Văn hoá ẩm thực ...

Cám ơn Trái Tim Sư Tử, nhưng tớ không dám nhận lời khen của cậu, vì bài này không phải tớ viết. Như tớ đã ghi chú, bài này tớ sưu tầm trên namdinh.vn... Bạn quan tâm đến topic này là tớ vui rồi... tớ sẽ cố gắng tìm bài về "gỏi sam" để pót lên đây. Trong khi chờ đợi tớ lại tiếp về cá đây :
Chả cá Lã Vọng - quán nhỏ danh bất hư truyền
Quán nhỏ nằm giữa phố Chả Cá (Hà Nội). Bước vào, cái gì cũng xập xệ, cũng cũ kỹ, chẳng bắt mắt tí nào. Ấy vậy mà khách tây, khách ta cứ tầm trưa, chiều là đông nghịt. Đó là bởi cái tên quán "Chả cá Lã Vọng" suốt hơn 100 năm nay đã nức tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc.
Khách đến ăn, thường thấy một bà cụ ngồi ngay cửa đón. Bà ngồi đấy như một điểm nhấn của ngôi nhà cổ. Tóc bạc trắng, lưng còng, nhưng da dẻ hồng hào và ánh mắt vẫn tinh nhanh. Làm dâu họ Đoàn hơn 60 năm, cũng từng ấy thời gian, bà Ngô Thị Tình gắn bó với món chả cả gia truyền của nhà chồng.
Bà kể: "Đến tôi là đời thứ 3, con dâu tôi là đời thứ tư, còn đám cháu là đời thứ 5 làm chả cá rồi đấy". Lai lịch của "Chả cá Lã Vọng" chỉ đơn giản thế này: Ngày trước, các cụ cố bên nhà chồng hay họp ở nhà bà bàn chuyện đánh Tây. Để che mắt địch nên phải giả bộ tụ tập ăn uống, mỗi cụ một hào góp vào hôm món này, món kia, đến món chả cá do cụ cố bà trổ tài thì ai nấy nghiện luôn. Chẳng biết có phải vì thế hay không mà quân số hội từ đó cũng tăng dần, tới con số hàng chục thì chủ nhà quyết định mở quán.
Ít ai biết, vào cuối thập kỷ 60 thế kỷ trước, Chả cá Lã Vọng đã từng phải đóng cửa mất 3 năm, vì khi ấy chiến tranh đang ác liệt. Càng ít ai biết, người có công đầu khôi phục Chả cá Lã Vọng không phải người nhà họ Đoàn mà lại là Chủ tịch thành phố Hà Nội Nguyễn Văn Sủng. Cứ vài bữa một lần, ông đến gặp bà Tình nhỏ to thuyết phục: "Bà mở quán lại đi. Món gia truyền ngót trăm năm rồi, bỏ đi phí lắm. Cần gì bà cứ nói, chúng tôi hỗ trợ cho".
Nghe mãi bùi tai, bà Tình xuôi xuôi. Bà cũng không đề nghị thành phố giúp vốn, chỉ xin được miễn thuế vài tháng đầu, thế là Chả cá Lã Vọng lại mở cửa đón khách cho đến ngày hôm nay.
Nhiều người cứ ngạc nhiên, làm sao Chả cá Lã Vọng lại giữ được chân khách lâu đến thế? Bà Tình cười, chả có bí quyết gì đâu, chẳng qua là cẩn thận, tỉ mỉ từ khâu nguyên liệu trở đi thôi. Tất cả đều hàng "đặt" cả. Rau đặt ở Láng, mắm tôm đặt Thanh Hóa, bún đặt Thanh Trì. Lạc phải sẩy hết hạt lép, lựa toàn hạt mẩy. Rồi cá toàn cá lăng, cá nheo, cá quả, mới mềm mà không nát thịt. Tới lúc nấu thì gia giảm các vị cho khéo, quạt chả cho đều tay, sao cho cá chín vàng mà vẫn còn nước ngọt.
Khi khách ngồi vào bàn, một cái bếp lò được bê lên. Trên chiếc chảo con con, từng lát cá vàng ươm xèo xèo nghe đến "sướng tai". Rồi bún, lạc rang, rau thơm, hành khô, chút mắm tôm, mỗi thứ một ít cho vào bát, rưới thìa mỡ nóng lên, để cái vị bùi bùi, ngầy ngậy, cay cay quyện lẫn nhau thơm lừng mũi, chưa nếm thử đã tứa nước miếng rồi. Mỗi suất chả cá Lã Vọng ở đây giá 60.000 đồng.
Người ăn yếu thì no, ai ăn khỏe có lẽ hơi thòm thèm, nhưng bà Tình bảo "Có thòm thèm mới ngon, mới nhớ lâu". Thảo nào mà cái quán này đã trở thành nơi "đi về" mỗi buổi của giới văn nghệ sĩ Hà Nội suốt bao nhiêu năm qua, nhất là những vị "sành ăn" như Nguyễn Tuân, Văn Cao, Đỗ Nhuận...
Có điều lạ là mặc dù 10 năm trước, bà Tình đã mở thêm một quán Chả cá Lã Vọng ở Nguyễn Trường Tộ, to đẹp, khang trang hơn nhiều, nhưng người ta vẫn thích đến đây hơn. Có người lý giải: thực khách không chỉ nghiện chả cá, mà nghiện luôn cái không khí bảng lảng của nhà cổ, phố cổ Hà Nội nữa. Không thế tại sao có những khách nước ngoài đã viết thư cho bà Tình, họ khen Chả cá Lã Vọng "number one", và tha thiết đề nghị bà đừng sửa sang lại quán, cứ để nó "xập xệ, dột nát thế thôi". Có lẽ với không ít người, cái quán nhỏ bé này đã làm đậm đà thêm nỗi nhớ Hà Nội!
Hương Lan - V.H
Theo báo Thanh Niên
Được bupbecupdien sửa chữa / chuyển vào 13:30 ngày 13/07/2006

