Văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực

Các sư... thân mến,

Dĩ nhiên là sư tỷ, muội, huynh, đệ vì dài quá nên xin phép chỉ ... Bấy lâu nay, hoacomay thấy đệ Tran Hoa Binh có post chủ đề "Có hay không văn hóa Internet" nên cứ thắc mắc có hay không văn hoá ẩm thực ? Tỷ timvo đang mở diễn đàn " Góc bếp Cần Thơ" rất ư là rôm rả. Hoacomay đang tỵ nạn tuốt bên Zimbabwe nhưng vốn yêu quý Cần Thơ nên cũng hay ghé coi các sư...(chế biến món gì trên đó. Nghĩ cũng tức khi nhiều món phải bó tay vì không tìm ra nguyên liệu, cũng chẳng biết chế ra sao, ăn có bị gì không... Tỷ như nhiều người thắc mắc cái món cá salmon sốt măng tây, hào Gia Nã Đại nấu sốt cải cay, trứng cá caviar, rack of lamp ở nước ngoài...có được ưa chuộng như bánh tráng Trảng Bàng, bún nước lèo Sóc Trăng, mì Quảng Nam, cao lầu Hội An, phở Bắc, chả cá Hà Nội, bún chả Hàng Mành, bánh giò Bà Rịa, bánh xèo Quảng Ngãi, bánh bèo Vĩ Dạ ở nước trong không ? Phải công nhận rằng văn hóa ẩm thực có quá nhiều thứ để ngâm cứu. Không những thế, bên trong những món ăn, thức uống đó còn là cái tình đối với người làm bếp. " Mỗi một món ăn là ít nhiều nhắc nhở, nhớ nhung, là hình bóng của người bà đảm đang, người mẹ hiền, người chị thảo, người vợ yêu chồng...đã tự tay nấu nướng, cặm cụi làm ra món ăn ngon." ( " Đất lề quê thói " - Nhất Thanh ). Mỗi đất nước, mỗi vùng, địa phương đều có nét văn hóa ẩm thực riêng mà các vùng khác đôi khi nghe kể đã ngả mũ cúi chào sát đất. Với tinh thần " cái gì cũng muốn biết, món gì cũng thèm", hy vọng sư... nào biết hoặc đọc bài viết nào về văn hóa ẩm thực thì post lên cho mọi người cùng thưởng thức và ngâm cứu... Lần đầu tiên, đi từ ĐBSCL đến TPHCM, ra Huế.

Nấu mẳn
( Thuận Lý )
Đây là 1 trong những món ăn đặc trưng của văn hoá ẩm thực vùng đồng bằng sông Cửu Long. Bởi nó thể hiện rất rõ nét tính hoang dã và hào phóng của vùng đất mới. Không là kho, không là canh, nó nằm giữa 2 món đó. Lưu dân những ngày đầu khẩn hoang vốn quen cơm vắt muối mè. Để cải thiện thêm cuộc sống đang tất bật, người ta tìm một món ăn có nhiều chức năng : vừa là canh, vừa là kho, để ăn với cơm, cũng làm món đưa cay khi cần có chút men phấn khích. Nấu mẳn quả là 1 phát minh rất đáng được ghi nhận trong thực đơn khẩn hoang. " Nấu" chỉ cách làm chín thực phẩm, "mẳn" là cảm nhận của vị giác, ghép lại thành cái tên nôm na mà không kém duyên dáng.
Chúng ta cùng trở lại với thời xa xôi ngày các bậc tiền nhân đi mở cõi. Mảnh ruộng đang phát hoang bắt đầu từ mí sân của ngôi nhà lá đơn sơ, cột tre chôn xuống nền đất ẩm. Sau một buổi vung phảng, cào cỏ, mướt mồ hôi, vợ rửa nồi vo gạo, chồng cầm rổ xúc nhảy xuống sông, một công đôi việc, vừa tắm táp, vừa xúc cá cho bữa cơm. Ở vùng gần cửa sông, nước lợ thì có các loại cá mề gà, cá lành canh, cá cơm...Vùng nước ngọt thì có cá thác lác, cá lòng tong, cá mè trắng... Nói chung cá nấu mẳn là cá có vảy trắng. ( Các loại cá đen chỉ để nấu canh chua,kho, nướng...). Thời ấy, người ta mất thời gian chưa tàn 1 điếu thuốc, đã bắt đủ cá cho nồi canh nấu mẳn của bữa cơm gia đình.

Tại sao không nấu canh chua mà lại nấu mẳn ? Món canh chua quá cầu kỳ đối với cuộc sống người lưu dân trong ngày bận rộn : cá phải đánh sạch vảy, cạo sạch nhớt, khử tanh. Lại phải có đủ các loại rau quả, gia vị : me, cà chua, khóm, bạc hà, đậu bắp, giá, ngò gai, ngò om, ớt...Canh chua lại phải có món mặn đi kèm, thường là cá kho tộ, cách chế biến cũng lắm công phu. Món nấu mẳn, các loại cá trắng không phải đánh vảy, chỉ cần rửa sạch bùn đất, nhặt sạch rác là được. Gia vị cũng đơn giản : muối ớt, hành lá, chanh hoặc giấm. Đơn giản nhưng đáp ứng được yêu cầu : ngon, đủ dinh dưỡng cho cơ thể sau những giờ phút lao động nặng nhọc dưới ánh nắng mặt trời nhiệt đới. Cơ thể đang háo hức, nấu mẳn đáp ứng như món canh. Cơ thể cạn mồ hôi, mất muối, lượng muối trong món nấu mẳn đã đủ bù đắp.
Người vợ vần nồi cơm vừa cạn xuống lớp than cời ra cạnh bếp và bắc ơ ( dụng cụ bằng đất nung dùng để kho nấu ngày xưa) nước nấu mẳn lên. Lượng nước tương đương như nước dùng nấu canh, có hòa chút muối ớt sao cho nếm thấy măn mẳn và the the cay cay. Vừa lúc đó, người chồng cũng đã xúc đầy rổ cá, rửa sạch đem về.Lửa cháy to, nước sôi nhào trở lại. Cá vừa chín tới thì bỏ hành lá xắt nhỏ và nhấc xuống ngay. Ở giữa nhà, trên nền đất đã trải manh đệm. Trên đệm, một miếng lá cà- đóp ( lá dừa nước kết hợp lại bằng lạt để lớp nhà hoặc dừng vách) làm chiếc mâm dã chiến. Một rổ rau dại gồm ngọn cóc kèn, ngổ đồng, kèo nèo...các cháu nhỏ đã giúp ba mẹ hái ở quanh bờ ruộng. Một chén nước mắm trong ( không pha chế) dằm ớt. Khi mọi người đã tề tựu quanh mâm, người nội trợ mới bắt đầu múc món ăn chủ lực ra cái tô to và vắt vào mấy lát chanh. Nước đang trong veo bỗng chuyển sang màu trắng sữa. Đẹp ơi là đẹp : màu cá trắng phau. Những lá hành xanh mát. Vài mảnh ớt đỏ nhởn nhơ. Và ngay lúc ta đang ngắm thì một mùi thơm của sự hòa hợp dậy lên nồng nàn, vị ngọt của thịt cá lẫn trong hơi muối đậm đà và hương chanh thoang thoảng làm dịu hẳn không gian buổi trưa hè oi bức.
Hơn một trăm năm sau, món nấu mẳn từ hiện trường khẩn hoang đã được vào các phòng ăn khang trang của làng trên xóm dưới. Nó chinh phục khẩu vị không những của các tá điền mà cả những phú ông. Tất nhiên, món nấu mẳn bây giờ đã có sự cải tiến, hoàn thiện cho phù hợp với cuộc sống ngày càng được nâng cao. Vào những dịp có gạo mới, những gia đình soạn một bữa chỉ độc chiêu món nấu mẳn. Cá thác lác nay không để nguyên con mà đã bào thịt quết nhuyễn, vo viên. Cá cơm đôi khi cũng bằm, giã, vo viên. Đĩa rau sống đã nâng cao và định hình : cây chuối non và bắp chuối xắt ghém, giá sống và các loại rau thơm như húng lủi, húng cây, quế. Vẫn là chén nước mắm trong ngày xưa, nhưng ớt thì xắt nhỏ. Như vậy là tính hoang dã đã giảm đi, nhưng tính hào phóng vẫn giữ nguyên, lượng cá phải xâm xấp mặt nước. Còn người ăn thì tương xứng với phòng ăn tiện nghi, sang trọng hơn. Cách ăn nay cũng có vẻ bài bản : xúc 1 muỗng cơm, đổ lên 1 muỗng cá và nước, gắp một ít rau, có thể rưới thêm vài giọt nước mắm có lát ớt rồi dùng đũa và một miếng thỏa thuê cả vòm họng. Và người ta đã phát hiện ra rằng nấu mẳn không chỉ thích hợp với mùa nóng bức, với người lao động cật lực mà nó cũng rất ăn ý với thời tiết trở gió heo may và những chủ nhân đang nhàn nhã. Trong phòng ăn máy lạnh, tô nấu mẳn làm cho không khí ấm cúng hẳn lên, làm nảy ra những câu chuyện nở rộ tiếng cười.
Nấu mẳn, một ký ức của thời khẩn hoang, đáng được đặt trang trọng vào nền văn hóa ẩm thực VN lắm lắm !


