Việt Nam quê hương tôi. Em lập topic này thành nơi bàn luận về tất cả những gì liên quan đến VN. Em mởi đầu nha. Tản mạn ... uống trà Cái vỏ trấu trong ấm trà Tôi không phải là người sành uống trà. Cái đó là chắc chắn. Nhưng mà cái hương vị của trà thực sự ấn tượng lắm. Trà của Việt Nam cũng thú vị lắm đấy chứ. Nó không dễ uống như Lipton hay Qualitea, những loại trà đã khử tanin. Nuớc và trà , hai cái đó mang lại 1 cảm xúc. Chế nước sôi vào ấm trà, tráng qua cho nóng ấm. Cho trà vào rồi chế nước sôi để tráng trà. Nhấp 1 ngụm trà, đắng ngắt. Chát. Cái vị của trà là thế. Cái đắng trong cổ họng nó chuyển thành vị ngọt lúc nào không hay. Không ngọt như đường, vị ngọt dịu dịu. Cái ngọt của trà quẩn trong cổ họng, rồi nó chợt biến mất cũng như cách nó xuất hiện. Điều đó khiến người uống trà phải nhấp thêm một ngụm trà nữa, rồi lại thưởng thức nó. Chợt nhớ đến Nguyễn Tuân với tác phẩm "Cái ấm đất". Chỉ 1 cái vỏ trấu trong ấm trà mà cũng có thể phát hiện ra. Một cái vỏ trấu nhẹ bẫng, không có vị gì cũng làm thay đổi mùi vị của ấm trà. Nó chỉ là hư cấu, nhưng nó nói đến cái cảm giác thanh tao và sâu sắc trong trà. Ấm và nước Bạn muốn thưởng thức trà tinh tế thì trước hết phải có một cái ấm trà tốt đã, ví dụ có thể là đồ gốm BÁT TRÀNG chẳng hạn và sau đó mới đến trà ngon và bạn phải pha trà bằng nước mưa mới phát huy hết hương vị vốn có của trà (nhưng bây giờ ô nhiễm quá); còn về các loại trà thì ở miền Bắc có Bắc Thái , miền Trung có trà Mai Hạc , miền Nam có trà của Bảo Lộc cũng tương đối ngon . Bạn phải hứng nước mưa vào đầu mùa hè ; đun sôi lọc hết cặn và chứa vào thùng . Nên pha trà ở nhiệt độ khoảng 80 độ C thì tốt nhất . Nói chung thưởng thức trà là cả một quá trình công phu , nếu có trà ngon bạn hiền cùng ngắm trăng hoặc chờ đợi hoa quỳnh nở thì đó là những giây phút tuyệt vời và lãng mạng nhất . Một cách uống trà tuyệt diệu Tôi có được nghe kể về một cách uống trà tuyệt diệu: Một ấm trà 3 hương vị. Này nhé, một bộ ấm trà bằng đất nung có 3 cái chén, rót chén thứ nhất là hương nhài, chén thứ hai là hương sói, chén thứ ba là hương sen. Biết thế nào không? Người ta dùng một khay nhôm đặt trên một bếp than hồng, trên đó úp 3 cái chén. Trong chén đặt một bông hoa (nhài, sói, sen...) để một lúc cho hương ngấm vào chén. Trà Phong Người Trung Quốc có Trà Kinh, Nhật Bản có Trà Đạo, còn Việt Nam có lẽ được gọi là Trà Phong, vì VN có nhiều phong cách uống trà khác nhau. Người Bắc học uống trà đá của người Nam và ngược lại người Nam tập uống trà Bắc, rồi nhà giàu học cách uống trà của nhà nghèo... Trà VN làm cho con người ta có cảm giác được gần gũi nhau. Vì sao mà uống trà người ta không xài tách có quai ? Chính vì cách cầm tách và cầm chén khác nhau. Cầm tách thì dùng hai ngón tay kẹp vào quai tách, hờ hững. Cầm chén thì phải nâng niu hơn, ít nhất là 3 ngón tay nâng đỡ toàn bộ chén trà, ngón trỏ và ngón cái giữ miệng chén, ngón giữa kê dưới trôn chén ( người ta gọi là Tam long giáng ngọc-3 con rồng nâng viên ngọc). Có lẽ trà VN dễ uống mà không phải gò bó vào một khuôn khổ nào hết, ai cũng có thể uống trà theo cách của mình ở mọi nơi trên đất nước. Một cách uống trà sen Xin bổ xung một cách uống trà sen dân dã nữa