Món truyền đời

Chả cá Lã Vọng, món ăn khắc vào tâm trí
Một con phố, một góc đường, một chút tĩnh lặng cho mỗi người để thưởng thức một món ăn đậm vị chất thiên nhiên, nặng lòng hồn Hà Nội. Món ăn khắc vào tâm trí, vào khẩu vị của người Hà Nội, của người Việt xa xứ.
Vào những năm đầu kháng chiến chống thực dân Pháp, ở số 14 Hàng Sơn (Hà Nội) có một gia đình họ Đoàn sinh sống, thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Gia chủ vẫn làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, món ăn đã không còn của riêng gia đình mà đã trở thành món ăn của người Hà Nội, người Việt Nam.
Tinh tuý ẩm thực
Tiếng lành đồn xa, thực khách từ Bắc chí Nam đến ăn tấp nập. Trong quầy hàng có đặt một bức tượng ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi phải thúc thế chờ đợi thời cơ. Thế là món chả cá được gắn với cái tên Lã Vọng, quán thành quán chả cá Lã Vọng, và cả một con phố Hà Nội cũng mang tên phố Chả Cá (phố Hàng Sơn cũ).
Người tìm đến nhà hàng chả cá Lã Vọng thường tâm niệm với nhau, cái thú ăn chả cá là phải đàng hoàng, tâm thế phải thư thái, không vội vàng mới có thể cảm nhận được vị ngon tuyệt vời của chả cá. Khi xã hội bước vào thời đại công nghiệp, thú vui ẩm thực đã không còn như xưa nữa, người ta uống trà túi lọc, ăn bánh mì, cơm hộp... thì những người kế nghiệp nhà hàng chả cá Lã Vọng vẫn kén cá khắt khe như xưa. Cá phải là cá lăng thật tươi, vừa chắc thịt, ít xương lại ngọt. Người khó tính lại đòi cho bằng được cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ). Thăn cá Anh Vũ bóc ra cuộn với lá sói nướng lên, miếng chả thơm hết chỗ nói.
Tuy nhiên, hiện nay để tìm bắt loại cá này thì chẳng khác nào mò kim đáy bể vì nó rất hiếm, lại chỉ sống ở những vùng nước chảy xiết... Cá tươi phải lớn, ít nhất 2 kg trở lên. Người làm cá làm sạch nhớt, đặt lên thớt, dùng tay trái giương vây ngực vuông góc với thân cá, dùng dao mỏng cắt đúng điểm gốc vây ngực cho tới tận xương sống, lạng phanh thịt, lọc xương sống cho đến đuôi. Lật thân cá sang bên kia rồi cũng làm như vậy để lấy được hai miếng thăn cá nõn nà.
Đặt mặt da cá xuống thớt, cắt từng miếng ngang thớ thành bản to, mỏng. Đầu, xương và da cá dùng để nấu canh chua còn miếng thịt cá được ướp với gia vị gồm riềng, mẻ, nghệ, tiêu, nước mắm ít nhất 2 giờ đồng hồ rồi kẹp vào cặp tre tươi (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính) nướng trên lò than hoa. Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Nướng chín, trút vào chảo mỡ sôi đặt trên bếp than hoa trên bàn ăn.
Thực khách gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn ngay với bánh đa nướng, bún rối, lạc rang, rau thơm, rau mùi, húng Láng, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với nước mắm tôm vắt chanh tươi, vị chua mặn ngọt mềm môi. Mà ngon nhất là mắm tôm Thanh Hoá. Đánh thật bông rồi nhỏ máy giọt rượu trắng và tinh dầu cà cuống cho thơm. Nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc viết: "Riềng nghệ giã nhỏ, lọc lấy nước, lại thêm một phần nước mẻ, thêm nuớc mắm ngon"...
Nhà văn Vũ Bằng thì nói: "Có người bảo hàng chả cá này có một bí quyết là gia một chút "mỡ cầy" vào cá khi đem ướp". Ăn chả cá có hai cách, thứ nhất là cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng và mắm tôm đã pha chế, muốn có mùi vị đặc biệt có thể thêm tinh dầu cà cuống. Khi ăn quyện với mùi mắm tôm, vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của đậu phộng rang màu chocolate nhạt. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi ngâm qua nước chua.
Thứ hai là có thể cho cá và hành, rau vào bát, sau đó rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay. Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội, mất ngon. Nếu ngồi ăn lâu có thể ăn cùng bánh đa nướng để cảm nhận từ từ cái vị độc đáo của món ăn ngon này. Người ăn cứ thế nhẩn nha nhấm nháp, vừa ăn vừa nhâm nhi ly rượu mạnh để thấy hết hương vị đặc trưng có một không hai của món ăn lạ miệng này. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép, màu cá nướng vàng ruộm thơm lừng đặt lên những lớp rau xanh mướt bên lò than hồng rực. Quả là "kỳ vị"! Dường như món ăn này là của riêng Hà Nội với tiết trời đông giá. Căn gác gỗ thơm nức và ấm áp bỗng chốc thành chốn thiên đuờng cho những người tri kỷ.
Một lần trong đời ... nên đến
Nhà hàng chả cá Lã Vọng nổi tiếng bốn phương lâu nay vì cái chất hồn lắng lại trong một món ăn ngon, lại nổi tiếng vì cái duyên kỳ ngộ với thiên nhiên, đem cả sông núi, nước non vào một món ăn. Bà chủ quán Ngô Thị Tình năm nay đã 83 tuổi, là con dâu của họ Đoàn, cho biết, đã 134 năm nay, từ khi quán ra đời chưa bao giờ vắng khách. Cái tiếng ấy không chỉ ăn sâu vào tâm trí người Hà Nội, người Việt Nam mà còn lan đi khắp địa cầu. Để tác giả Patricia Schultz phải đưa vào cuốn 1.000 nơi nên biết trước khi chết.
Trong đó, ông viết: "Chả cá Lã Vọng là một "kiệt tác" tuyệt vời của món cá chiên. Công thức chế biến món chả cá đã được gia đình họ Đoàn truyền qua nhiều thế hệ. Sau hơn 7 thập kỷ, món chả cá này đã trở nên gần gũi với Hà Nội đến mức mà ở Hà Nội có hẳn một con phố mang tên Chả Cá.
Qua chiếc cầu thang gỗ (tại quán nhà họ Đoàn) dẫn lên lầu 2 được bài trí khá đơn giản là nơi thực khách quây quần quanh chiếc lò than bằng đất nung. Trên đó đặt chiếc đĩa với những khoanh cá béo ngậy được tẩm gia vị kèm rau thì là. Chả cá còn được bỏ vào bát bún dậy mùi thơm của nước sốt, ăn kèm với rau sống. Và loại gia vị bí ẩn cho chả cá Lã Vọng, nếu bạn tin vào các tin đồn, là hai giọt tinh dầu cà cuống..." Cuối năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC đã rút gọn lại và đặt nhà hàng Chả cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi nên biết trước khi chết cùng với 9 địa danh, lễ hội... nổi tiếng trên thế giới .

Đức Thọ
Tư vấn Tiêu dùng - No.14 [ 2004-07-20 ]
http://www.vneconomy.com.vn/tvtd/?param=print&id=1154
Lưu ý : cái chỗ bôi vàng ...
Nếu đúng vậy thì các tín đồ kiêng thịt cầy có thể sẽ hơi ngại ngùng khi được mời thưởng thức món ăn lừng danh này !

Được bupbecupdien sửa chữa / chuyển vào 13:42 ngày 13/07/2006

Bạn LionsHeart xem tạm cái này nhé :
Sam biển Gò Công - Tiền Giang

​

Ngoài các loại cá tôm thiên nhiên ưu đãi, ở vùng biển xã Vàm Láng, Tân Thành, huyện Gò Công Ðông (Tiền Giang) có đặc sản khá hiếm: sam biển. Với hình thù lạ mắt: vỏ cứng như mai cua, mình tròn dẹt, đường kính độ gang tay, tám chân càng nhỏ dưới bụng, phần đầu là mũi nhọn ba cạnh rất linh hoạt dài cỡ 20 cm. Khoảng từ tháng 10 cho tới tháng 2 âm lịch, sam bắt cặp phối giống và sau đó sam cái mang bụng đầy trứng nhỏ như hạt tiêu đợi ngày sinh nở. Gió chướng thổi về, người dân ven biển chúng tôi sáng sớm đi dọc bờ thỉnh thoảng vẫn bắt được những cặp sam tấp mé.