Ăn thương ăn nhớ
( Kim Chi )
Với nhận định về cái tình trong ẩm thực của người Việt Nam như trên, phần nào giải thích vì sao TPHCM, nơi được mệnh danh là " hợp chủng tỉnh" gần đây nở rộ các quán ăn đặc sản của từng miền. Tuy nhiên, những quán đặc sản chỉ đáp ứng được phần nào nỗi nhớ quê chứ chưa đáp ứng được nỗi nhớ nhà. Bạn tôi, nhà nằm ở bên dòng sông Thu Bồn, vào TPHCM làm ăn hơn mười năm nay. Hễ nghe đâu có quán đặc sản miền Trung anh lại rủ rê tôi tìm đến. Món đầu tiên của anh bao giờ cũng là mì Quảng. Thế nhưng dù ăn sạch tô, anh vẫn chê " Không ngon bằng ở quê mình". Tất nhiên làm sao ngon cho bằng khi món mì mà anh hoài niệm là món mì ghe. Quan trọng hơn là món mì ghe đó do mẹ anh bán.
Anh kể ghe mì của mẹ anh thường bán bắt đầu từ tối cho đến mờ sáng hôm sau. Ngay từ chiều, anh đã phụ mẹ chuẩn bị bày biện những cọng mì vàng tươi màu nghệ, rổ rau sống tươi rói, nồi nước nhưn thơm lừng, keo nước mắm màu hổ phách với những khoanh ớt xanh đỏ...Ban đêm, trên trăng dưới nước. Buổi sớm, khói từ mặt sông bốc lên mờ ảo. Những hôm trời se lạnh, tô mì đặc biệt mẹ nấu cho anh lắm khi chẳng có cá, tôm có lần hết cả mì chỉ có nước xương với rau và bánh đa vụn nhưng vẫn trở nên ngon hơn bất cứ gì trên đời...
Chủ một quán đặc sản đồng quê trên đường Nguyễn Trãi, Quận 5, TPHCM có lần thú thực rằng chị ngại nhất là những bị khách ăn vì... nhớ. Chị phân loại thực khách của mình ra làm ba : người ăn cho biết, người ăn vì thèm và người ăn vì nhớ. Thỉnh thoảng chị vẫn bị thực khách gọi đến than phiền sao món này món kia chị nấu không giống như ở quê họ, không đúng điệu...Canh rau tập tàng phải nấu với nấm tràm ở Năm Căn, tai nấm dày, dai màu nâu lợt, còn gốc nấm thì đen, răng cắm phập vào đã nghe một thứ vị vừa đắng, vừa béo, vừa ngọt...Có khách gọi điện thoại đến, chẳng đặt rùa rắn, lươn ếch gì ráo, chỉ yêu cầu cho mình một bữa cơm nấu bằng gạo huyết rồng, ăn với cá kho tộ và đĩa rau đắng đất luộc. Nhà bếp cố làm vừa lòng khách trong một thời gian ngắn ngủi nhưng vị khách ấy vẫn không ưng bụng. Ông hỏi sao rau đắng đất cọng to quá, lại không đắng, sao gạo huyết rồng lại không đỏ mà chỉ hồng hồng, sao cá rô không mập, nhà bếp nấu không đúng cách của nhà quê sao dám xưng là quán đồng quê. Ông kể ở quê ông vào mùa nước lũ cá rô mập và béo ngậy. Má ông kho cho đến lúc con cá ngấm mắm muối, gia vị thì dưới đáy tô chỉ còn lại thứ nước sền sệt. Có lần một ông lại đòi ăn cá kèo kho tộ phải có rau răm lót dưới đáy tô...Còn rau đắng thì chủ quán đành xin ông thông cảm, thứ rau đắng mà ông từng ăn là thứ " rau đắng mọc sau hè", ở nhà quê mỗi nhà chỉ trồng đủ cho gia đình dùng, rau đắng ở đây là rau đắng trồng trong nhà lưới, được bón phân hóa học, nhờ thế rau mới được mơn mởn, phởn phơ...Còn cách kho cá thì phải thú thật một trăm bà nội trợ chẳng bà nào kho cá giống bà nào. Mỗi người có một cách riêng, mặn lạt, cay ngọt, già lửa, non lửa tùy theo khẩu vị của từng gia đình, của từng miền. Ví như người miền Trung thì kho cá không cho nhiều đường như người miền Nam, khi kho bao giờ cũng có ớt xanh để nguyên trái hay xắt khúc to. Món canh cũng thế. Chỉ với con cá bống dừa thôi, khách quê ở Long An đòi ăn canh cá bống dừa nấu với lá me non, khách ở Đồng Tháp thì lại muốn ăn canh cá bống dừa nấu với rau đắng đất. Người đòi dằm nát cá ra cho ngọt nước, người muốn để nguyên con. Hỏi tại sao lại thích như vậy, chẳng ai trả lời được, chỉ nhớ hồi nhỏ bà và mẹ thường nấu cho ăn kiểu đó.
Nhắc đến một món ăn đặc sản, một nhà báo đất Hà Thànhđã vênh mặt hỏi bạn bè trong Nam : " Thế đã được ăn món xôi cá rô bao giờ chưa ?" Cá rô trong miền Nam lềnh khênh, nhưng món xôi cá rô thì chẳng nghe, chẳng thấy bao giờ.Anh nhà báo cười khẩy : "Thế thì coi như phí cả cuộc đời. Này nhá, cá rô to, béo, bụng làm sạch rồi cho vào nồi luộc chín, vớt ra để nguội, bóc thịt đem đi xào với hành, nấm, mắm muối. Còn xương đem lấy giã nhuyễn vắt lấy nước đồ xôi.Muốn đồ xôi ngon phải chọn nếp cái. Nếp ở dưới, cá bên trên. Cứ thế, khi xôi chín, mùi thơm bốc lên xực nức..."Anh vừa kể vừa mơ màng như tiếc. Chẳng gì cũng hơn ba mưới năm nay anh không được ăn món xôi cá rô ấy. Mẹ không còn, vợ không biết nấu, quán tiệm, nhà hàng không bán...mà có bán cũng chưa chắc anh vừa ý.
Nhà văn Vũ Bằng trong " Miếng ngon Hà Nội" đã viết : " Một nồi cơm tám ăn với thịt rim, bát canh tần bốc khói xanh nghi ngút, mấy quả cà nghệ giòn tan. Tất cả những thứ đó gợi cho ta một nỗi thèm ứơc mờ mờ, nhưng làm rung động những nơi thầm kín nhất của lòng". Nơi thầm kín nhất của lòng đấy chính là nguồn gốc sự êm ấm của gia đình, của những bữa cơm tuy thanh đạm nhưng đầy tình nghĩa, của những món ăn được chăm chút từ công lao khó nhọc của người phụ nữ mà mình yêu quý.