cho mọi người thưởng thức. Cách này cũng khá công phu. Khi hoàng hôn, đi thuyền ra hồ sen. Giữa rừng sen đó, bạn phải chọn những bông nào nở vừa nhất, dậy hương nhất, cho một chút trà vào giữa bông sen rồi buộc túm các cánh hoa lại. Sáng sớm hôm sau, khi sương còn chưa tan, bạn lại đi thuyền ra, gỡ từng cánh sen, mang trà về với cả cái ẩm của sương và hương sen được ấp ủ trong một đêm. Trà đó được pha với nước mưa được để lắng cặn từ nhiều ngày trước, hoặc là nước trong chuẩn bị ít nhất là 24h. Trà mang tính âm, hạ nhiệt tốt, uống vào mùa hè. Cái này mình được thưởng thức đúng một lần, quả là hương vị mộc mạc hơn, nhưng uống lần nào phải ủ trà lần đó, vì cách ủ này không giữ được hương, mỗi lần chỉ được 1 đến 3 ấm trà. Trà đạo Việt Thực ra chữ "đạo" trong trà không nên hiểu như là đạo giáo, đạo trong Trà Đạo của Việt Nam chỉ có nghĩa là con đường, hướng đi. Trà VN mang tính chất gần gũi với thiên nhiên, nó dạy cho người thưởng trà cái tính cộng đồng, gần gũi, biết cảm ơn những người đã hai sương một nắng trên cánh đồng trà... Lấy việc rót trà làm ví dụ, sau khi tráng chén bằng nước sôi cho sạch và giữ nhiệt, người ta xếp các chén vào sát nhau, tạo thành một hình tròn. Bình thường ai cũng nghĩ nó chỉ giúp cho việc rót trà dễ hơn. Nhưng nếu hiểu theo cái đạo của trà VN thì sao ? Các chén nằm sát nhau thể hiện sự gắn bó giữa con người với con người, cái tình làng nghĩa xóm khi mời nhau chén trà. Hình tròn của các chén xếp thành thể hiện mong muốn viên mãn, đầy đủ. Nếu rót trà theo hình tròn của các chén, mỗi chén rót một chút, từ đầu đến cuối, rồi lại vòng ngược lại đến đầu, điều này làm cho trà không có sự chênh lệch đậm nhạt giữa chén đầu và chén cuối. Ý nghĩa của nó là thể hiện sự bình đẳng giữa chủ và khách trong sự hưởng thụ tinh tuý của thiên nhiên.( Cũng có thể rót nước trà vào một chén to, gọi là chén tống, rồi từ chén to rót sang các chén con, gọi là chén quân, cho đều nước). Nếu rót liền tay một vòng không ngừng thì gọi cách rót đó là "Quan Công tuần thành", còn nếu rót một chén rồi cao tay lên mà ngắt nước trà rồi mới chuyển qua chén khác gọi là " Hàn Tín điểm binh" (2 cái này là du nhập từ Trung Hoa). Tất cả những cái đó không phải tự nhiên mà có, không phải ngẫu nhiên người xưa thuận tay mà tạo ra như vậy, nó là cái đạo hết sức giản dị của ông cha ta. Nghệ thuật ẩm thủy Trà sư Lục Vũ nhà Đường đã tôn vinh "nước là trà hữu, lửa là trà sư". Chỉ thế thôi cũng đủ thấy người Trung Hoa quan niệm uống trà là nghệ thuật ẩm thuỷ tinh tế đến nhường nào. Người Hà Nội từ rất xưa cũng có những cách thưởng ngoạn trà vô cùng tinh tuý, nhưng rồi qua thời gian, nghệ thuật ẩm thuỷ này đã mai một hết. Người Trung Quốc nâng việc uống trà thành một thứ nghệ thuật cao quý, còn người Nhật lại khép trà đạo trong những nghi lễ phức tạp. Việt Nam thì tự hào về một nghệ thuật trà không quá phức tạp, nhưng lại rất tinh tế, mang tính văn hoá rất cao. Không ít danh nhân Việt Nam đã tốn nhiều giấy mực cho chén trà. Sau "Vân Đài loại ngữ" (Lê Quý Đôn), "Vũ Trung tuỳ bút" (Phạm Đình Hổ, còn có tuỳ bút "Chén trà sương" của Nguyễn Tuân cũng không tiếc lời ca ngợi nghệ thuật uống trà Việt Nam bình dị mà trang trọng. Giai thoại