Sam trứng phổ biến nhất là món nướng. Ðốt bếp than gáo dừa, đặt ngửa sam rồi trở đều tới khi chín vàng, mùi thơm đặc biệt lan xa. Chuẩn bị sẵn bưởi chua tách múi, củ cải thái nhỏ ngâm giấm, rau thơm gồm húng cây, răm, đậu phộng rang đập giập, hành phi, nước mắm chanh, tỏi, ớt. Lật ngửa con sam nóng hổi, tách yếm bỏ ruột, dùng dao bén rạch bụng sẽ thấy trứng đầy ắp, vàng ươm bắt mắt. Phần thịt sống lưng và sát đuôi dai, ngọt. Người ta bảo thịt sam có tác dụng chữa hen suyễn. Dùng muỗng nhỏ múc trứng vào chén riêng, thêm gia vị tùy thích. Trứng sam béo, thơm, nhiều đạm, ngon miệng và rất bổ dưỡng. Nếu chưa muốn ăn ngay thì phơi sam vài buổi nắng cho khô nước rồi treo giàn bếp để dành, lúc cần nướng lên ăn vẫn thơm ngon. Người ta còn đốt cháy vỏ sam, giã nhuyễn trộn với dầu dừa, dùng thoa ngoài da trị dị ứng (ngứa, nổi mày đay...). Có người luộc chín sam, gỡ trứng phi mỡ hành trộn gỏi, giữ nguyên vỏ sam và sơn dầu bóng dùng trang trí nhà chơi. Sam chặt miếng to nấu canh chua với bạc hà, rau nhút hoặc đậu rồng, rau om lai rai lít rượu nếp là đúng điệu.
Có dịp về Gò Công để thưởng thức món sam trứng, bạn sẽ có một ấn tượng khó quên!


http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?idcha=1028&cap=4&id=1051