Có những món... không nên ăn ở Huế
( Hoàng Phủ Ngọc Tường )

Ở Huế có rất nhiều món ăn ngon nổi tiếng như bún bò, cơm hến, bánh bèo, bánh khoái... điều này đã được nói nhiều. Nhưng còn nhiều chuyện có thể bạn chưa biết.
Giả sử bạn vào nhà 1 cô bạn gái, bị con chó trong nhà sủa dữ quá. Cô bạn đó 1 mặt la chó, 1 mặt nhìn bạn hỏi nửa đùa nửa thật : - Bộ mới ăn thịt chó hay sao mà nó sủa dữ vậy ?
Hỏi như thế là có ý cho rằng ăn thịt chó là điều ko nên, ko phải. Nếu các cô gái Huế biết bạn trai của họ là loại người ăn thịt chó, thì chắc bạn ấy sẽ bị trừ điểm...hạnh kiểm. Thực ra ở Huế cũng vẫn có người ăn thịt chó và thỉnh thoảng cũng có nhà bị mất chó. Những người ăn thịt chó thường bị liệt vào hạng người không... đàng hoàng. Ngay những người này có muốn ăn cũng tổ chức bữa nhậu một cách hạn chế. Không thể công khai treo bảng hiệu "cầy tơ, cầy tây" hay bày thịt chó bán bên đường như ở chợ Ông Tạ trong Sài Gòn hay " công ty liên doanh thịt cầy " ở Quảng Bá, Nhật Tân ( Hà Nội). Nhà nào có nhiều chó con, ai xin thì cho chứ không bán. Ở Huế chưa thấy ai làm giàu nhờ nghề bán chó hay thịt chó. Hơn 80% đồng bào Huế có truyền thống gia đình theo đạo Phật. Người ăn thịt chó rồi thì cảm thấy mình không được " tinh tấn", không dám vào chùa lễ Phật.
Theo tôi, nếu không phải khó khăn thiếu thốn thì đừng nói là ở Huế, mà bất luận nơi đâu cũng không nên ăn thịt chó. Chó là con vật rất thông minh, tình cảm và trung thành với người. Dầu là con chó của người ăn mày cũng không vì chủ mình quá nghèo mà bỏ theo chủ khác. Ngoài ra còn vì vấn đề vệ sinh thực phẩm. Có lần con chó nhà tôi bị bệnh "ca rê" ( tiêu ra máu ) mà chết, phải ném bỏ vào bô rác. Tôi vừa quay lưng đi đã thấy mấy người nằm ở lề đường đến nhặt xác con chó đem đi. Sáng hôm sau thấy họ bày bán một rổ thịt chó bên lề đường. Ai bảo đảm trong các quán "cầy tơ" không có những con ******** bị làm theo kiểu đó ?
Nhưng người Huế không chỉ kiêng thịt chó mà còn nhiều thứ khác. Họ không ăn thịt trâu vì cho rằng thịt trâu "mát" hơn thịt bò. (Không hiểu "mát" là sao và "mát" có gì là ko tốt ?). Không ăn thịt mèo vì thịt mèo "rủi", ăn vào thì sẽ gặp chuyện bất lợi. Ko ăn cá chép vì đây là loại cá có thể vượt vũ môn hóa rồng. Ko ăn thịt rùa, ba ba (cua đinh ) vì mê tín rằng nếu trong vòng 3 tháng, lỡ ăn thêm rau sam thì thịt rùa sẽ sống lại trong bụng. Không ăn ếch vì khi làm thịt, hễ chặt đầu thì con ếch chắp tay lạy rất tội nghiệp! Các loại cá rô, cá trê, cá lóc ngày thường thì ăn được nhưng ngày rằm nếu mua thì phải thả lại xuống sông gọi là phóng sinh. Con lươn thì ăn được nhưng ở Huế các bà đi chợ chỉ mua con lươn cúi đầu. Con nào ngóc đầu lên như con rắn thì bị nghi là "lươn ngộ" ( "ngộ" tức là "ngộ độc" ), có nọc độc như nọc rắn ! Đặc biệt có giống rắn đầu đen cổ đỏ, thuộc loại rắn hiền, không có độc, gọi là rắn học trò. Xứ Huế rất trọng việc học hành và quý học trò nên cả loại rắn mang tên học trò cũng được "cưng". Nếu gặp rắn học trò bò vào nhà thì chỉ cần lấy cây đuổi ra chứ không bao giờ đánh đập. Cóc, nhái, chuột thì không ăn vì gớm.
Có nhiều thứ kiêng cử do những kiểu thức " ngụy khoa học". Khi đau bụng không uống sâm vì có câu "đau bụng uống nhân sâm tắc tử" (?). Không ăn hành (loại hành ta củ đỏ ) cùng với mật ong vì cho rằng mật ong ăn chung với hành thì chết. Tôi thường ăn bánh mì với cá hộp cùng hành ta xắt mỏnh ngâm giấm, ăn xong uống một ly sữa và mật ong vào buổi sáng. Như thế mật ong và hành ta đều nằm chung trong bao tử. Ấy thế mà có chết đâu ?
Ngoài ra, còn có một danh mục kiêng cử khác do tâm lý mê tín dị đoan. Học trò đi thi không ăn trứng gà, trứng vịt ( vì sợ bị điểm 0 ). Không ăn canh bí, canh mít ( vì sợ bí làm bài không được).Không ăn chuối vì sợ đạp vỏ chuối (thi trượt ). Tốt nhất là nên ăn những món có chữ "đậu", hoặc ăn bún cho nó suông sẻ. Con gái thì không nên ăn bầu ( canh bầu hoặc bầu luộc ) không phải vì sợ có bầu mà vì cái tiếng bầu nghe vô duyên. Còn đàn bà có bầu không được ăn những thứ có cặp dính nhau như bánh dầy, giò chéo quảy và nhất là những trái chuối dính nhau vì sợ (?) đẻ sinh đôi !
Các gia đình ở Huế thường có lệ cúng rằm, cúng đất, cúng ông Táo, cúng cô hồn...Trong những mâm cổ cúng này khi nào cũng có một món cháo loãng gọi là cháo thánh. Cách nấu rất dễ. Chỉ một nắm gạo bỏ vào một nồi nước. Nước sôi, gạo vừa nở ra là được. Cháo thánh là thứ cháo dở nhất trần gian. Ấy thế mà hồi nhỏ, khi nào tôi cũng bị "ưu tiên" bắt ăn cháo thánh, nói là để cho nó thông minh sáng láng. Sau này tôi códịp đi đây đi đó nhiều nơi và trải qua nhiều cảnh khó khăn thiếu thốn trong lao tù hay trong bưng biền, rừng núi. Lúc ấy mình không có điều kiện lựa chọn, miễn có thứ gì ăn được là quý. Với kinh nghiệm cũa một người phàm ăn như tôi thì các món ăn như rắn, cóc, chuột đồng, ếch nhái, bù tọt, ốc ma...không những ăn được mà nếu biết chế biến đều là món ăn ngon. Tuy biết vậy hễ về Huế thì cũng phải nhập gia tùy tục, đâu dám bạ chi ăn nấy.

