Văn hoá ẩm thực ...

Ngon như cá bè cu

Cháo cá bè cu
?oChưa thấy con cá nào nấu cháo ngon như cá cu?, chủ quán Đồng Xuân ở đường Lê Văn Hưu, Q. 1, nhắc lại lời của các quán xá ở Đà Nẵng kể về món ngon vật lạ tại vùng này.
Và anh chủ này cũng nấu món này và cũng tấm tắc làm vậy. Vùng thì gọi cá bè, vùng kêu cá cu nhưng cho đúng phải là cá bè cu.
Cá thuộc dạng da trơn nước mặn nên thịt dai và thơm. Hình thù gần giống cá ngừ hay lồ ồ nhưng mình hơi dẹp một ít. Để nồi cháo thêm đặc sắc, gạo ngon đem rang cho hơi vàng trước khi đổ nước vào nấu cháo.
Có thế, nước cháo không bị đổ nhựa và sệt quanh quánh lại. Nếu đã là cá tươi, không cần phải tao cá qua mỡ, hành, tỏi, vị thịt cá và cháo vẫn ngọt mà không hề tanh. Khi múc ra tô, đừng quên rắc hành ngò xắt nhỏ và ít tiêu xay; dùng với nước mắm ngon ?ogin? dầm trái ớt cay.

Không riêng cho nồi cháo, bạn có thể nướng mọi, xát cá với muối ớt và thế thôi, gói lá chuối rồi đem nướng ?" hương vị thơm tinh khiết. Hoặc nấu canh chua măng, lá me, khế?, hoặc chiên sơ dầm với nước mắm pha tỏi, ớt, đường, chanh ăn kèm với rau sống thái ghém ?" thật quên cả tháng ngày?

Theo SGTT
http://www.nld.com.vn/tintuc/loi-song/mon-ngon/153044.asp
Được bupbecupdien sửa chữa / chuyển vào 08:41 ngày 04/07/2006

Canh chua cá ngạnh
Khen con cá ngạnh ngon thì hơi quá đáng, vì nó không thể sánh với cá bống, cá cơm. Nhưng cá ngạnh nấu chua lại có cái ngon riêng, với hương sắc của món dưa chua non muối chua nổi tiếng của Trung bộ.

Người Huế gọi con cá da trơn bằng ngón tay cái có ba ngạnh là cá ngạnh. Các vùng miền Trung như Khánh Hoà trở vào lại gọi nó là cá chốt. Con cá này gợi nhớ mùa lũ ở những vùng miền Trung. Khi nước sông đổ tràn vào các cánh đồng hai bên sông, cá chốt cũng theo đó mà về, tìm vùng nước nhiều bùn, ít chảy xiết để đẻ.
Người dân không thể đi đánh cá trên sông được thì vác ghe hoặc xuôi ghe nương theo chiều nước chảy mà qua đồng để thả lưới bắt cá chốt. Nhiều khi lưới vừa thả xuống chừng 15 phút là cá chốt đã đóng dày, không cần đổi chỗ lưới, chỉ vớt từng khúc lưới lên gỡ cá và thả lưới lại như cũ, cá vẫn tiếp tục đóng. Ngày hôm đó, chắc chắn phải có món canh chua cá chốt nấu với khế và mớ măng tươi hái từ ngoài bụi tre mang vào.
Mùa này, ở Sài Gòn mà muốn ăn cá ngạnh nấu chua với măng, lại là cá ngạnh có bụng trứng đầy đặn từ tận Huế đưa vào thì chỉ có ở Ruốc, trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, nhất là gặp bữa cá vừa mới đưa vào.
Khen con cá ngạnh ngon thì hơi quá đáng, vì nó không thể sánh với những con cá bé như cá bống, cá bống biển hay cá cơm. Nhưng cá ngạnh nấu chua lại ngon cái ngon riêng, với hương sắc của món dưa chua non muối chua nổi tiếng của miền Trung, mà đã ngon riêng là ?obản sắc? rồi còn gì!
Món canh chua cá ngạnh cũng phải chấm mắm sống thật ngon thì mới trọn vẹn. Cái ngon ấy còn được dân Huế dùng cân bằng nỗi buồn của những kẻ gian khổ trên bước đường Nam tiến: Măng giang nấu cá ngạnh nguồn/Đến đây ta phải bán buồn mua vui.
Để nghiệm ra rằng cá ngạnh nguồn nấu với măng giang ngon hơn nấu với măng nào khác, người miệt ngoài vào đến Huế phải sống đời sống khẩn hoang lâu năm, vì cây giang chỉ mọc nhiều ở rừng. Nhiều người cũng thừa nhận, vùng đất phù sa của sông Hương, nhất là ở đầu nguồn con sông này, măng ngon nhất. Vì vậy, công thức măng giang với cá ngạnh nguồn có lẽ không đâu ngon bằng Huế. Ở Sài Gòn, bạn chỉ có thể bằng lòng với cá ngạnh nguồn nấu măng chua bất kỳ thôi.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)
http://www.quehuong.org.vn/vi/nr050307131435/nr050307110202/nr050307153307/ns060601100240
Được bupbecupdien sửa chữa / chuyển vào 08:51 ngày 04/07/2006

Cá cu bè nầy chắc chỉ có ở miền Trung,chớ tôi mới nghe lần đầu tiên,mà cháo cá nói chung là ngon rồi!