Và đây, một bài rất hay về gỏi của nhà văn nổi tiếng Vũ Bằng :
Gỏi
(Vũ Bằng)
Không biết từ miền Trung vào đến đất Cà Mau, những ngày nóng bức, bà con có món ăn gì đặc biệt Việt Nam mà mát ruột không?
Ở Bắc, cứ vào khoảng hết xuân sang hè, tiết trời bắt đầu nóng nực, tôi thường hay nghĩ đến một món ăn xét ra cũng có nhiều thích thú: món gỏi cá sống - một món ăn đặc biệt, mà các gia đình cũ kỹ ở đây vẫn ưa dùng. Chỉ ngại một điều là ăn một bữa gỏi, cần phải tốn công xếp đặt, mua bán; mà không phải là người đàn bà nào bây giờ cũng có thể lo liệu chu tất được cho
chồng con một bữa gỏi hoàn toàn đâu.
Nhưng vì gỏi cá sống có một phong vị đặc biệt, nên dù ở vào những gia đình mới hoàn toàn, có những người đàn bà, con gái thích ăn "bít tết" và "bút xê-a-la-ren" hơn là ăn đồ Việt Nam, vẫn có người đàn ông tha thiết với phong vị đất nước tự tay sắm sửa lấy cho kỳ được một bữa gỏi sinh cầm để thưởng thức cho đở nhớ - dù rằng sắm sửa được một bữa "chén" như thế đã tổn thất lắm công phu.
Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư, miếng ăn thường kham khổ, thịt ít nhưng ao hồ cá lại nhiều, cái món gỏi cá đó kể đã được nhiều người dùng đến. Ăn ở nhà quê món đó không cầu kỳ, mà rau cỏ lại sẵn, nên cũng không mất công nhiều quá.
Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá còn sống hay ít ra cũng còn tươi, đã là một việc khó khăn rồi; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thành thử ăn mà không được hoàn toàn như ý muốn, lắm khi bực mình, mất cả ngon.
Là vì ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý nhất là rau, mà rau không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay vài bốn thứ như ăn chả: nhưng có đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau , lá cầu kỳ như lá sung, lá ổi, lá cúc tần, là đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới, ... Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ cho thứ kia thì gỏi mới hoàn toàn.
Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật kỹ cho ráo nước rồi bày vào trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt và thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái "vườn hoa" xanh ngát đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trông vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho
ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước thang lan đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng.
Tôi đã từng thấy có nhiều người hễ nói đến gỏi cá sống thì sợ tanh, tưởng chừng không thể nuốt cho trôi một miếng, nhưng hễ trông thấy một mâm gỏi bày ra thật đẹp, thì thưởng thức xong một miếng, người ấy lại đòi ăn hai và tỏ vẻ ngạc nhiên là tuyệt không thấy mùi tanh tưởi. Ấy bởi vì cá ăn gỏi tuy là sống, nhưng thực ra thì đã chế biến cho tái rồi, lại thêm có những gia vị làm cho mất mùi tanh của cá đi, thành thử ra đến lúc ăn thì chỉ còn thấy có mùi thơm của cá, béo mà béo thanh, hương vị ngọt mà lại ngát, ăn mát mà lại không thấy chán.
Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ thứ cá nào cũng có thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phải là cá quả hay là cá chép, đừng bé quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay thì vừa. Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước rồi để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nứớc ở trên mình từng con cá rồi lấy dao sắc thái cặp díp cá ra từng miếng, theo chiều ngang
miếng cá.
Tôi đã từng được dự một bữa gỏi sinh cầm của một vị quan già về hưu, ăn thật cầu kỳ mà thú, Cá diếc nhỏ bằng một ngón tay, mua về, đem thả bể một ngày một đêm, rồi vớt ra cho vào một cái thống Giang Tây to vừa người ôm, đầy một thứ nước mưa trong vắt. Trên bàn ăn, các thứ rau và gia vị soạn sửa đâu vào đấy cả rồi, khách ngồi vừa ngắm cá bơi lội thung thăng trong thống, vừa nhắm rượu.
Ở trước mặt mỗi vị, có một cái vợt bằng nửa bàn taỵ Khách ăn lấy các thứ rau cho vào bát, cầm vợt xúc một con cá nhỏ bé đương bơi lên, rồi lấy giấy bản lau khô đi, đoạn, cứ nguyên con cá như thế cho vào miệng, ăn với rau sống, rưới một thứ tương đặc biệt.
Nhiều người không thể ăn được thế, vì sợ tanh nhưng theo các vị đã ăn quen thì ăn như thế mới là tận hưởng cái vị của cá, mà mới thật là hoàn toàn giải nhiệt.
Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra thưởng thức, thường được ướp vào một bát tỏi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu và thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đều được trộn đều lên; độ nửa tiếng đồng hồ thì cho vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút nước riềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cá bày trên đĩa.
Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị một phần chính là nhờ cái thứ nước giấm mà người nội trợ đã để vào đó rất nhiều công phu. Làm cũng hơi cầu kỳ một chút.
Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt rồi trộn với vài thìa lạc rang giã nhỏ, một thìa vừng trắng rang thơm cũng giã nhỏ, rồi cho một thìa bỗng rượu hầm và một thìa mật mía.
Tất cả những thứ đó xào cả lên cho đều tay với hai thìa mỡ nước, một thìa nước mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi.
Gỏi cá có một cái thú đặc biệt là có nhiều mùi vị cay, đắng, chua, ngọt, ngái, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại bùi cái bùi của chất lạc, chất vừng, và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn với chả cá - thơm thoang thoảng.
Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và với đủ mặt rau, rưới giấm xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như thế quả là một thú thanh nhã, đậm đà mà không béo ngấy - dùng mãi không biết chán.
Nhưng gỏi không phải là chỉ ăn với cá. Ai sợ tanh có thể thưởng thức nhiều thứ gỏi làm với gà, với tôm, với dạ dày, với cua, với trứng sam, với lươn, chạch hay thịt lợn.
Riêng tôi, ăn gỏi gà tôi thấy thích thú hơn là phở gà, có lẽ vì bún "đi" với thịt gà và các gia vị như hạt tiêu, hành và các thứ rau như xà lách, thơm, mùi và lạc rang hòa hợp với nhau hơn.
Lúc ăn, gắp thịt gà xé nhỏ, chan nước dùng rồi đệm rau, và bún cùng lạc rang giã nhỏ. Lối ăn đó thông thường. Có nhiều người muốn đổi vị gỏi gà, còn làm theo phương pháp sau này: thịt gà giò lấy nạc, thái chỉ, đun nước sôi chần qua, vắt ráo nước; rau cần tây lấy chỗ non nhúng vào nước sôi; hành tây thái chỉ: mấy thứ đó trộn đều, rưới nước mắm, đường, tỏi, ớt, trên rắc lạc rang giã dối rồi chan, ăn.
Gỏi bao tử (tức là dạ dày lợn) cũng làm theo phương pháp làm gỏi gà vừa nói, ăn với một vài thứ rau thôi cũng đủ; nhưng gỏi nham cua đồng thì cần nhiều rau, không kém gì gỏi cá sống - mà trong đó ta không thể nào quên được khế, chanh, kinh giới, tía tô, rau răm, ngổ, húng láng và lá lộc. Giấm để chấm thứ gỏi này làm với bỗng rượu, cà chua, ô mai, đường, thảo quả tán ra, đun chín với mỡ nước.
Tôi còn nhớ lúc tản cư, ở những vùng quê nhiều hồ ao, có lắm giống sinh cầm, thỉnh thoảng lại thay đổi lối ăn gỏi cũng là một cái thú để tiêu phí thì giờ và chiều khẩu cái của chúng ta một cách nên thơ vậy.
Gỏi trứng sam, làm khéo - đùng để dập mật và ruột sam - ăn mát và ngọt; gỏi sườn lợn, bóp thính và giã tỏi cho vào trộn đều với lá lộc và nước chấm, ăn sậm sựt mà lạ miệng; gỏi tôm nhúng giấm dùng với bánh đa, rau và tương ngọt ăn thơm ngát, bùi, hơi béo, nhưng không vì thế mà không mát
ruột.
Người Hà Nội không ăn gỏi cá thiết linh mấy khi và gỏi nhếch, gỏi lươn, chạch, nheo, trê cũng không được người ta ưa lắm; nhưng một đôi khi có ai ở đường rừng về làm quà cho một chút thịt nai mà ta rỗi thỉ giờ làm một thứ gỏi nai (gọi là nai nhúng lối Lào) âu cũng là một thú khiển muộn lý thú và... lạ miệng.
Ăn thứ gỏi này, không cần phải nhiều rau lắm, nhưng không thể thiếu được rau húng láng và hành tây.
Thịt nai sống, lựa chỗ nạc, thái mõng để ra trên đĩa. Lúc ăn, nhắc cái hỏa lò con đặt lên trên bàn, trên để một cái soong; trong soong, có nước giấm đun sôi. Khi ăn, nhúng thịt vào trong nước giấm, cho thịt tái, rồi ăn với các thứ rau và chấm với tương Lào làm bằng nước mắm, nuớc cốt dừa, xả, ớt, đường và lạc rang.
Lối gỏi Lào này nhắc ta nhớ đến tả pí lù của người Tàu, nhưng thanh hơn và thường ăn về mùa rét; ngoài ra, các thứ gỏi khác thì dùng về mùa nực, ăn cho mát.
Đó là một lối ăn đặc biệt thích thú và nhàn nhã, dễ quyến rũ người, không thể ăn luôn, nhưng lâu không dùng thì nhớ - nhất là nhớ cái không khí lúc ăn. Thật vậy, trong tất cả các món ăn Việt Nam, nhiêu khê và cầu kỳ nhất có lẽ chính là món gỏi: không những trước khi ăn phải dụng công kiếm đủ rau cỏ và gia vị, mà trong khi ăn lại còn phải ăn dễ dàng, thong thả thì
mới thấy ngon và hưởng được hoàn toàn cái thú của ao hồ lẫn với hương vị rau cỏ của đất nước ngạt ngào mát rượi.
Hãy thêm vào đó một bình rượu sen Tây Hồ thật ngát hương, ta sẽ thấy sống lại cả một thuở thanh bình ngày trước, thời giờ trôi qua đi như tiếng đàn, tiếng hát, mà lòng người ít bàn về chuyện danh, lợi, được, thua, ...
Nhưng mà thời gian đó đã qua rồi. Trên sự đổ vỡ, mà còn người ăn như thế, có khi cũng là một cái tội, nhưng nhiều khi ngẫm nghĩ, nếu mà không làm được điều ích lợi cho dân cho nước, thì lắm khi giở một bữa gỏi ra ăn như thế có khi lại còn đở hại cho bao nhiêu người.
http://www.phu-tho.com/community/index.php?board=16;action=display;threadid=143