http://www.venguon.org/magazine/bao_vng97/bao97_sontay.htm
(trích)
Còn một điểm nhỏ nhặt khác nữa mà tôi chẳng thể nào quên được và làm tôi rất hãnh diện đã được làm "dân rau muống". Người Việt Nam quả thật có tài đặt danh hiệu: nghe danh hiệu là hình dung ngay ra được con người hoặc hiểu thâm sâu về tâm tính người đó. Ví dụ xưa kia tôi ở cạnh nhà "bà Năm bún chả", thấy bà quả có khác với "chị Năm xe đò", người thì mập mạp chất phác, người thì lanh lợi đanh đá. Có ông Tư tự phụ về tài đổ bác của mình nhưng đi tụ hội thì lần nào cũng bị cháy túi, người ta gọi ông là "ông Tư thày cúng". Cũng lại có ông Tư, cặp mắt đã cận thị lại hay ngó ngang ngó dọc, chạy xe hay để xe quẹt vào rìa đường nên được biệt danh là "ông Tư cột đèn". Người Bắc được hỗn danh là dân rau muống cho phân biệt với ngưòi Nam là dân giá sống. Tôi thật tình không thấy một chút nào ý hài hước chê cười mà trái lại thấy những danh từ ấy rất đáng yêu và ý vị#. Sự thực thì giá trong Nam ngon hơn ngoài Bắc nhiều, trắng hơn, béo hơn, và cũng ngọt hơn nữa; giá trong Nam để ăn sống có phần khoái khẩu hơn là xào dù xào với chả quế chăng nữa, như ở miền Bắc; mà ở miền Bắc khi xào phải thêm gia vị (như xào lẫn với ít hẹ) vì ngọn giá hơi gầy, không ngọt, không trắng, không thơm bằng giá trong Nam. Nhưng còn rau muống miền Bắc, thứ rau địa phương này hơn hẳn rau muống miền Nam, hơn hẳn vì khí hậu, vì giống hạt và vì cách thức gieo trồng. Nói một cách giản lược thì rau muống muốn được ngon, mềm phải là thứ trồng trong hồ, ao, đầm , vũng, những nơi có nước, chứ không thể trồng cạn được. Đại đa số rau muống mà chúng ta thấy hiện nay (ở Hoa Kỳ) đều là thứ rau muống trồng đất và vì vậy nên cách nấu nướng cũng được các nhà hàng chế biến: xào chao, xào tỏi, xào thịt bò... sở dĩ phải xào trong những chiếc chảo cực nóng là để cho rau chóng mềm, giữ được màu xanh, nếu không nấu theo kiểu trên, rau sẽ dai và màu rau vàng ủng. Rau muống trồng nước cho ta những giây rau trắng, mập hơn và dài hơn; lá rau xanh rờn trông bắt mắt và cung cấp cho ta những thức ăn vừa tươi, vừa ngon, vừa giản dị qua cách thức của các bà hiền nội trợ nấu ăn khác với cách thức thô bạo của các đầu bếp quen với lò lửa và dầu mỡ. Tôi xin tạm kể mấy cách nấu rau muống kiểu xưa mà tôi còn nhớ được:
Canh rau muống: cho rau vào nồi, đổ đầy nước, chờ nước sôi lên là rau đủ chín, không nát mà cũng không daị Cho chút muối vào canh cho canh được đậm đà. Nấu cách này phải mở vung rau mới xanh và không được nêm nước mắm để cho canh được thanh taọ Đôi khi có nhà muốn đổi khẩu vị cho thêm vào mấy con tôm khô, nhưng ăn lần thứ hai sẽ chán.
Cũng là canh rau muống nhưng đôi khi rau chín tới thì vớt rau ra ăn riêng chấm với nước tương hoặc nước mắm ớt. Còn nước rau, vắt một một chút chanh, hoặc dầm nát một quả cà chua, quả sấu, hoặc quả nhót xanh cho nước rau thoáng một vị chua, làm dịu được những cơn nóng bức và khô cổ trong những ngày mùa hạ
Cũng luộc như trên nhưng cố ý đừng để rau nhừ. Rau chín tới lấy ra bày vào đĩa rồi dùng dao hay kéo cắt ra từng đoạn ngắn, rắc chút muối mè (vừng) rồi trộn lên, sau cùng vắt vào một chút chanh. Chanh và muối vừng hợp với rau, đạm bạc và rất có "thiền vị".
Nấu gừng, nấu tương.
Làm ghém - Ghém rau muống nên dùng rất ít lá. Chọn giây rau muống dài, lấy dao sắc chẻ nhỏ rồi thả vào chậu nước. Những sợi rau vào trong nước sẽ tự uốn cong lại, cuối vào nhaụ Dùng để độn với các thứ rau thơm như hành chẻ, mùi (ngò) v.v... ăn với bún chả, bung, chả giò...
Rau muống xào thịt bò v.v...(theo lối Trung Hoa nên không ghi vào đây).
Rau muống, nếu theo địa giới của dân tộc Việt cổ xưa thì là đặc sản của đất nước chúng ta, nhưng nếu theo bây giờ thì rau muống xuất xứ từ Trung Hoa, tuy nhiên rau muống địa phương của chúng ta vẫn ngon hơn rau muống ở Trung Hoa nhiềụ Tôi nói như vậy bởi vì cổ danh của rau muống được người Tàu gọi là "ung sôi" (chữ: Ung thái - khởi thủy chữ Ung được viết khác: chữ chỉ Châu Ung thuộc tỉnh Quảng Tây sát với Việt Nam để phân biệt với chữ chỉ Châu Ung ở tỉnh Thanh Hải, thuộc Cam Túc, Bắc Trung Hoa). Vậy thì "ung thái" tức là thứ rau mọc ở châu Ung bên tỉnh Quảng Tây bây giờ và cũng là rau muống ở Việt Nam. Còn mỹ danh của rau muống là "vô tâm thái" hay "không tâm thái" là do tiếng Quan Thoại và do dân chúng Tầu Bắc Kinh hay Đài Loan đặt chọ Ở Châu Ung rau muống được trồng trong đầm aọ Người ta đan những tấm phên tre - lỗ phên to một, hai gang tay - ném xuống nước rồi rắc hạt rau muống lên. Đến khi muống mọc, rễ ăn xuống nước, giây bám vào phên lên mơn mởn. Khi nào muốn hái rau, họ kéo phên vào, ngắt lấy ngọn rau, chừa cọng lại và phên lại được thả xuống đợi đến lứa rau saụ Còn ở Việt Nam, hạt rau được rải đều trên mặt hồ, ao, đầm, vũng nên