước lèo) được chế không chỉ bằng thịt cua. Phải có xương ống của con lợn ninh để lấy chất ngọt trong xương tủy hỗ trợ cho vị ngọt đậm đà của con cua.
Dù nước dùng có ngon đến mấy nhưng bánh đa chế không khéo thả vào nước sôi nhão nhoét, trương ềnh ềnh thì cũng coi như hỏng. Người Hải Phòng chế biến món bánh đa thật kỳ tài. Bánh đa trắng hay bánh đa đỏ đều được thái ra. Bánh đa đỏ được chế bằng loại gạo tựa như gạo người ta dùng để ngâm rượu nếp cẩm. Nhưng tất cả các loại bánh đa để làm nên bát bánh đa cua Hải Phòng khi chần qua nước sôi đều dẻo, dai và giòn như sợi bánh phở Hà Nội vậy.
Người Hải Phòng ăn bánh đa cua cầu kỳ không kém người Hà Nội ăn phở. Cũng phải hành lá, hành củ chẻ, ớt tươi, tương ớt, quất quả. Bát canh bánh đa ở đây mùi thơm ngậy còn được "cộng hưởng" với hương vị của rau. Xuân thu thì có rau cần, rau cải cúc, hè thu thì rau muống, rau rút, rau cải soong đã luộc. Giá đỗ mùa nào cũng phải có. Xin đừng nghĩ bánh đa cua là món ăn "không người lái", không có nhân. Mỗi bát bánh đa cua đều có từ hai đến bốn miếng chả thịt lợn bọc lá xương sông, hoặc là chả cá rán vàng rộm.

Bánh Ayơh của người Vân Kiều​

Người Vân Kiều thường làm một số bánh để đón xuân hoặc phục vụ lễ hội. Trong đó có bánh dày, tiếng Vân Kiều gọi là Ayơh. Bánh Ayơh rất đơn giản nhưng lại mang cái độc đáo riêng của nó. Cách làm như sau: Dùng xôi chín rồi đem giã thật nhuyễn, càng nhuyễn càng tốt. Phụ gia kèm theo là mè đen. Mè đen rang giòn sau đó rắc vào cối, đem giã chung với xôi sao cho nhuyễn thành màu đen. Một bánh Ayơh khoảng từ 10-20 bơ gạo nếp và 5 bơ mè là vừa, có một ít muối để dễ ăn.
Bánh được giã nhuyễn xong đem dát lên mâm đồng, sao cho độ tròn to như cái mâm và tròn trịa, độ dày cũng được dát đều trên mâm.
Cứ thế mà đem dọn cho khách, kèm theo một con dao để cắt, miếng to nhỏ tùy ý. Khách nào sang trọng lắm thì mới được mời bánh Ayơh. Vì người Vân Kiều quan niệm bánh này làm từ hạt ngọc của mặt trời. Hơn nữa làm bánh tròn như thế là biểu tượng tâm linh về mặt trăng, mặt trời và trái đất.
Người Vân Kiều cho rằng chính mặt trăng - mặt trời, trái đất sinh ra hạt ngọc đó nuôi sống con người. Nên ai được mời bánh Ayơh là rất hạnh phúc và thiêng liêng. Nhất là sang năm mới mời khách thưởng thức lộc trời đất ban tặng. Bánh Ayơh vừa làm xong mà ăn ngay thì rất ngon. Nhưng nếu chưa dùng mà để lâu đến hàng tháng cũng chẳng hề chi. Chỉ có điều là để càng lâu càng cứng. Thế cũng chẳng sao. Muốn ăn thì phải đem cắt từng miếng nhỏ và ngâm nước cho mềm, sau đó đem nướng trên lửa than, nó sẽ phồng rốp lên cộng với mùi thơm của mè thì hấp dẫn hơn khi bánh vừa làm.
Nét độc đáo của bánh Ayơh là ở chỗ: Biết kết hợp hài hòa giữa hai vật phẩm mè - nếp để tạo thành bánh. Hình chiếc bánh là biểu tượng tâm linh hàm chứa sự nhận thức về vũ trụ của người Vân Kiều từ xa xưa (Xin nói thêm rằng trong cột nêu buộc trâu để tế lễ họ cũng tạo hình của mặt trăng, mặt trời, trái đất để cúng tế). Điều này thật có ý nghĩa khi tìm hiểu văn hóa của người Vân Kiều.