còn lưu truyền huyền thoại về sự cầu kỳ của Chúa Trịnh Sâm - người được coi là một trong những ông tổ của nghệ thuật trà Việt Nam. Tự nhận mình là trà nô, chỉ ấm trà tự pha, hợp khẩu vị mới làm ông hài lòng. Ngay đến Tuyên phi Đặng Thị Huệ được ông sủng ái hết mực cũng không được phép hầu trà. Chén trà ngon phải đạt được 4 tiêu chuẩn: Xanh nước, trong, độ chát êm dịu, có hậu vị. Đằng sau một chén trà ngon có biết bao điều có thể nói, từ những chuyện nhỏ nhất. Chọn trà cũng phải học. Cọng trà non phải có màu xanh đen đều đặn. Gói trà điểm vàng thì ít hay nhiều cũng lẫn lá trà già, nước uống chát. Lấy nhúm trà đặt vào lòng bàn tay, cánh chè êm dịu mới là chè ngon, nếu nhiều lá già, hoặc có "cẳng" trà sẽ có cảm giác thô ráp. Lấy vài cánh chè nhai giập rồi vê cánh trà , nếu cánh trà nát vụn, đó cũng là trà già, còn lá chè mềm, dẻo thì mới là chè non. Nước pha trà cũng chỉ có 3 loại đạt yêu cầu: Sơn thuỷ thượng, giang thuỷ chung, tĩnh thuỷ hạ tức là nước đầu nguồn mạch suối tự nhiên, hoặc nước lấy giữa dòng sông, giữa giếng sâu. Lửa đun trà được tôn vinh là trà sư. Nước sôi cần đợi đến khi sôi trào lên gần tới điểm bốc hơi. Chọn bộ đồ pha trà cũng phải tuỳ số người uống mà chọn ấm độc ẩm, đối ẩm hay quần ẩm. Mới chỉ nói khâu chuẩn bị như thế đã thấy sự tinh tế trong nghệ thuật uống trà. Nhưng cao quý hơn là sự giao lưu tình cảm giữa những ngươì cùng sẻ chia một ấm trà. Vì thế, bên chén trà, những người xa lạ bỗng cởi mở hơn, chia sẻ với nhau những tâm tư thầm kín nhất... Trà nguyên chất và trà ướp hương Trà nguyên chất có cái ngon riêng của nó, nước trà mộc mạc, không tạp vị. Chính Cao Bá Quát cũng phản đối việc ướp hương vào trà, ông muốn có chất trà mộc mạc vốn có được tích tụ từ thiên nhiên. Nhưng không thể phủ nhận loại trà được ướp hương (hương liệu tự nhiên, không phải là hoá chất) . Nó mang lại cho người thưởng thức một cảm nhận theo mùa của loại trà. Bạn nghĩ sao nếu đêm mùa hạ uống trà sen thơm, chiều thu vàng uống trà hoa cúc dịu ngọt, trong cái lất phất mưa xuân nhấp chén trà nhài dậy hương và đêm đông được xua tan bởi mùi hương sói ấm áp, mộc mạc ? Uống trà ướp hương phải kể đến trà sen. Loại trà ướp công phu nhất. Từ sáng sớm, người ta đã phải đi thuyền trên hồ sen, dùng tăm để gạt chút bột trên hạt gạo sen (Hạt mà trẻ con vẫn đập một cái vào trán rồi mới ăn). Tỷ mẩn và công phu, từng bông một, có khi cả ngày đi như thế chỉ được một chén ăn cơm con con. Để có một cân trà sen, người ta phải lấy từ hơn 1000 bông sen. Sau khi đã có được "gạo sen", người ta ủ trà trong một cái lu, cứ một lớp trà lại rải một lớp gạo sen. Rồi đem ủ, thời gian ủ chính xác thì tôi không được biết, nhưng sau 3 ngày là có thể dùng được, dùng bao nhiêu lấy bấy nhiêu, còn lại cứ để ủ đó. Trà cúc chi thì đơn giản hơn, chọn loại hoa cúc chỉ nhỏ bằng đầu ngón tay cái, rửa sạch, cắt cành, rồi ủ chung với trà. Hoặc là khi nào uống thì rửa hoa cúc, cho vào trong ấm trà rồi châm nước sôi. Mùi vị của trà cúc thì dễ nhận, rất dịu. Người ta còn ăn luôn cả bông hoa được ngâm trong ấm trà. Trà đá, trà nóng Trà đá bắt nguồn từ miền Nam, trong Nam thường xuyên nóng nên mới có trà đá. Miền Bắc có thêm mùa lạnh, nên trà nóng uống thường xuyên