Rạo rực mùa cá bông lau​

Mùa cá bông lau bắt đầu từ cuối tháng 10 đến đầu tháng 3 âm lịch. Những người xa quê, thưởng thức những món ngon, lạ trên đời vẫn không thể quên mùi vị thơm lừng, ngọt ngào, béo ngậy của món canh chua cá bông lau

​

Chuẩn bị chờ nước lớn ra sông đánh bắt cá​

Cá bông lau là đặc sản của dòng sông Hậu. Từ ngày khai hoang mở đất đến nay, trải qua mấy trăm năm, cư dân vùng đồng bằng sông Cửu Long vẫn xem con cá này là một trong những sản vật quý hiếm mà dòng sông mẹ ban cho.
Hàng năm, cứ vào đầu tháng 11 âm lịch, gió chướng hây hẩy thổi về thì từng đàn cá bông lau lại tìm về sông Hậu và hiện nay, tháng giêng, hai âm lịch đang là giữa mùa đánh bắt cá bông lau.
Ông Ba Quang, một ngư dân ở ấp Thành Phú, xã Thành Lợi, Bình Minh, chuyên câu, lưới cá lâu đời trên sông Hậu, nay lớn tuổi đã nhường nghề lại cho các con nói: ?oMỗi năm, khi con gió chướng hây hẩy thổi về là tụi tui thấy như có cái gì đó rạo rực trong lòng, nhớ mấy con cá bóng tròn, đen nhẫy cả chục ký nhảy xoi xói, nhớ đám bạn chài ven sông không chịu được; thế là lại lo lưới cụ chuẩn bị cho một mùa cá mới?.
Con cá bông lau thường đi săn mồi từng bầy vào lúc nước rong. Nghề nào cũng có luật chơi của nó cả. Cho nên cư dân sống ven đoạn sông nào thì đánh bắt ở đoạn sông ấy.

​

Hễ khi thấy con nước vừa lớn là ngư dân đâm xuồng và ngư cụ ra sông. Tuỳ theo con nước và kinh nghiệm mà ngư dân quyết định đánh bắt sâu, cạn khác nhau; tuỳ theo kinh tế mà có người có tay lưới từ một trăm hay đến hàng trăm mét.
Người đến trước thả lưới trước, người đến sau thả lưới sau, thứ tự đàng hoàng từ hạ lưu cho đến thượng lưu, nhường nhịn nhau chứ không khéo dẫn đến mích lòng.
Nước lớn đầy, ngư dân tranh thủ kéo lưới bắt cá, nghỉ ngơi. Chừng khi nước giựt ròng lại tiếp tục thả lưới từ thượng lưu dài về hướng hạ lưu, cuốn lưới, đem cá đi cân cho vựa.
Chị Bé Sáu, một trong những người chuyên mua bán cá bông lau ở chợ khu vực 2, thị trấn Cái Vồn, huyện Bình Minh cho biết mùa cá năm nay có nhiều cá lớn hơn hẳn năm trước.
Bác Ba Hưng nói trong các thứ cá thuộc loài cá da trơn như cá basa, cá tra, cá vồ, cá lăng, cá út,? thì cá bông lau ngon nhất. Thịt của nó trắng hồng, ít mỡ, dẽ dặt nhưng thơm, ngọt và đặc biệt là không tanh.
Ngày xưa, hễ đến mùa khô, hết việc đồng áng thì mấy ông chủ cả, công tử trong vùng thường dong thuyền về sông Hậu vừa để chơi bời, đàn hát vừa để thưởng thức thứ nhất là cá cháy Trà On, thứ nhì là cá bông lau xứ Cái Vồn, những món ngon hiếm có ở trên đời.
Ngày nay, cá cháy không còn nhưng cá bông lau vẫn tiếp tục là đặc sản của dòng sông Hậu. Du khách hoặc người đi xa trở về, vào nhà hàng ở miền Tây vẫn muốn gọi cho được món canh chua cá bông lau.
Theo SGTT
Được bupbecupdien sửa chữa / chuyển vào 09:14 ngày 05/07/2006
Được bupbecupdien sửa chữa / chuyển vào 09:15 ngày 05/07/2006