Bánh cấu Hải Phòng​

Hải phòng là thành phố có rất nhiều món ăn địa phương đặc sắc như bánh đa cua, bún tôm... và không thể quyên nhắc tới món bánh cấu. Món bánh này có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng giờ đây đã rất được phổ biến ở Hải Phòng. Cùng một loại bánh nhưng có nhiều tên gọi khác nhau: bánh cấu, bánh xì liền cấu, bánh xì ***g cấu....đây là món quà tặng vào dịp tết.
Bánh cấu có màu vàng sẫm được làm từ gạo nếp pha với gạo tẻ cùng với đường hoa mai và hương liệu, sau đó được hấp chín. Bánh khi hấp xong được đặt vào rế hay còn gọi là ***g đan bằng tre, xung quanh quấn bằng giấy đỏ, phần mặt bánh rắc vừng. Màu đỏ của giấy quấn quanh bánh theo người Hoa tượng trưng cho sự may mắn trong ngày Tết.
Bánh có trọng lượng trung bình 1kg/cái, có thể cắt thành miếng nhỏ ăn ngay khi mới hấp xong. Nhưng để thưởng thức được vị ngon và sự đậm đà của bánh thì phải ăn khi rắn nóng cắt thành khoanh hoặc miếng nhỏ tùy ý cỡ 3x5cm hoặc 5x5cm sao cho vừa ăn. Khi xắn không nên cắt to vì bánh nóng sẽ mềm, dẻo rất khó lật mặt. Người thích ăn dòn có thể cắt thành miếng mỏng rồi đem rán. Một chút vừng chấm lên mặt khi rán sẽ mang lại cho người thưởng thức cảm giác thơm và ngậy hơn khi ăn. Có một bí quyết để vừng bám trên mặt bánh là khi rán nóng thì mới chấm vừng lên mặt bánh.
Đây là món quà bình dân vào dịp Tết nên giá cũng bình dân 8.000-10.000đ/chiếc. Thời gian gần Tết khi thời tiết trở lạnh, bánh cũng được người bán hàng rán từng miếng nhỏ bán cho khách với giá 500-1.000đ/miếng. Trong tiết trời lạnh lẽo, ăn miếng bánh nóng có vị hơi ngọt của đường, có vị thơm của vừng, ngậy của mỡ, dẻo của gạo nếp được rán dòn... người ăn sẽ thực sự cảm nhận được hương vị món bánh cấu. Khách phương xa khi đến Hải Phòng thưởng thức món bánh bình dân này thì thật thú vị.

Bánh Cáy Thái Bình​

Mỗi vùng quê có một thứ quà riêng, ta gọi là đặc sản. Đặc sản của quê lúa Thái Bình là bánh cáy.
Nguyên liệu làm bánh cáy là sản phẩm nông nghiệp sẵn có: nếp quýt hoa vàng, vừng, lạc, dừa. gừng, gấc, mỡ lợn, đường, nha và một số hương liệu khác.
Người ta bỏ gạo nếp vào chảo rang đến lúc nở hoa, nghiền thành bột. Đó là thành phần chính của bánh cáy. Nhưng miếng bánh cáy lại ngon ở cách chế biến con. Con là bột nếp trộn dầu gấc, nước gừng, hương liệu nén chặt, thái nhỏ con toán giống như các bà nội trợ cầu kỳ hay thái su hào, rồi đem rán phồng. Sau đó đem tất cá trộn với đường, nha, quật thành kẹo. Cuối cùng là đóng khuôn, thành từng thước. Trước kia, mỗi cái bánh dài một thước cuốn giấy đỏ. Nay người ta đóng thành từng tấm khoảng hai ba lạng, bọc giấy ni lông, ngoài có bao bì in tên hiệu nhà sản xuất hẳn hoi.
Ăn miếng bánh cáy ta cảm nhận mùi thơm, bùi, béo, cay cay...Cắt miếng nhỏ bằng ngón tay đưa vào miệng nhấm nháp, thấy ngon lành mộc mạc, đúng là quà quê; nếu đang đói, ăn no cũng được vì bánh như một thứ lương khô lành mà rẻ.
Mươi năm trước về Thái Bình, qua phà Tân Đệ đã thấy hàng bánh cáy chào mời tíu tít. Nay Tân Đệ đã có cầu vượt sông, ô tô cứ vun vút lao qua. Hàng bánh cáy cũng kéo dài hai bên đường, về đến tận thị xã. Rồi đi trong khắp các phố, về cả các thị trấn thị tử Thái Bình, đâu đâu cũng thấy bánh cáy. Bánh cáy làm quà cho khách, bánh cáy theo chân người nông dân Thái Bình lưu lạc tận Tây Bắc, Tây Nguyên, Sài Gòn, Nam Bộ.. ăn miếng bánh cáy lại nhớ Thái Bình. Thì có thể gọi Thái Bình là tỉnh bánh cáy, như có thể gọi Hải Dương là tỉnh bánh đậu xanh. Thanh Hóa là tỉnh nem chua vậy. Ở Thái Bình hiện nay nhiều nơi làm bánh cáy, nhưng bánh cáy làng Nguyễn mới là loại chính cống. Làng Nguyễn trong kháng chiến chống Pháp đã chiến đấu qua 184 trận càn của giặc, là một ngôi làng kiên cường nổi tiếng. Về Thái Bình, ghé thăm làng Nguyễn, ăn bánh cáy, nghe chuyện anh hùng là cái thú đậm đà của du khách