NỒI CHÈ KHO THƠM THẢO
Cùng với cá kho, bánh gai, cá gỏi v.v... chè kho Nam Định là đặc sản dân dã mà đặc sắc của một vùng đất cổ giàu chất văn hoá. Ai cũng biết chè kho nấu đúng cách rất khó về mặt kỹ thuật. Nấu chè phải quấy luôn tay cả tiếng đồng hồ nên rất mệt. Chểnh mảng một chút là chè khê cháy. Nóng vội một chút là chỉ vài ba hôm chè đã mốc meo, thiu vữa. Muốn nấu được những đĩa chè kho đúng tiêu chuẩn đất Thành Nam thật cầu kỳ. Trước nhất là khâu chọn đỗ. Đỗ xanh phải là loại đỗ mới, hạt đều, tơi và thơm. Đỗ được xay vỡ, ngâm và đãi sạch vỏ, sau đó được đem rang trước khi xay thành bột. Có bột rồi có thể ngào với nước đường trắng rồi dùng khuôn nhỏ đóng bánh đỗ xanh bầy bàn tiếp khách mấy ngày đầu xuân. Sau đó mới bắt tay vào nấu chè kho.
Khi nấu chè, đầu tiên là cho đường trắng vào thắng với nước lã (tỷ lệ thường là 1kg bột đậu - 1kg đường - 1 bát ăn cơm nước lã). Ngọt nhạt tùy thưởng thức của mỗi gia đình. Khi đường tan, bắc xoong xuống, lấy một chiếc rây, vừa rây bột vừa nguấy vào xoong cho bột tơi đều. Bắc xoong bột lên bếp đun lửa liu riu. Cái khó nhất là phải nguấy đều tay. Ngưng tay hoặc nguấy hời hợt bên trên là bột đường sẽ vón lại và bén đáy nồi ngay. Đó là chưa kể khi bột sôi dễ bắn tung lên tay, lên cả mặt. Tuy vậy cũng không được để to lửa cho chóng xong. Nấu khoảng một giờ bột từ loãng đặc dần và thấy tay nguấy hơi nặng, có thể tưởng bột đã chín, nhưng không phải, chỉ khi bột sôi một lúc rồi dần loãng ra mới là được. Lúc này có thể cho một chut1 va-ni hoặc dầu chuối vào trước khi bắc nồi chè xuống (chỉ nên cho va-ni hoặc dầu chuối kẻo chè sẽ khó ăn và không thơm mát). Múc chè ra tô. Lấy vừng đã xát vỏ, rang chín, rắc lên đĩa chè, rồi lấy một miếng lá chuối nhỏ ấn nhẹ cho đĩa chè mịn đều. Chè nấu như thế này, sau khi cúng có thể để từ mười đến mười lăm ngày ăn vẫn thơm ngon.
Nhiều người gốc đất Nam Định đi mưu sinh ở nơi xa, kể cả làm việc ở nước ngoài, đều nhớ hoài về món chè kho mà cả một thời thơ ấu đã được bà, được mẹ nấu trong ngày vui, ngày lễ, Tết. Món chè kho thơm thảo, ngọt ngào tình quê hương.
Theo Phương Thúy - Báo Nhân Dân