Thời của cá ?olọ lem?​

​

Sài Gòn đã có hẳn một con phố bán cá kèo. Gần đây thịt con cá "lọ lem" này càng được dân sành ăn mê mẩn bởi ít béo và có thể tì tì ăn hoài không ngán
Xèo ... xèo... xèo... từng giọt, từng giọt mỡ trong, thơm từ mình con cá kèo chốc chốc lại tươm ra, rỏ xuống bếp than hồng. Dường như "cảm" được món ngon, ngọn lửa đỏ vội chồm lên, liếm nhanh thân cá. Người nướng cũng nhanh tay nâng gắp cá cao lên hơn tấc, để da cá không bị cháy sém, hôi khói.
Quá khứ cá kèo
Anh Võ Văn Thành, thợ điện gia dụng, ở Q.8, chỉ đợi những ngày nước rong mới gọi điện sang quán quen dặn mấy món cá kèo "trời" (gọi vậy để phân biệt với cá kèo nuôi). Những vùng Cần Giờ, Phước Khánh (Đồng Nai), Gò Công, Trà Vinh vẫn còn rải rác dạng cá này. "Ông nhớ đi chặt mấy lóng tre tươi về làm gắp, nướng mới ngon..."- anh Thành dặn... Thời anh Thành còn giữ trâu chốn quê nghèo Cần Giuộc, cách nay nửa đời người, cũng những con cá kèo nướng thơm phức, to bằng ngón tay cái, dài cả gang tay, giúp cải thiện lon gô cơm gạo lúa mùa thêm đủ chất.
"Chừng ba, bốn năm trước, vùng Nhà Bè, quận 7, dân chăn vịt đẻ bắt ba, bốn ký cá kèo "trời", trong 15 - 20 phút. Họ lùa cả ngàn con vịt đẻ vào mò ruộng rẫy. Đám vịt đẻ say mồi "càn" tới đâu là "nhà" (hang) lũ cá kèo bị san bằng tới đó. Chúng vội di tản xuống hang cua, còng lánh nạn. Đợi vậy, người chăn vịt thọc tay vào những hang này, kéo lên từng nắm: cả năm, mười con... Chiều tối, húp một chén cháo cá kèo "ngọt ngất", mồ hôi tôi rịn lấm tấm người, đã không tả được!" - anh Phạm Văn Tám, ở Nhà Bè kể.
Hương khẩn hoang
Thịt không nhiều như những anh bạn láng giềng: thòi lòi, bống sao, xệ, cát... nhưng cá kèo thịt ngọt thanh và béo hơn. Dân ăn cá kèo "mòn răng" nói rằng, vị ngon đặc trưng của con cá này tập trung ở gan và mật. Chính vị nhân nhẩn giúp làm bán mùi tanh, nâng độ ngọt cho con cá dài ngoằng này.
Những món "dã chiến" mà ngon "thấu trời" vùng Bạc Liêu, Gò Công, Trà Vinh hay có con cá kèo tham dự! Nào nướng mọi, kho gợt, cháo cói, lẩu mắm... Phải nói giống cá này dễ tính. Món nướng của nó không kén nước chấm, có me non hoặc chanh hay gừng thêm tí nước mắm ngon, vài trái ớt hiểm là đĩa mồi "xộp" thấy rõ.
Hay như món kho gợt cá kèo, cách làm rất giản tiện. Cá kèo sống người ta đem ngâm nước muối loãng 5 - 10 phút cho sạch nhớt. Nêm nếm nồi nước kho lạt cho vừa ăn là họ bỏ cá kèo sống vào. Người nấu cứ vớt bọt, con cá kèo cứ "phùng mang trợn má" trồi lên hụp xuống trong nồi, đã có món ngon tập hai. Gắp con cá ra đĩa nước chấm, người ăn gợt bỏ vẩy, kỳ... Dân sành ăn cho kho kiểu này ăn thịt cá mềm, bùi hơn. Rau ăn kèm món này thường là rau tập tàng như đọt: cóc, chùm ruột, chiết, lụa... Thêm một điều khác lạ, ăn cá kèo người miền Tây thường nhắc đến rau đắng đất, bông so đũa, ớt "chim ỉa". Đắng và cay, thêm cách chế biến đơn sơ (vẫn ngon "hết sẩy"), gợi nhớ thời khẩn hoang đầy khó khăn, thiếu thốn nhưng sản vật phong phú.
Vị công nghiệp
Năm, bảy năm trước, không ít cư dân Sài Gòn còn chưa biết ăn con cá "lọ lem" này. Nay ước tính trong những ngày nước rong mạnh (rằm - mười sáu, ba mươi âm lịch) từ tháng mười đến tháng chạp, chợ đầu mối Chánh Hưng quận 8, tiêu thụ trên tám tấn cá kèo/ngày là chuyện thường. Giá giống cá này luôn cao gấp 1,5 - 2 lần thịt heo nạc, mặc dù đa phần là cá nuôi.
Giống như khỉ Cần Giờ chê khoai lang, cá kèo nuôi hiện nay lúc lắc một chỗ cũng căng bụng với thức ăn viên dành cho cá da trơn, khỏi phải luồn lách đi tìm phiêu sinh (chưa chắc đã còn). Bởi vậy thịt nó ăn lạt và bở tệ, trông ú nụ, da trắng mét, không xanh đen, rắn rỏi nữa. Đã thế người nấu còn mua nó trữ tủ lạnh (những ngày khác trong tháng hay khan hàng), khiến miếng cá kèo thêm dở tệ.
Tuy vậy thực đơn cá kèo Sài Gòn đã theo kịp chó bảy món rồi. Đường "cá kèo" Sư Thiện Chiếu ở Q.3, vẫn đông nghẹt khách vào những ngày cuối tuần. Những hẻm, vỉa hè lẩu cá kèo ở TP.HCM ngày càng đông đúc, không thống kê nổi. Những quán này hơn nhau ở chỗ gia vị. Trong đó, có thể nói bà chủ quán cá kèo Bà Huyện có công nâng cấp nồi canh chua cá kèo thành lẩu chua lá dang. Chất tạo ngọt cho nước lẩu là nước hầm xương cá basa, đầu cổ gà. Đúng bài, bà phải hầm cá đồng tươi, nhưng kiểu này không "kinh tế".
Lúc con vi rút H5N1 hoành hành lần 2, năm 2005, một quán gà hấp hèm ở cạnh cầu Sắt, Lái Thiêu, Bình Dương có thêm món mới: cá kèo hấp hèm. Khách tới đây ăn còn đông hơn lúc quán này bán gà nữa. Thì ra một lượng rượu nhỏ còn sót lại trong bả hèm gạo, đã cải biến thịt con "tiểu thư" gốc ruộng rẫy này trở nên ngọt, thơm hơn.
Còn món cá kèo chiên bột, có dễ tính đến mấy người ăn cũng không dám gắp nhiều, vì sợ bị béo phì.
Theo SGTT
Được bupbecupdien sửa chữa / chuyển vào 09:26 ngày 05/07/2006