Bánh Dày bản Mường​

Loại bánh này khác hẳn với bánh dày Quán Gánh cả về hương vị và chất liệu cũng như quy trình chế biến. Đây là món đặc sản của bà con dân tộc Mường ở bản Sau, bản Ao và bản Cả thuộc xã Kỳ Phú, huyện Nho Quan (Ninh Bình) chỉ làm đãi khách vào dịp Tết nguyên đán hoặc trong đám cưới.
Nguyên liệu làm bánh duy nhất chỉ có gạo nếp cái hoa vàng. Trước khi chế biến, chủ nhà thường chọn gạo rất kỹ rồi mới vo, ngâm và đồ xôi. Khi xôi chín nhừ, còn đang nóng, họ trút vào cối gỗ, dùng cây vầu tươi, thon chắc có đầu mật và phết một lớp lòng đỏ trứng gà để giã xôi. Khi xôi đã nhuyễn như bột, chủ nhà để sang một chiếc nia và chuyển sang nặn bánh. Khi làm công đoạn này, người nặn xoa qua lòng đỏ trứng gà vào lòng bàn tay để xôi khỏi dính vào.
Khi làm bánh xong, phải để cho nguội rồi mới xếp ra đĩa để tránh bánh dính thành một khối. Mỗi mẻ bánh thường cần 4 kg gạo nếp, làm được 120 chiếc. Bánh khi ăn vừa có hương vị đặc trưng của gạo nếp, vừa có hương thơm của lòng đỏ trứng gà lưu lại qua dụng cụ chế biến. Một chiếc bánh ngon phải vừa bùi, vừa giòn và dẻo.