rau mọc đầy và tươi tốt. Khi nào hái, các cô gái (tại sao đi hái rau lại phần nhiều là các cô gáỉ) thức dậy từ tinh sương, quần vén cao quá đầu gối, ngồi trong chiếc thuyền thúng (thứ thuyền nhỏ và tròn) đi ngắt raụ Những cảnh này thật là đẹp nên có một vài thi sĩ tiền chiến cũng thường ra ở tại chòi canh rau suốt vụ hè để làm thợ Các cô vớt rau lên rửa sạch, bó thành từng bó nhỏ, xếp vào thúng và đi thẳng ra các phố xá, chợ búa chung quanh để bán; các cô nhất định không bán chung với các thứ rau khác trồng cạn nhưn cải cần, mùi, hành v.v... Quang cảnh các cô gánh rau muống đi bán như thế, tại năm cửa ô Hà Thành, nơi nào cũng có, song đông nhất và rau ngon nhất vẫn là ở quanh cửa ô có tên là ô Cầu Muống, nơi có rất nhiều hồ, ao, đầm, lạch, nước trong vắt với những đoạn cầu tre, cầu gỗ nho nhỏ vươn ra khỏi bờ chừng ba, bốn thước. Đó không những là nơi rau muống được sống thoải mái, mơn mởn mà lại là nơi sống lý tưởng của những bầy niềng niễng. Niềng niễng trông từa tựa như con cánh cam, con bọ dừa, to bằng đốt tay cái, sống đông đảo tại những nơi có nước, có rau hay bèo, đã thành một món ăn ngon miệng cho nhiều ngườị Người ta ăn con đuông chà là và khen là ngon, béo, người ta ăn con cà cuống thấy thơm và bùi, thì người ta cũng khen con niềng niễng là ròn và ngọt.
Ở trong Nam, rau muống chắc cũng có từ lâụ Ông Vương Hồng Sển, trong một tập hồi ký có nhắc đến danh từ "đụng rau muống" và giải thích cái đụng là một thứ giỏ quây bằng rau muống trong để thụt mới xắt cho được tươi lâụ Rau muống trồng nước thực đã có một vị khác xa với rau muống trồng cạn nên cũng có một chuyện nhỏ khiến tôi hiểu thêm về đức tính cần cù của người Việt Nam: Trước ngày 30 tháng 4 năm 1975, tại một tòa đại sứ Việt Nam của chúng ta có một ông gác sứ quán. Ông này nghiện ăn rau muống nước mà ở chợ búa địa phương, rau muống bán ra không những đắt mà lại là thứ rau dai nhách. Nên ông phải nghĩ cách tự tay trồng. Ông may lựa được một góc sân bên hông tòa đại sứ, nơi có một vòi nước han rỉ, nước nhỏ giọt suốt ngàỵ Ông giữ im chuyện này, không báo cáo xin cho người sửa chữa, rồi ông đi đến các nhà bạn hữu tìm kiếm được một đoạn ống cao su tưới vườn đã thủng lỗ mà người ta tính vứt bỏ. Ông mang về quây thành một vòng tròn dưới vòi nước. Ống cao su nằm sát mặt đất, phần nổi lên giữ được những mức nước cao độ một phân tây và luôn luôn được những giọt nước tự vòi rỉ ra tiếp tế. Hạt rau được rắc trong vòng tròn đó và đâm giây trổ lá rất nhanh. Tuy số lượng thu hoạch không được là bao, song cũng đủ cho ông và gia đình hàng ngày có bữa rau ngon ngọt không dai nhách như rau ngoài chợ
Đó, chuyện rau muống là một chuyện nhỏ nhặt nhưng sao lại dính dáng đến "Em tự thành Sơn chạy giặc về"? Ấy chính là bởi vì thành Sơn là nơi sản xuất một thứ rau muống đặt biệt mà nay nếu không nhắc lại sợ mọi người sẽ quên. Thứ rau muống mà tôi đề cập ở đoạn trên vốn là thứ rau muống để ăn luộc, ăn xào; thứ ngon nhất sản xuất tại quanh vùng Trung Phụng nên cũng được gọi là rau muống Trung Phu.ng. Nhưng nếu muốn ăn ghém rau muống (tức rau muống chẻ hoặc rau muống sống) hay dùng nước rau luộc thì phải tìm kiếm đến thứ rau muống xứ Đoài mà ta thường gọi là rau muống Sơn Tâỵ Thứ rau muống này, giây dài, cọng to, khỏe, và trắng. Lá rau thưa hơn thứ thường. Nhìn thấy là biết ngay không lẫn lộn rau này với rau kia được. Tới nay tính từ khi tôi rời Bắc vào Nam rồi sang Hoa Kỳ, có lẽ trên dưới 50 năm rồi tôi chưa được thấy lại thứ rau muống này nhưng tôi nhớ rõ một đặc điểm của nước rau: nước rau muống thường khi được vắt chút chua vào đều trở nên trong và trắng rạ Chỉ có nước rau muống Sơn Tây mới đổi thành màu hồng, hồng đỏ như màu môi chưa thoa son của các cô gái khỏe mạnh, tươi tỉnh.
Hai thứ rau muống có một chút khác nhau ấy, thực ra vì sao, có những yếu tố hóa chất gì khác biệt, tôi thiệt không biết, nhưng nếu nói chung thì rau muống rất bổ dưỡng: người ta đã tính ra cứ 100g rau có 2.7g protein, 5.6g glucid, 42mg phosphore, 2.5mg sắt và đủ các thứ vitamin như caroten..., các thứ acid amin cần thiết như Lizin, Metionin... Cả Tây y lẫn Đông y đều công nhận rau muống tính mát, có tác dụng chống độc, chống viêm, chống thủy sũng... Ngoài ra còn có những phong vị nào khác nữa thì chỉ có những "thực sĩ" nào đã ăn qua rau muống Sơn Tây rồi mới biết được mà thôị
Mỗi khi tôi nhới lại ba tầng núi Tản, bên tai tôi hình như vẫn còn văng vẳng câu ca dao thân thiết ngày xưa:
"Rau muống bắt cuống rau răm
Chẳng thương chẳng nhớ sao cầm cổ tay"
Ơ, mà dao mình cũng vô duyên đến thế nhỉ, sao mình lại cho "hắn" "cầm cổ tay" mình!
Câu chuyện kết thúc như thế này, thì được gọi là gì đâỷ Chuyện cà, kê, dê, ngỗng? Hay là chuyện: "giây cà ra giây muống"?
Nguyễn Đức Hiển