Nhộng ong vò vẽ nướng lá nhàu


Nhộng ong là món ăn ưa thích của đồng bào Nam Bộ, nhất là những lúc gặp bạn hiền "chén anh chén chú" á. Thấy được tổ ong, chờ bạn đến chơi rồi cùng nhau đi bắt về nhậu. Ong có nhiều ở những vùng ngập mặn, rừng tràm, đước...
Một số ong ngoài thiên nhiên, bà con đặt kèo lấy mật và từ đó nhộng ong được chế biến ra nhiều món như cháo nhộng ong, nhộng xào khóm, nhộng trộn bưởi, nhộng gói lá mướp... nhưng món ngon được bà con ưa thích vẫn là nhộng ong vò vẽ kẹp gắp nướng lá nhàu.
Nhộng ong vò vẽ rất béo, ngon và bùi. Ong vò vẽ nổi tiếng là nọc rất độc, khi châm vào người gây sốt, sưng đau có khi đến 2-3 ngày rất khó chịu. Nếu bị đốt nhiều mũi có thể tử vong. Ong vò vẽ, lối ra vào tổ chỉ có một lỗ duy nhất nên dễ chế ngự. Dùng nùi giẻ có tẩm dầu lửa quấn vào cây sào chờ đêm tối đưa nhanh đầu lửa vào trong miệng tổ ong, ong lớp chết cháy, lớp chết ngộp. Bắt được tổ ong, lấy từng con nhộng từ tàn ong ra, trụng vào nước sôi cho chúng săn lại, rút lấy chất dơ màu đen trong ruột chúng. Lấy nhộng gói vào lá nhàu, mỗi gói chừng 10 con rồi kẹp gắp nướng cùng lửa than. Nước chấm rất dân dã, muối tiêu chanh hay nước mắm ớt. Khi nhộâng chín bốc khói thơm lừng, cho một miếng vào miệng từ tốn nhai, sau tiếng "bụp" trong miệng, sữa nhộng ong bể ra, chất béo, ngọt, bùi hòa quyện cùng hương lá nhàu, chua cay mặn của muối tiêu chanh, tất cả thấm tan đầu lưỡi. Hương vị không chê vào đâu được, nghĩ đến là thấy thòm thèm.
Bài, ảnh: Thanh Hương

http://www.thanhnien.com.vn/Doisong/Amthuc/2006/10/23/167100.tno
Được bupbecupdien sửa chữa / chuyển vào 09:47 ngày 08/01/2007

Chuột đồng quay lu


Đó là một điểm bán không bảng hiệu ở ấp Yên Hạ nằm cặp Quốc lộ 1A về hướng Sóc Trăng, cách cầu Cái Răng (TP Cần Thơ) chừng 2 km. Điểm này do vợ chồng anh Phan Hoàng Vũ đứng bán từ sáng cho đến chiều tối. Từ 11 giờ trở đi, điểm này phục vụ khách hàng món chuột quay lu.