Bạn ơi thế có món nào làm từ cá chim trắng không
dưới nhà mẹ tớ thả cá ở ao cá chim trắng nhiều lắm ,mà mỗi lần ăn ở đấy đều thấy nó dai quá ..với lại cũng cảm thấy ko được ngon cho lắm ,phải chế biến món gì ,thế nào cho nó ngon hơn nhỉ

Hi !
Labangroi oi, như tớ đã nói khi mở topic này là tớ không biết nấu ăn đâu, tớ chỉ biết ăn thôi ... he he ... Nhưng tớ rất vui vì cậu đã quan tâm đến topic của tớ, nên tớ đã cố gắng làm được tí nào hay tí ấy ... Mà cậu bảo cá chim trắng ở nhà cậu ăn dai thì lạ thật đấy. Tớ cũng ăn vài lần, thịt cá chim trắng rất mềm. Mà Labangroi biết không, cá thịt dai bây giờ không dễ có đâu nhé. Các thứ cá hiện nay được nuôi theo cách công nghiệp, thịt con nào cũng bở và bị tanh hơn là cá tự nhiên đó bạn.
Tớ tìm được một bài mô tả con cá chim trắng (lục lọi nhiều quá nên tớ quên không ghi lại là bài này ở đâu và của ai nữa - kệ, miễn không phải của tớ là được )
Cá chim trắng

​

Tên tiếng Anh : Silver pomfret
Tên khoa học : Stromateoides argenteus (Euphrasen, 1788)
Tên tiếng Việt : Cá chim trắng
Đặc điểm hình thái : Thân hình gần như tròn, rất dẹp bên. Đầu nhỏ dẹp bên. Mắt tương đối lớn. Miệng rất bé gần như thẳng đứng, hàm dưới ngắn hơn hàm trên. Mõm rất ngắn, tù tròn. Răng rất nhỏ, hơi dẹt. Vây lứng dài, hình lưỡi liềm. Vât đuôi phân thành hai thuỳ, thuỳ dưới dài hơn thuỳ trên. Toàn thân màu trắng, không có màu sắc đặc biệt.
Vùng phân bố : Vùng Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ
Nguyên liệu : Khai thác
Mùa vụ khai thác : Quanh năm
Ngư cụ khai thác : Câu, lưới kéo đáy, lưới rê
Kích thước khai thác : 200 ?" 300 mm
Dạng sản phẩm : Đông lạnh nguyên con, Phi lê đông lạnh tươi, cắt khúc đông lạnh tươi.
Đó là cá biển, tớ có cái hình cá chim trắng nước ngọt hơi bị "khủng bố" đây : (tớ thấy con cá chim này không được trắng lắm nhỉ!)