​

Ẩm thực Huế( Ngô Minh)

Món ngon xứ Huế là món ăn Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước, do giao lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành.
Có tới 1300 món ăn xứ Huế. Cuốn sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ - người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng " Đây thôn Vĩ Dạ " của Hàn Mặc Tử
- đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn " nấu theo lối Huế" ( 125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo , dưa mắm...) Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi phủ chúa, cung vua, nơi hàng mấy trăm năm qui tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước. Món quê mùa dân dã lại theo ngừơi đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua, phủ chúa rồi được dọn lên bàn yến tiệc thành quốc tuý quốc hồn...Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể rằng bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi , Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành 1 vương phi. Hay ông Trần Mao, một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn, cũng xuất thân ở làng quê Phú Lộc. Ông nấu ăn cho vua nhưng về đến nhà ông lại ăn các món ăn làng quê do vợ ông nấu. Khi làng cần, ông lại bày cách nấu các món " cơm vua". Món yến tiệc cung đình vượt Tử cấm thành về làng quê thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian, các món ăn ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn.
Hơn trăm năm trước , bà Trương Thị Bích, con dâu thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong " lời thưa" đầu sách " Thực phổ bách thiên " đã quan niệm rằng :" Nấu nêm vừa miệng là ngon ", " Đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở, chi ngon cũng được mà chi dở cũng được, ngon dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...", " Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấu...". Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon là sang.
Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa cơm bình dân trong mỗi gioa đình là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan ! Hài hoà về màu sắc, hương vị ; hài hòa về âm, dương, nóng, lạnh; hài hòa trong bố cục chén đũa, bát đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát và thái hình nửa vành trăng khuyết , điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe...Rau ấy ăn cùng thịt heo ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng- một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn, ngọt , chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thú khoái cảm nhớ đời.

Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa đơm bày các món ăn hay đũa bát để đơm cơm, ngừơi Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang dù đẹp cũng không to quá, không "lấn" thức ăn.

Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm Huế, bún bò giò heo, nem Huế, tôm cua, thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo... đều thể hiện 1 triết lý sống của người Huế : nghèo mà sang ! Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các sản phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế.

Với ngừơi Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là "sự chơi" ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là " sự chơi" hơn cả. Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng "chơi" thành món ăn có hạng ! Đến muối, người Huế cũng "chơi" thành bữa "cơm muối" sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm" ăn" trước hết là " ăn bằng mắt" , ngừơi phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc...Tất cả những "tác phẩm" tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng sáng tác của ngừơi đầu bếp, không sách vở nào dạy hết được. Sách" Thực phổ bách niên" có bài " Tổng luận" mở đầu rất chí lý:
"Có khi cá thịt có khi rau
Nấu nướng xào chiên phải đủ màu...
Món ăn Huế mới nhìn rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm. Hình như món Huế có 1 hương vị gì đó quyến rũ như giai nhân, nó " gây nghiện", như ma lực cuốn hút đối với người ăn mà có lẽ còn ít nhà Huế học lưu tâm nghiên cứu.


Những mùa rau khúc
( Nguyễn Quang Thiều )

Vào giêng hai, khi mưa xuân bay ngào ngạt trên những cánh đồng thì bắt đầu mùa rau khúc. Trong suốt những năm tháng ấu thơ, cứ đến mùa rau khúc nở, tôi cùng những đứa trẻ trong làng đi hái rau khúc để làm bánh. Trên những thửa ruộng chưa cày cấy, rau khúc mọc từng đám lớn. Nhìn từ xa ta cảm thấy như một làn sương mỏng đến mơ hồ phủ trên mặt ruộng. Rau khúc nếp ngọn nhỏ như đầu tăm, màu trắng như mốc. Những đứa trẻ chăm chỉ phải hái cả buổi chiều mới được một chõ bánh.
Tôi thường giúp bà tôi giã rau làm bánh. Rau khúc được bó vào một chiếc cối đá lau khô. Bà tôi bắt tôi phải giã đủ 1000 chày. Rau khúc càng giã càng quánh lại và toả hương thơm ngầm ngậm làm tứa nước miếng. Rau nhút giã xong trộn với bột gạo nếp có pha một chút bột gạo tẻ. Trước khi xếp bánh vào chõ, bà tôi lăm chiếc bánh vào bột gạo nếp được ngâm từ đêm trước. Những hạt gạo nếp trắng như ngọc dính vào chiếc bánh màu mận chín trông đẹp làm sao. Ngày ấy, làng quê còn nghèo lắm, nhân bánh chỉ làm bằng đậu tằm( có nơi gọi là đậu xanh) nấu chín giã mịn trộn với hành và mỡ. Bánh khúc được đồ bằng chõ sảnh. Gia đình nào ở quê cũng được 1 cái chõ sảnh để đồ xôi, đồ bánh chứ không được dùng vào việc khác.
Có khúc nếp thì cũng có khúc tẻ. Rau khúc tẻ to lắm, thân và lá nó chứa đầy nước. Rau khúc tẻ càng giã càng quánh lại giống như giò sống. Bà tôi bảo vì rau khúc nếp nhiều thịt. Mỗi lần rửa rau, nếu thấy một ngọn khúc tẻ lẫn vào, bà tôi cóc yêu vào đầu tôi và nói : "Cái thứ này ăn chỉ tổ hôi mồm." Bây giờ ở Hà Nội đêm đêm thường có rao bán bánh khúc. Nghe nói người ta lấy lá su hào giã ra để thay rau khúc. Tôi có ăn thử bánh khúc phố rồi và tôi thất vọng. Nhưng tôi xúc động bởi tiếng rao đêm " Khúc đây" kéo dài ngai ngái và xa xôi một ký ức.
Làng tôi giờ cũng chẳng có mấy ai làm bánh khúc nữa. Nhưng cứ vào giêng hai tôi lại về quê. Tôi đi ra cánh đồng. Và trong mưa xuân ngào ngạt, tôi nghe thấy rau khúc nở râm ran và hương khúc nếp xa xôi toả về làm tôi thổn thức.

Văn hóa " Quê xứ con người "(Đông Trình )
Ở Hội An có 1 món ăn cũng chẳng sang trọng gì lắm nhưng lại thật tình : Món chè đậu ván ! Và nhà văn Nguyên Ngọc kể : đó là 1 thứ chè đậu ván gia truyền. Ở Hội An những người làm nghề thủ công coi cái nghề của mình như là 1 thứ tôn giáo thiêng liêng cha truyền con nối, làm tốt mãi cái nghề gia truyền của mình là đạo đức cao nhất của con ngừơi đối với xã hội. Chè đậu ván của bà Giáp Thêm là một thứ chè như thế. Nước trong veo, hạt đậu ván còn nguyên, không hề vỡ, không hề nứt, bỏ vào miệng thì tan ra , ngọt thanh tao, còn giữ mãi dư vị ở cổ họng. Hỏi ra thì chỉ có 1 bí quyết : nấu bằng đường gì ? Ngừơi nấu chè tiết lộ trước tiên phải nấu bằng đường bát đen , tức là đừơng dân dã nhất, quê mùa nhất, chế biến thô thiển nhất, vừa mới qua khỏi giai đoạn mật còn đầy tạp chất, còn nồng nặc mùi rơm, mùi đất cày, mùi mồ hôi của con người, thậm chí cả mùi nước đái trâu...cho nên nó ngọt đến khé cổ.
Sau đó ngừơi ta trộn với đường phèn, tức là thứ đường tinh nhất, thanh nhất, cao cấp nhất, sang trọng nhất trong các loại đường thủ công.
Đường bát, ở bên này của qui trình đường.
Đường phèn, ở mút cuối phía bên kia.
Chỉ có hỗn hợp của hai thứ đường ở hai cực ấy mới tạo ra được thứ chè đậu ván tuyệt vời, như chè đậu ván gia truyền của bà Giáp Thêm ở Hội An.
Như vậy đó, Hội An, nghệ thuật kết hợp nhuần nhuyễn đến mức tự nhiên như không giữa cái dân dã, mộc mạc, cội nguồn và cái văn minh, hiện đại, mới mẻ.