​

Những con chuột đồng làm sẵn béo ngậy được gài vào móc sắt, móc vào miệng lu mái đầm (lu ba vú), đậy kín nắp lại. Lu đặt trên lớp gạch tiểu cao khoảng 2 tấc trét đất sét thật kín, chừa một lỗ nhỏ để vô than. Mỗi đợt quay khoảng 45 phút. Canh chừng 30 phút, giở nắp lu, trở bề chuột quay cho chín đều. Chừng 10 phút sau, mùi thịt đồng quê thơm lừng tỏa ra, khiến người khảnh ăn bụng dạ cũng "rạo rực". Thịt chín tới, anh Vũ phết một lớp nước sốt khiến cả mặt trong và mặt ngoài trở nên bóng lưỡng, vàng tươm.
Chuột đồng quay lu được vợ chồng anh Vũ bán từ 10.000 đ/con đến 30.000đ/con, hút cả dân ở quận Ninh Kiều cũng vô mua. Điểm bán của vợ chồng anh Vũ hút khách như vậy là bởi bí quyết chế biến đặc biệt đem lại hương vị ngon miệng mới mẻ. Ở Cần Thơ, đây là điểm duy nhất, ngoài một vài nhà hàng (toàn là quay bằng chĩa, vì yêu cầu phục vụ nhanh nên không xử lý đủ kỹ thuật). Khi hỏi để có những miếng chuột đồng thơm ngon, bóng lưỡng như vậy, anh ướp gia vị và phết hỗn hợp gì? Anh Vũ hóm hỉnh trả lời: "Không phải ai biết quay heo cũng đều có thể quay chuột được, nên... nói ?ochết liền?!". Nhưng anh cũng vui vẻ thố lộ: Chuột đồng quay lu phải là những con mập, còn sống, nhất thiết phải nhổ lông chứ không được cạo. Làm lông phải biết "pha nước". Nước sôi quá khiến chuột bị tróc da, còn hơi nguội thì không đủ sức rứt lông ra...
Chuột đồng quay lu ăn với muối tiêu chanh. Nếu chấm với nước tương ớt như heo quay, món này sẽ có mùi tanh. Quay lu đúng chuẩn, khi ăn tiếng da vỡ ra giòn rụm. Ăn kèm rau răm, có thêm dưa leo, cà chua thì càng thêm ngon.
Bài, ảnh: Phương Kiều

http://www.thanhnien.com.vn/Doisong/Amthuc/2006/10/23/167106.tno

Cá chim trắng bạn trả lời là cá Chim trắng nước mặn,
Còn cá chim trắng anh Tú hỏi là cá nước ngọt, về loại cá này người ta đã có than phiền, giống như ốc bươu vàng vậy, vì cá chim trắng nước ngọt là loại cá nhập về ( hình như từ Mỹ ) thuộc họ cá hổ, có răng cực sắc, ăn thịt . Vì thế có trường hợp nuôi trong bè bị vọt ra sông, và tấn công cả người, đương nhiên ko chết nhưng nó cắn rất đau và có thể hại đến trẻ con.
Về cá chim trắng nước ngọt thì có lẽ chỉ có cách rán giòn lên rồi sốt cà chua thôi anh Tú ạ,
Hoặc nấu canh cá, cũng ko dai thịt lắm đâu, chắc trong quá trình nấu làm thế nào đó nên nó mới dai thế.
Thực ra cá này ăn cũng ko ngon bằng cá chim trắng nước mặn, chỉ vì hình dáng hơi giống, chứ thịt thì ít và nhạt, chỉ được cái năng suất cao vì lớn nhanh nên người ta nuôi nhiều.

Loại cá này nhanh lớn, ăn tạp. Con trên dưới 1 cân là loại thường. Vớ phải con khoảng 2 cân trở lên. Mổ bụng. Nhét rau. Hấp. Nhắm rượu cũng được.
Nhớ ngày đi thực tập, lò dò theo chú chủ nhà, giật được đôi con. Anh em về đập phá bữa ra chò.