​

(lấy từ : http://www.4so9.com/cauca/DiscView.php?mid=216&forum_id=5&)
Và giới thiệu với Labangroi hai món chế biến từ cá chim trắng nè :
Cá Nấu Ngót
Bài này tớ lấy ở đây : http://vanhoc.datviet.com/thuvien/noitro/loica.asp?id=10510&dang=uni&cochu=10
Cá nấu ngót không phải là cá nấu với rau "ngót", vì ở đây ta không thấy có loại rau ngót giống bên VN, nhưng có một loại rau tương tự mà người Hoa hay dùng gọi là rau "củ khởi" hay "củ khỉ", nấu ăn cũng tương tựa như rau ngót bên nhà.
Cá nấu ngót là ngôn ngữ của người miền Nam, nấu đầy ngót lại là vừa. Thường thì chỉ có 1 tô canh cá ngót cho cả nhà dùng chung.
1) Vật liệu:
* Cá chim trắng hay cá chim đen, cá white hay stripe bass...
* Vài quả cà chua, hành ngò, lá thìa là nếu biết ăn.
* Bột me chua, muối, nước mắm, chút đường, chút bột ngọt.
* Vài thìa dầu ăn.
(Số lượng tuỳ theo nhiều hay ít người ăn)
2) Cách làm:
Cá rửa sạch, đánh vẩy, lấy hết mang, ruột vất đi, rửa nước muối ấm cho sạch rồi rửa lại bằng nước lạnh.
Cho cá vào nồi, cà chua sắc miếng, nêm bột me, muối, nước mắm, chút đường, chút bột ngọt, vài muỗng canh dầu ăn đã khử tỏi. Vặn lửa trung bình cho tất cả sôi lên độ 10 phút, sau đó cho nước lạnh hoặc nước đã đun sôi vào nồi cá, đổ nước vừa. Ví dụ nấu 1 con cá chim thì cho vào 1 tô nước canh lớn thôị Nấu cho sôi độ 15 phút, nêm nếm, rắc hành ngò, thìa là cắt khúc nhỏ vào tô canh lớn, đổ cá và nước canh vào. Ăn nóng với xà lách, rau thơm nếu thích và có sẵn. Món này làm đơn giản, nhanh, chan ăn với cơm nóng rất ngon.
Và thêm đây nữa :
Cá chim hấp hành tây
(Bài này cũng sưu tầm không nhớ ở đâu nữa)
Vật Liệu:
1 con c á chim tr ắng
2 củ hành tây
3 tai nấm mèo
1 vắt bún tàu
1 trái ớt chín
1 muỗng cà phê nước mắm ngon
1/2 muỗng cà phê muối và đường
1 muỗng cà phê gừng cắt sợi
Cách Làm:
- Cà làm sạch rửa nước muối, rửa lại nước lạnh, để ráo
- Nấm mèo ngâm nở, cắt bỏ gốc, cắt sợi
- Bún tàu ngâm nước, cắt ngắn
- Hành tây lột vỏ, rửa sạch cắt dọc làm 4 miếng
- ớt cắt sợi, bỏ hột
Cho cá vào đĩa sâu lòng, ướp nước mắm + muối, đường đem hấp 10 phút, xếp hành tây + bún tàu + nấm mèo + gừng vào hấp 5 phút, nhấc xuống
Cho cá qua đĩa sạch, xếp hành tây chung quanh cùng nấm mèo, bún tàu + gừng + ớt trải đều trên mình cá, dùng nóng.
Vậy là bạn có hai món để thử rồi - Chúc bạn ăn ngon và thường ghé thăm topic này nha.
Nhân tiện nói về cá chim trắng - Tớ tìm được một bài viết về cá hấp - cũng có hơi hơi liên quan đến cá chim.
Cá hấp
Món cá hấp thường được dùng vào những ngày đám tiệc, giỗ chạp hoặc khi có khách quý đến nhà. Cá dùng để hấp thường là loại cá ngon, thịt cá thơm, có màu trắng như cá hồng, cá mú, cá chim, cá dìa?
Chọn cá to cỡ bằng bàn tay người lớn xòe ra, làm cá, rửa sạch để ráo nước. Cá hấp thường là hấp nguyên cả con nên không được cắt khúc. Dùng dao bén cứa dọc vài nhát hai bên mình cá. Ướp gia vị vào cá gồm hành, tiêu, ớt, ngũ vị hương cùng một chút nước mắm ngon, để khoảng 15 phút cho cá ngấm gia vị. Thịt ba chỉ xắt nhỏ, nấm mèo xắt chỉ, bún tàu xắt khúc, tất cả rải lên trên trên mình cá. Cho cá vào đĩa bàn sâu, hấp cách thủy.
Hấp cá cần phải để ý, nếu cá hấp chín quá thì dĩa cá hấp sẽ có nhiều nước, bún tàu bị nhão, mất ngon. Vì thế, khi hấp cá cần phải xem chừng thử cá chín chưa, bằng cách dùng tăm xăm vào mình cá rồi rút tăm ra. Nếu cá đã chín, thì khi rút tăm ra dầu tăm không dính thịt cá. Cá hấp vừa chín xong, bưng dọn lên ăn ngay, lúc dĩa cá còn bốc khói, thế mới ngon. Trong quá trình hấp, thịt ba chỉ từ từ tiết mỡ ra làm cho da cá bóng, màu trắng của những sợi bún tàu, màu đen của những sợi nấm mèo, cùng với các loại gia vị, tất cả tạo thành một mùi thơm hấp dẫn.
Cá hấp thường được cuốn ăn với bánh tráng sống hoặc ăn không để thưởng thức vị ngon ngọt riêng của cá hấp. Để món cá hấp ngon, cái khó là phải biết chọn loại cá và phải biết gia vị sao cho khi cá hấp chín, ăn miếng cá phải có mùi thơm của cá và phải thấm tháp gia vị. Ở Quy Nhơn, giá các loại cá như cá hồng, cá mú, cá chim, cá dìa không cao lắm, từ 30.0000 đến 40.000 đồng/kg, chỉ cần mua 1 con cỡ hơn nửa kg là đã làm được món cá hấp.
http://www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2005/01/3B9DA6B8/
Được bupbecupdien sửa chữa / chuyển vào 18:31 ngày 05/07/2006