Măng cuốn nhồi thịt gà
( Nam Sơn )
Trong số những món ăn đặc sản của đồng bào dân tộc Tày có cơm lam, thịt gà nấu măng chua, canh rau đắng... nhưng ngon nhất và khó quên nhất có lẽ là món măng cuốn nhồi thịt gà. Vào dịp Tết món măng cuốn nhồi thịt gà được coi là món đãi khách quí vào bản.
Ngừơi ta phải chờ qua mùa đông giá rét khi mưa xuân lất phất, cây cối đâm chồi nẩy lộc là lúc mọi người rủ nhau lên rừng vầu kiếm măng. Lần theo vết nứt, nhẹ tay lách thuổng bẩy lên từng củ măng mập mạp. Măng mang về luộc chín, các cô gái Tày khéo tay lạng từng lớp măng mỏng như tờ giấy. Thịt gà băm nhuyễn, trộn với trứng, hành, rau răm, hạt tiêu để làm nhân. Lớp măng vừa lạng xong, gói nhân cuốn chặt lại rồi đem hấp.
Bữa ăn có 1 đĩa măng cuốn, cơm nếp chín rền gói trong lá dong và 1 rổ rau cải nương non làm rau ghém được coi là thịnh soạn.

Chào các bạn,
Các bạn có thể đọc thêm tại
www.suutap.com/HuongViQueHuong
Nếu có bài chưa có trong bộ sưu tập đó xin các bạn hãy gởi bài qua e-mail: suutap@yahoo.com
Thân mến!
YAT

Lâu quá tôi mới vào đây,
Diễn đàn " Về miền tây " của bạn thanhEDM cũng lâu rồi nên miễn bàn nhé. Thấy bài này hay hay, cho tôi hỏi có ai biết thông tin về cà phê *** chồn và trảm mã trà ko ?

Cốc bia Hà Nội
( Vũ Thế Long )
Chọn lôgô biểu tượng cho Câu lạc bộ ẩm thực Việt Nam, chúng tôi chọn hình cái niêu đất cổ từ thời văn hóa Đông Sơn. Còn biểu trưng cho ẩm thực Thăng Long là cái gì ? Có thời, công ty ăn uống Hà Nội đã chọn chiếc cốc vại đặt bên cái bát đang nghi ngút bốc khói. Có lẽ vị họa sĩ nào đó muốn chọn hình ảnh của vại bia hơi và bát phở Hà Nội chăng ?
Biết bao nhà ẩm thực học Hà Nội của nhiều thế hệ đã luận bàn, ngợi ca về món phở dân tộc đậm đà bản sắc Hà Nội. Còn bia hơi ? Bia rõ ràng là thức uống ngoại lai nhưng trong thời buổi toàn cầu hóa hiện nay, chẳng có nước nào dám cho bia là sản phẩm riêng của mình. Ngừơi Hà Nội cũng có thể tự hào mà nói rằng bia hơi là một trong những thức uống đặc trưng của Hà Nội lắm chứ.
Ngót chục năm trước, anh bạn của tôi Jeffrey, người Mỹ, là 1 nhà nghiên cứu cổ sinh vật học có tiếng và cũng là anh chàng sành bia có hạng đến làm việc tại Hà Nội. Việc xong, cả nhóm kéo nhau đi uống bia bên gốc cây si gần nhà hát lớn. Cả hội say khướt vì vị men bia đặc biệt Hà Nội mà theo anh bạn thì nó chẳng kém bất cứ loại bia nào trên thế giới. Nhưng ở đây có 1 thứ mà chẳng nơi nào có được. Đó chính là chiếc cốc vại thủy tinh dầy, xanh xanh, trăng trắng, đùng đục, sần sùi, cầm thì nặng tay, thành cốc đổ mồ hôi lạnh toát. Có thể nhìn thấy rõ lớp bọt bia trắng xốp phồng trên miệng, những dòng tăm sủi liên tục theo nhau nổi lên từ đáy cốc. Tha hồ nâng lên hạ xuống, chạm cạch cạch, canh cách thoải mái mà không sợ vỡ. Anh bạn tôi may mắn xin được chị bán hàng người Hà Nội tươi trẻ chiếc cốc Hà Nội đem về xếp cạnh mấy chục loại cốc bia của đủ hãng bia khác nhau trên thế giới. Cho đến bây giờ anh vẫn luôn tự hào về hiện vật độc đáo mang đậm màu sắc Hà Nội này trong bộ sưu tập độc nhất vô nhị của anh trên đất Hoa Kỳ.
Có lần, biết tôi là dân bia Hà Nội, nhóm bạn ẩm thực Pháp rủ tôi đi thưởng thức trong 1 quán bia bình dân ở Paris. Quen lối ăn uống xuềnh xoàng bình dân như còn ở Hà Nội, tôi đề nghị chọn bia hơi vì nghĩ rằng uống bia chai, bia lon thì đắt tiền, vả lại tôi vốn thích uống bia hơi hơn bia chai hay bia lon. Vào quán mới vỡ ra rằng bên Pháp cũng như nhiều nước khác, với cùng 1 mác bia, giá của bia hơi tươi là đắt hơn cả. Người ta đưa tôi 1 bảng danh mục bia hơi to bằng nửa chiếc chiếu con chi chít tên, giá tiền của đủ các loại bia trên thế giới, trong đó có cả bia Hà Nội và Halida. Nhìn hoa cả mắt và giá đắt kinh khủng nếu so với bia hơi ở ta. Tôi muốn nếm thử mỗi loại một chút cho biết các vị của các loại bia khác nhau ra sao .Thật lạ lùng là cứ mỗi loại bia, người hầu bàn lại rót vào loại cốc riêng mang nhãn hiệu, kiểu cốc bia của hãng bia được gọi cùng chiếc đế lót cốc bằng cáctông dày in lô gô của chính loại bia mà khách thưởng thức. Chiếc cốc uống bia được coi như "màu cờ sắc áo" của từng loại bia.
... Đã từ lâu ở thị trường Hà Nội có những lò sản xuất các loại cốc , chai lọ bằng cách nấu chảy các mảnh thủy tinh vỡ rồi đúc lại hay thổi theo khuôn mẫu. Những loại cốc và đồ thủy tinh rẻ tiền này được buôn bán ở chợ Bắc Qua và có ở khắp các chợ nội ngoại thành. Trong số đó, đáng chú ý là loại cốc thủy tinh dáng cao, bên thân có gờ , miệng nhẵn. Đáy cốc hơi thu lại. Thủy tinh có màu xanh lá cây nhạt hoặc trắng và có nhiều bọt. Loại cốc này thường dùng để uống chè tươi pha đường trong quán nước hay uống thạch đen, thạch trắng trong các quán giải khát. Có thể nói đây là tiền thân của những chiếc cốc vại bán bia sau này.
Hóa ra cùng là bia cả nhưng ở mỗi nơi, mỗi chỗ cách uống, cách bán hàng và cả cái thú uống trong cốc loại gì cũng chẳng giống nhau. Chẳng cứ gì Việt Nam khác với bên Mỹ, bên Pháp, cách uống bia hơi và cái cốc uống bia hơi của người Hà Nội với người Sài Gòn và các tỉnh cũng đã khác nhau nhiều lắm rồi.
Trong những năm 70, 80 , nhiều người Việt Nam có cơ hội đi học tập và lao động ở nước ngoài họ gửi về nhiều thùng đồ từ Tiệp Khắc, Liên Xô... đủ loại cốc chén khác nhau. Có những loại cốc bia thủy tinh gửi về tận xứ Bôhêm bên Tiệp Khắc hay những chiếc cốc thủy tinh trắng trong đúc khuôn rất chính xác được đóng gửi về từng thùng tận liên bang Xô Viết, bán đầy ngoài chợ. Sau này người ta còn nhập về hàng loạt các cốc thủy tinh dày có tay cầm làm đúng kiểu cốc uống bia sản xuất từ Trung Quốc và cả loại cốc uống bia làm bằng nhựa trong, bằng sứ men nâu...Lạ thay nhiều loại cốc tiện dụng có dung tích chính xác và đẹp như thế nhưng hầu như những loại cốc này vẫn không được thị trường bia hơi Hà Nội chấp nhận. Người ta vẫn chỉ ưa dùng cốc vại thủy tinh bọt thô cổ truyền và dung tích thì cực kỳ uyển chuyển.
Tôi chúa ghét dùng loại cốc nhựa có quai làm giả pha lê. Cầm nhẹ tếch và khi chạm cốc nó tịt như người bị bịt mũi mà chào hỏi nhau. Bia có ngon đến mấy mà uống trong cốc nhựa kiểu này thì cũng coi như hỏng.
Vào khoảng giữa những năm của thế kỷ trước, khi nhà máy bia Hà Nội được phục hồi với sự giúp đỡ của công nghệ nấu bia Tiệp Khắc, cả Hà Nội và bia miền Bắc lúc đó duy chỉ có nhà máy bia trên đường Hoàng Hoa Thám là sản xuất ra bia. Thời chiến tranh, bao cấp, cảnh xếp hàng chen chúc để mua bia, uống bia diễn ra hằng ngày. Người ta ngổi xổm trên vỉa hè, trên nắp hầm phòng không để uống bia và xung quanh la liệt những cốc vại. Cả bãi bia như 1 bãi chợ ngổn ngang những cốc và chút đồ nhậu sơ sài . Nhiều lúc cốc vại thiếu, người xếp hàng phải tự đi nhặt cốc, tráng cốc, và xí cốc để khi xếp hàng đến lượt thì có thể mua được. Người xếp hàng mua bia mất cả tiếng đồng hồ . Mua được tích kê rồi nhưng đến cổng rót bia mà không xí được dăm chiếc cổc vại thì coi như nghỉ uống.
(còn tiếp )