Bánh Dứa Hưng Hiền​

Yên Mô vốn là đất Trần Ngỗi lên ngai vàng, tức Trần Giản Định, nhà Hậu Trần. Ông giương cao ngọn cờ khởi nghĩa chống quân Minh xâm lược. Bởi vậy, làng Hưng Hiền, xã Yên Mỹ cũng như nhiều làng quê khác ở Yên Mô, tỉnh Ninh Bình, hàng năm mở lễ hội vào tháng giêng, hai, thường làm nhiều thứ bánh để cúng thần trong đó có bánh Dứa. Bánh Dứa là ''đặc sản'' của Hưng Hiền, cũng nổi tiếng như ''quốc lủi Hưng Hiền'' - một thứ rượu đứng vào loại ''anh cả'' của Yên Mộ. Cũng có thể nói bánh Dứa là sản phẩm ''cha truyền con nối'', ''bà dạy cháu làm''.
Trước hết, cần chọn loại gạo nếp ngon - nếp cái hoa vàng. Hạt nếp bóng và ''mọng'', độ dẻo và hương thơm vào loại siêu hạng, các ''anh'' nếp khác không thể bì. Từng mẻ nếp được rang sao cho nở đều, mỗi hạt nở cứ đẹp như hoa ấy, không quá già, cũng không quá non. Phải chọn củi mà lên lửa để lửa bếp cháy liu riu, chứ lửa ''bốc'' quá là hỏng. Những mẻ nếp vừa rang, nóng vừa độ ấm tay, đem trộn với nước đường trắng. Loại nước đường này phải thật nhuyễn, trong suốt, không còn một hạt đường dẫu chỉ nhỏ bằng nửa cái mắt muỗi, để khi dàn ra nó không bị một chút ''sạn'' nào. Nếp trộn nước đường được dàn ra thành phên mỏng hơn bánh đa dàn trên phên nứa để phơi và chỉ được dày hơn bánh cuốn một chút. Đây là nghệ thuật dàn bánh, cái tay mách bảo thế nào là vừa.
Nhân là hai vị thuốc dễ kiếm - thảo quả và quế chi, ''tán'' nhỏ, nhuyễn rồi đặt vào giữa bánh. Động tác tiếp theo là cuộn bánh lại, tròn như ngón tay cái, dài khoảng gần hai gang tay. Khi cuộn bánh thành hình tròn phải tròn đều như ống sáo, chứ không được chỗ to, chỗ nhỏ, chỗ phình ra, chỗ lại lép vào. Bánh Dứa không dùng chõ đồ, cũng không cho vào nồi luộc và cũng không kẹp vào vỉ thép như kiểu nướng chả mà bánh này phải sấy - sấy khô trên than hồng. Việc sấy bánh cũng đòi hỏi sự ''linh cảm'' của bàn tay, sao cho bánh khô vừa đến độ giòn. Đây là loại bánh mang ''nhãn hiệu Hưng Hiền''. Bánh được đặt trên đĩa cổ, lại đặt trong mâm quả, phủ vải điều, trịnh trọng đội lên đầu để ra đình lễ thánh. Ngày xưa, từ 13 đến 15 tháng giêng âm lịch, làng Hưng Hiền vào hội, quả là vui như tết vậy.
Thời ấy, hội làng có đánh đu, đánh cờ người, kéo co, chọi gà... Và, có một tiết mục đặc biệt. Mâm bánh Dứa cúng xong, mọi người đều được hưởng ''lộc thánh''. Loại bánh làm công phu, nên khi ăn bánh lại phải theo phép lịch sự - ta quen gọi là ăn có văn hóa - ấy là khi cầm bánh lên, cái bánh hơi rắn và nhè nhẹ, cứ thong thả mà ''đi'' từng miếng một, bởi nó giòn và rất ''chiều miệng con người''. Hương vị của bánh Dứa là sự kết hợp của nhiều yếu tố: Mùi hương của nếp quê, chất thơm của thảo quả; vị cay nhẹ của quế chi; cái ngọt của đường; sự giòn của tài sấy bánh. Trên vùng đất cổ, nhiều làng, nhiều vùng quê đã và đang là những ''lò'' sản xuất bánh - những thứ bánh mang nét đặc sản không thể lẫn với những nơi khác

Bành dợm Phù Nhi​

Ai 'Ă mTt lần 'ến Xứ ĂoĂi, Sơn TĂy, hẳn biết 'ến mĂn fn n.i tiếng: bĂnh dợm PhĂ Nhi v>i hương vn Xứ ĂoĂi như Vật Lại, MĂng Củ, Thư Trấn, Vfn Gia, Ngọc Nhi, dĂn lĂng Ăng lại lĂm c- cĂng t. tiĂn vĂ tiến vua.
BĂnh dợm nhĂn tĂm PhĂ Nhi 'ược lĂm từ gạo nếp cĂi hoa vĂng, trTn thĂm mTt phần gạo tẻ dự hương, 'em ngĂm nư>c, r"i xay thật mc, 'ến khi nĂo sờ vĂo bTt dẻo dĂnh lĂ vừa, 'f lĂm vỏ bĂnh. TĂm cĂng loại to vừa, lĂm sạch, ư>p v>i chĂt nư>c mắm chắt, trTn mTc nhĩ vĂ hĂnh khĂ thĂi nhỏ. HĂnh mỡ phi thơm lừng, cho tất cả nhĂn vĂo xĂo chĂn, khi bắc ra rắc hạt tiĂu vĂ khĂng thf thiếu 'ược chĂt tinh dầu cĂ cu'ng. Vỏ bĂnh dĂn 'ều thật mỏng trong lĂng bĂn tay r"i cho nhĂn vĂo nắm lại, vĂ thĂnh hĂnh trĂn dẹt. NgoĂi vỏ bĂi mTt l>p mỡ 'f bĂnh khỏi dĂnh lĂ. Lấy lĂ chu'i tươi khoanh trĂn chung quanh, xếp bĂnh vĂo chĂ '" chĂn. Khi miếng bĂnh chĂn, ch? cần nhĂn lĂ biết ngay người lĂm cĂ khĂo tay khĂng. VĂ khi bĂy lĂn 'ĩa mười cĂi bĂnh 'ều chằn chặn khĂng mĂo, vỏ mỏng nhĂn rĂ cả nhĂn tĂm, khi cầm lĂn fn khĂng bc 'ược lĂ ra khỏi da bĂnh, nĂn phải bĂc thật từ từ, tư>c nhỏ theo th> lĂ chu'i, bĂnh m mĂi.