Gỏi cá

​

Tôi quả quyết rằng ở Hải Tây quê tôi nếu có một cuộc điều tra để tìm hiểu món ăn nào chế biến từ cá ngon nhất, nhiều người hưởng ứng nhất, để khi xa quê người ta nhớ nhất? Câu trả lời chắc chắn sẽ là: món gỏi.
Ông nội tôi tuổi đã ngót chín mươi vẫn nghiện cái "anh" gỏi cá, mặc dù răng đã rụng quá nửa. Cá phải chọn thái phần thịt, lá phải thái nhỏ như lá dâu cho tằm ăn tuổi mật. Cụ kể rằng cụ tổ tôi cách đây trên một trăm năm cùng mấy hộ thuyền chài theo chân cụ Chánh danh điền quan Hồng Lô Tiến sĩ Đỗ Tông Phát xuống miền bãi hoang để khai thiên lập địa thành tổng Quế Hải ven biển này thì đã có tục ăn gỏi rồi. Sau này Pháp đô hộ, có những lần cụ hay ăn gỏi ngay trên thuyền chài sát đồn Tây Đoan, thấy cụ thái cá sống ăn như cơm, bọn chúng xì xồ bảo nhau và cá cược rằng ông già kia cùng lắm vài tháng nữa sẽ chết. Mấy năm sau, cụ vẫn béo khoẻ, cường tráng, bọn chúng tò mò đòi xem gia vị ăn với cá sống, thế là bọn chúng tìm ra món ăn bổ độc đáo, tập ăn, thế rồi đâm nghiện luôn.
Còn nhỏ, tôi là đứa mục đồng tinh nghịch nhưng rất giỏi bắt cá, được ông nội và bố khen tặng cho danh hiệu "rái cá", vì vậy cũng được bố cho nếm gỏi cá sớm và nhanh chóng trở thành chân giúp việc cho các bữa gỏi trong họ, ngoài làng. Nắng gỏi mưa cày là cái điệp khúc ở quê khi thư thái sau đông tang thời vụ cứ diễn mãi mà không ai thấy chán.
Gỏi có nhiều loại: gỏi cua, gỏi ốc, gỏi tôm, gỏi cá. Gỏi cá lại chia ra cá biển, cá đồng hay cụ thể hơn nữa là cá nước mặn, cá nước lợ, cá nước ngọt.
Trong nhóm cá nước ngọt lại chia ra hai loại: cá sông và ao hồ, cá chìm và cá nổi. Cá nổi như: mè, rói, trôi, trắm, chép. Cá chìm như: trạch, lươn, nhệch. Trước hết phải nói đến gỏi cua. Vâng đây là món gỏi rất dễ kiếm ở đồng.
Trong số cua, cua rạm, cáy, cua rốc thì chỉ có cua rốc màu đá mới được chọn làm gỏi. Món này ăn mát, giòn, chỉ hợp với các bà các chị. Cua tươi sống, chọn những con khoẻ, mẩy, xé bỏ mai, ngún ngọng, bỏ yếm, ráy hết gạch lấy múi. Sau cùng là dùng thính gạo rắc đảo khô đều, dùng mơ tam thể, lá tía tô, đài bi (có nơi gọi là cúc tần) lá mùi gai và khế chua cuốn lại chấm dấm chua ngọt sẽ là món ăn hấp dẫn, mồm nhai tai nghe.
Món gỏi phổ thông nhất cho mọi lứa tuổi, kể cả khách chưa ăn lần nào vẫn có thể ăn "thả phanh" đế no, đó là gỏi tôm. Trong họ nhà tôm thì chỉ có tôm rảo là loại ngọt, giòn ưa thích nhất. Chọn những con tươi sống, rửa sạch nhúng qua nước sôi, vừa chớm chuyển màu đỏ là được. Gia vị tương tự như ăn gỏi cua nhưng thêm lá đinh lăng, lá nghệ, không dùng đến thính gạo.
Ai có dịp về nghỉ hè tắm mát biển Thịnh Long (Hải Hậu), Giao Lâm (Giao Thuỷ) hoặc các xã ven biển, hãy chớp lấy thời cơ xuống mảng, thuyền, tàu đánh cá để bồng bềnh ngoài khơi cùng các ngư dân du lịch và ăn bữa gỏi cá để ngất ngây với trời nước mà các vua quan xưa cũng ít có dịp để thưởng thức. Cá bắt ăn ngay ngoài khơi thú vị nhất là không tanh, chỉ có vị bùi, ngọt, giòn được chế biến đơn giản ăn với gia vị đã mang theo. Cá biển có hàng trăm loại, nhưng cá chim, cá nhụ, cá ngéo sẽ được chọn làm món gỏi, người ăn quen có thể ăn no với vài quả vẹt và ít nước chấm ngon. Cá biển dù còn tươi nhưng đã vào bờ sẽ có mùi tanh, muốn ăn gỏi vẫn phải làm đúng quy trình kỹ thuật như cá đồng.
Cá nước lợ ngày càng bị thu hẹp, khan hiếm vì nhân dân đang biến vùng đệm này thành nơi nuôi trồng tôm, cua có giá trị cao. Trong số rô phi, cá hách, cá hói, cá đòng, cá đối thì chỉ có cá vược là chúa tể. Cá vược ít có ở các ao vì cá dữ hay ăn cá con và đồng loại nên hay ở vùng nước sâu tự nhiên, thịt rất chắc, thơm, dai, ngọt. Muốn ăn gỏi cá vược ta phải đặt trước với các "cai" cá ở các vùng chuyên mới có loại quý hiếm này.
Cá nước ngọt làm gỏi xem ra thông dụng, chủ động phong phú hơn cả. Ở quê tôi có đến chín mươi phần trăm số hộ đều có ao thả và nuôi cá, người ta coi cái ao là cái kho thực phẩm. Dân quê tôi đã tổng kết: nhất trì, nhì viên, tam điền. Từ chú cá diếc "tinh cầm" bằng ngón tay cái cho tung tăng bơi trong chậu nước sạch, dùng vợt gai hoặc vó nhỏ xíu chao cất bắt sống, ăn tươi toàn tính tại mâm như một thú ăn chơi hoang dã, độc đáo. Đến trôi, rói, trắm, chép đều có thể làm gỏi. Tuy nhiên gỏi cá mè vẫn được nhiều người ưa chuộng nhất. Cá mè mỏng mình, xương nhỏ mà ròn, hiền lành, dễ thả, dễ bắt, không ăn tạp như các loại cá khác, hay đi thành đàn và lớn đều nên ta hay gọi là cá mè một lứa. Chọn cá gỏi, người sành ăn hay chọn loại bằng bàn tay xuôi, nhỏ đầu, bầu mình, cân đuôi để ăn cả xương. Nếu cá bằng bàn tay xoè trở lên thì phải lọc cả xương sống, cá nhỏ hơn gọi là mè quai guốc, ăn nhão nhạt kém ngon hơn. Cá được đánh vảy sạch, bỏ đầu, chặt vây, mổ bụng moi ruột ngâm vào nước muối, rửa sạch máu và phần màng đen trong thành bụng cá. Sau ba đến năm phút ngâm nước muối, ta vớt cá ra, dùng rơm sạch hoặc giấy mềm thấm lau khô cá rồi bọc vào giấy sạch.
Dao thái cá phải được mài thật sắc, người thái phải có kỹ thuật, thái đứt gọn từng miếng mỏng theo chiều ngang thân cá. Cá thái tới đâu được rắc thính lăn đều và ướp riềng củ giã nhỏ ngay tới đó rồi bày lên đĩa. Cá chỉ thái khi nào người ăn đã đủ để có thể ăn ngay, đảm bảo trắng, tươi, giòn, ngọt, sạch.