Sau 1 ngày đi tham wan dã ngoại và sau 1 buổi tối đi dạo bên bờ hồ Xuân Hương, du khách cần ăn khuya 1 chút và đã có chợ Âm Phủ ở ngay cạnh khách sạn Hải Sơn. Chợ này phục vụ khách gần như cả đêm và chỉ phục vụ từ ban tối từ wãng 7 giờ tối trở đi. Du khách cũng có thể ghé wa hẻm ấp Ánh Sáng ở ngay bờ hồ để tìm 1 tô bún Huế cay cay (vì dân ở hẻm này đại đa số là người Huế) và 1 số món khác như cháo vịt, mì Quảng.
Ngay cạnh khu Hòa Bình (hẻm đường Tăng Bạt Hổ) cũng có các wán phở ăn được fục vụ người dân Đà Lạt và du khách đến 12 giờ đêm.Đà Lạt là thành phố vườn đặc thù nên các wán ăn thường đóng cửa sớm hơn các nơi khác, do đó chắc ăn nhất là nên đến xung wanh khu Hòa Bình.
Nếu ăn phở thì ghé vào đường Tăng Bạt Hổ có 2 tiệm phở lớn mở cửa rất khuya, có hôm tới 2 giờ khuya vẫn còn bán. Nếu thích ăn miến gà thì nên đến wán ở số 24 đường Nguyễn Chí Thanh, wán miến này chỉ bán vào ban đem và được dân Đà Lạt rất tín nhiệm trong vài năm gần đây.
Nếu đi đông, có nhiều sở thích khác nhau trong đoàn thì tốt nhất nên đến chợ Âm Phủ (gần bên khách sạn hải Sơn)hoặc trên đường vào chợ Đà Lạt. Ở đây có thể phục vụ bạn đầy đủ từ cháo, bún, phở ...đến bánh mì. Nếu khách đã đến Đà Lạt nhiều lần thì không thể không biết đến chợ Âm Phủ. Vì trước đây, chợ họp ở cầu thang lên xuống khu Hoà Bình (lối xuống chợ). Càng ngày số người bán càng đông, chật chội, chiếm chỗ du khách đi lại nên chính quyền thành phố Đà Lạt quyết định dời về bến xe vãng lai, cách đó 200m (như hiện nay). Có 3 món có thể ăn được là bún giò, cháo và hủ tiếu. Một ưu điểm là các món ăn đều bốc khói giữa trời lạnh nên cũng có cái thú của nó.
Đêm Đà Lạt thường rất lạnh, đặc biệt là vào dịp đầu và cuối năm nên rất ít wán mở cửa suốt đêm, ngoại trừ khu "chợ ăn". Có lẽ do đặc điểm này nên người ta đặt cho nó cái tên Chợ Âm Phủ
bap cai st

He..he.. mình không có duyên đi ăn quán nhiều. Chỉ biết ăn cơm ở nhà dzới gia đình thui. Văn hoá ẩm thực hả ? "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng". Còn nữa hả ? "Liệu cơm gắp mắm, liệu mắm đơm cơm". Chà .. chà. Đặc sệt Nam bộ

YÊU MỌI NGƯỜI, TIN VÀI NGƯỜI, ĐỪNG XÚC PHẠM AI CẢ

Vườn không, nhà trống, chẳng có món gì thú vị thưởng thức. Xin phép các bác cho em kéo đứa con tụi nghiệp này ra hihi

hoacomay có bài gì thì post lên cho các thành viên khác học hỏi. Thời gian qua, do diễn đàn chưa ổn định nên một số chủ đề của box thiếu bài. Đó là tình hình chung thôi. Hy vọng sau khi diễn đàn hoạt động chính thức trở lại sẽ có nhiều bài hơn. Xóa đi uổng lém.

YÊU MỌI NGƯỜI, TIN VÀI NGƯỜI, ĐỪNG XÚC PHẠM AI CẢ