Phải nói thêm rằng: nếu cá chim ngon nhất của nước mặn, cá vược quý nhất của nước lợ, thì gỏi cá nhệch sẽ là tuyệt nhất của nước ngọt. Cũng như vược, nhệch không chịu thu mình trong ao mà thường có mặt ở nơi nước sâu, xoáy hốc ngầm, nơi có những con mồi ngon như sũn, bống mít và các loại tảo quý, do vậy mà thịt cá vược dai và béo, có giầu chất bồi bổ. Khi đông về, nhệch rút vào hang lỗ sâu, sống bằng lớp mỡ dưới da hàng mấy tháng liền vẫn béo. Chỉ khi nào các thợ săn đánh bẫy, đào bới mới lôi được nhệch lên đĩa. Sau những trận sấm sét mưa rào, nhệch rời hang hốc du lịch khắp nơi để tìm thức ăn và sinh nở theo dòng chảy. Thời kỳ này nhệch gầy hơn nhưng với món gỏi vẫn rất tuyệt. Một chú nhệch một ký có thể làm được một mâm gỏi cho bốn, năm người ăn. Cứ nhìn đến nhệch là tôi lại có cảm giác thèm gỏi tựa như ta động đến húng quế là nhớ đến tiết canh lợn vậy. Làm gỏi nhệch khác hẳn với các loại cá khác, phải đun nước nóng 800C, cắt tiết xong nhúng vào khoảng ba đến bốn phút nhấc ra. Dùng lá tre, lá ổi, lá phi lao tuốt sạch nhớt, mổ bụng moi ruột, gan, lau sạch. Ngoài dao sắc, chắc kê ra người thái gỏi phải dùng sống dao trần thật đều trên sống lưng cá nhệch sao cho mềm mà kông giập, choét hoặc rách da, sau đó cứ thái một nhát để nhợm lại đến một nhát dứt thật bay, mỏng; sao cho phần da dưới cùng còn nguyên từ đầu đến đuôi hay còn gọi lấy da làm thớt mới gọi là người sành điệu. Khi làm gỏi nhệch ta chớ quên bát tiết, bộ lòng, bộ da và cái đầu nhệch sẽ là một nồi cháo nóng béo ngậy, ngọt lừ dậy lên một mùi cháo gừng, mùi hạt tiêu, mùi rau răm và mùi nước mắm chắt để dã rượu sau ăn gỏi.
Nếu ai đó chứng kiến làm một bữa gỏi và thưởng thức nó mới thấy tính độc đáo, cầu kỳ đến nghệ thuật mà không phải ai đấy độc lập mà làm đạt tiêu chuẩn đâu nhé. Khác với nem, thính của gỏi không được nghiền quá mịn mà phải còn nhiều mắt tép, nên xay thủ công bằng cối đá. Gạo rang phải bắt đầu từ việc nấu cơm, dỡ ra phơi khô, giữ than hoặc ngọn lửa lon ron vừa độ dưới đít nồi đất hay vung đất, quấy luôn tay để gạo chín thấu trong, vàng ngoài thì thính mới giòn, mềm, thơm, có độ hút cao và tan nhanh khi thưởng thức.
Còn gia vị và lá gỏi ư? Có lẽ trong hàng ngàn món ăn của dân Việt ta, ít có món nào phải huy động nhiều hương vị đến vậy. Chưa có ai có thể nói vườn nhà tôi đủ lá ăn gỏi, hoặc thống kê hết lá gỏi có bao nhiêu loại là hợp lý.
Này nhé, vị cay của riềng là không thể thiếu, vì: nem tỏi, gỏi riềng đã thành công thức rồi. Vị cay gắt của ớt, cay vừa của gừng, cay nóng bừng của hạt tiêu, của hành, của tỏi, của sả...
Vị ngọt của đường, mật, mía ép, si rô, chuối, mít chín. Vị chua của khế, chanh, quất, giấm, mẻ, bã rượu. Vị chát của sung quả, dái mít, chuối xanh. Vị đắng của lá chanh, rau má, mướp đắng v. v...
Còn lá ư? Vô cùng phong phú. Toàn là vị thuốc kháng sinh và bồi bổ cả. Xin kể mươi loại chủ lực thường dùng trong trên bốn mươi loại đã thống kê được trong các tiệc gỏi để người ta có thể thêm bớt theo mùa vụ và điều kiện có thể có. Lá mơ tam thể, lá sung, đinh lăng, đài bi, diếp cá, vọng cách, lộc vừng, xương xông, lá lốt, rau má, rau răm, lá bớp, húng quế, mùi, mùi tàu... Để khách gỏi tuỳ ý theo khẩu vị, ngoài cá ra có thể ăn kèm theo lạc rang, bánh đa nem, thịt thủ hoặc ba chỉ luộc...
Sẽ thiếu sót và mất đi bốn mươi phần trăm vị ngon và giá trị của gỏi nếu không nói đến nước dấm để chấm gỏi. Chẳng có ai có thể đánh dấm vừa miệng làng. Người được giao nhiệm vụ đánh dấm, ngoài việc kiểm tra chất lượng hàng cho đạt, còn phải giầu kinh nghiệm biết được cá ăn nào thì phải đi với dấm nào, liều lượng ra sao cho vừa. Tuy có nhiều loại dấm gỏi, nhưng thường tập trung vào 2 loại chủ yếu là: dấm đặc và loãng, hai vị chủ yếu là: chua và ngọt. Ngày xưa khi đường còn hiếm thì chuối quả, mía ép cùng với mẻ chưng lên sẽ có món dấm đặc vừa ý. Tôi còn nhớ năm 1965, máy bay Mỹ bắn rốc két, nhà tôi cháy cái bếp, bố tôi cho anh em xuống hầm an toàn rồi ông sực nhớ ra lại lao lên, không chạy thóc gạo, gà vịt, mà bê hũ mẻ dưa xuống hầm cho chắc ăn. Loại dấm loãng hiện nay được dùng phổ biến nhất, nguyên liệu phổ biến là chanh, quất, đường kính mắm tôm, chanh quả hoặc quất, chấp, vắt lấy nước nguyên chất đánh đều với đường trắng cho tỏ chua, tỏ ngọt để trong liễn sạch hoặc xoong nhôm. Mắm tôm ngấu đánh bùng với nước chanh cho thật nhuần rồi đấu hai thứ lại khuấy đều. Khi đánh giấm phải nêm từ từ để điều chỉnh vừa lượng vừa chất. Sau cùng vừng rang rắc đều lên mặt dấm, vừa thơm, vừa tạo cảm giác hấp dẫn. Múc riêng từng bát nhỏ cho từng người vừa là đựng dấm, vừa là bát đỡ. Có thể dự trữ thêm đường, chanh, mắm để người ăn tăng giảm tuỳ ý theo khẩu vị. Gỏi ăn ngon nhất là dùng hai tay chọn lá gắp thịt gói lại và tất nhiên là lại dùng tay chấm dấm để thưởng thức.
Thế là bao công sức và sự hợp tác nhịp nhàng của lớn bé, già trẻ. Từ việc đánh cá, chọn lá, pha dấm đến truy tìm cho được mấy chai rượu nếp quê. Cái giờ phút thèm đến ứa nước miếng đã được đáp ứng. Rượu cổ lu, chè đít ấm, bao giờ cũng vậy xin được kính lão đắc thọ. Người cao tuổi nhất tiệc gỏi nâng chén và cuộc vui bắt đầu. Chuyện đông, tây, kim cổ được về đây tuyển tập và nổ như ngô rang. Có ông cao hứng còn ngâm câu thơ:

Gỏi cá ngon nhất trên trần
Mốt mai về đất ai phần cho ta?​

Thế là đắng cay, ngọt bùi san sẻ, lá già bọc lá non, lá lành đùm lá rách, hoà quyện vào nhau thành miếng ngon nhớ lâu, đi đâu cũng không quên nổi, thành tập quán rồi thì dẫu ở đâu những bữa gỏi quê đã thành kỷ niệm vẫn hiện về tươi rói.
(Nguồn: Namdinh.vn)
http://vhnd.thitruongnamdinh.com/modules.vhnd?name=News&file=article&sid=118

Cá đuối nấu cà ri

​

Thịt cá đuối không tanh, ăn rất dai, chỉ có thể chế biến được vài món như: nấu chua với bắp chuối, xào lăn với nghệ hay nấu lẩu. Thịt cá cắt miếng vuông, xào săn, nấu cùng cà tím thành món cà ri béo ngậy. Món này ăn nóng kèm bún thật hấp dẫn.
Mùa rộ cá đuối khoảng từ tháng giêng đến hết tháng 3 âm lịch. Tuy nhiên, trong năm lác đác hầu như mùa nào chợ cũng có cá đuối. Cá đuối đầu nhỏ xíu, sống nép mình sát dưới cát nên da bụng có mầu trắng, phần da lưng rất dày tùy theo loại cá mà có hoa văn hay không.
Nguyên liệu để nấu món cà ri cá đuối không cầu kỳ chỉ cần có cà tím làm đồ mầu. Cá đuối mua về rửa sạch, lóc bỏ phần da lưng, cắt từng miếng vuông cỡ bằng cái hộp quẹt, ướp bột cà ri và gia vị (muối, chút xíu đường, tiêu, hành...), nếu muốn cay nữa thì băm thêm ớt; để khoảng 15 phút cho thấm, xong bắc lên xào qua cho thịt săn và thấm gia vị, sau đó thêm nước vào nồi. Cà tím cắt xẻo thành từng miếng to bằng miếng cá cũng được xào sơ cho cà thấm dầu, rồi vớt ra để khi nước cá sôi bỏ cà vào, đậy vung, chờ chín, nêm nếm vừa ăn.
Cá đuối nấu cà ri là món rẻ tiền mà rất ngon, có thể ăn với cơm hay bún. Nếu ăn với bún phải có rau diếp gồm có xà lách, rau thơm, bắp chuối... tất cả được thái sợi thật mỏng. Bỏ bún vào tô, múc một vá nước dùng có thịt cá đuối và cà tím. Vắt tí chanh, rắc thêm chút tiêu chan thêm chút nước mắm nguyên chất. Gắp một gắp rau bỏ vào tô, đảo lên rồi xì xà xì xụp. Bảo đảm ăn một lần nhớ mãi.
Theo Vnexpress
http://www.vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2005/01/3B9DABD3/
PS. Có lẽ phải đổi lại tên của cái topic này... VHAT nghe có vẻ to tát quá ... Có ai nghĩ dùm tớ cái tên hay hay không ?
Được bupbecupdien sửa chữa / chuyển vào 09:26 ngày 07/07/2006

Cậu khá lắm, tớ đã ăn nhiều loại gỏi cùng bà con ngư dân và mê!
Cậu đã ăn gỏi nhiều chưa? Tuyệt lắm! Nhưng hỡi ôi giờ đây người ta đã làm lệch lạc đi quá nhiều các món gỏi, nhất là gỏi sam. Bupbe nên tìm hiểu về gỏi sam và đưa lên cho mọi người cùng chia sẻ. Cảm ơn bạn nhiều vì đóng góp lớn lao cho môn "Gỏi học" nhé!