hơn. Chính vì nóng và lạnh mà bộ uống trà phải thay đổi theo mùa. Mùa nóng thì bộ uống trà làm bằng gốm mỏng, miệng của chén loe ra. Gốm mỏng khiến cho trà toả nhiệt nhanh, không quá nóng khi uống. Miệng chén loe ra để tạo một bề mặt rộng hơn của mặt nước trà, cũng để toả nhiệt và còn thêm một tác dụng đó là dậy hương trà. Nhắc đến gốm mỏng phải nói đến gốm sứ Giang Tây Trung Quốc, nổi tiếng với gốm mỏng đến độ nếu để nó dưới ánh đèn, người ta còn nhìn thấy ánh sáng mờ mờ, nó mỏng và nhẹ hơn tất cả các loại gốm khác. Mùa đông thì ngược lại, đồ uống trà được làm dày hơn, để giữ nhiệt được lâu hơn. Khi uống trà mùa lạnh, người ta thường để chén trà trong lòng bàn tay, vừa giữ nhiệt cho chén, vừa làm ấm tay. Mỗi miền, mỗi mùa mang lại cho người uống trà một cách thưởng thức khác nhau. Càng tìm hiểu về nó, người ta càng ngạc nhiên, thú vị. Trà tây, trà ta Mấy loại trà Tây mới du nhập kia làm sao sánh được với trà Việt Nam chính hiệu. Lipton là loại trà rẻ tiền, xuất xứ từ Anh Quốc thật, nhưng vòng đời sản phẩm ở Anh đã đến điểm chót, không còn nhìn thấy ở đó, nên phải tiếp thị sang châu Á. Mùi vị chát, làm từ trà đen đã bị vỡ vụn thành bột, đựng trong túi lọc, nước đỏ quạch, chát. Hoàn toàn trái ngược với sở thích của đại đa số người Việt Nam. Qualitea thì mới xuất hiện ở Hà Nội, nhưng chẳng nhìn thấy ở đâu ngoài Việt Nam cả, không rõ xuất xứ và phong cách thế nào. Tất cả các loại trà nhập ngoại đều tồn tại được nhờ có đặc điểm chung là uống vào ít độc hại hơn trà Việt Nam. Trà Việt Nam vốn đã nhiều cafeine, ai không quen uống một vài chén, mất ngủ cả đêm. Kết hợp với kiểu pha của các bà hàng quán Việt Nam thì đúng là cách tận dụng trà thôi, chứ không có chút gì là văn hóa. Cho trà vào ấm có giỏ để giữ nhiệt, nước sôi ngâm suốt từ sáng đến trưa, lấy đũa ngoáy ngoáy. Trà ấy uống vào thì độc hại nhiều mà mùi vị đắng chát, nước cũng đỏ nhiều hơn xanh. Thế nhưng uống suốt thời thanh niên thì đâm ra nghiện. Đi xa cứ nhớ mãi chén trà uống ở vỉa hè ngay cạnh cống thối, đầy bụi, xe máy đỗ ngổn ngang, ngồi trên một cái ghế gỗ bé bằng hòn gạch, trời mùa đông gió rít trên những ngọn cây bàng. Trà trong tâm thức văn hoá Việt Trà Tầu quá thực tế hay lại quá cầu kỳ kiểu Trảm mã trà, Long Tĩnh.... Nó quá nhân vị chè còn chè Việt Nam tươi xanh, mộc mạc hơn, "chè ngon xin chớ ướp hoa" - như lời thơ của Cao Bá Quát trong " Tiểu kệ uống chè" khi ông ngồi cùng Phan Sinh đã viết.. Nhưng mọi người vẫn không từ chối chè ướp sen, ướp nhài... và xin nhắc khéo văn hoá chè ướp sen Hà Nội cũ chỉ ướp bằng chè mạn Hà Giang với sen Tây Hồ chưa bóc cánh với độ hương cao nhất. Không ướp sen bằng chè đen Phú Thọ hay trà Tân Cương Thái Nguyên . Và trà Việt Nam đã vào đời sống dân gian với những thành ngữ của sĩ phu bình dân " trà dư, tửu hậu", " Tửu sáng trà trưa" ( chứ không phải chỉ là "bán dạ tam bôi tửu, bình minh nhất trảm trà") và câu tục ngữ dân gian : " Rượu ngâm nga, trà liền tay". Tôi cũng thích nhâm nhi chút rượu. Còn uống trà có vẻ tấp nập, cộng đồng hơn, có thể vì sợ trà chóng nguội , hương vị bay đi ít nhiều, kém ngon hơn chăng? Tảo tuyết chỉ trà, hiên trúc hạ Phần hương đối án ổ mai hiên Có nghĩa là : Thắp hương trước án, bên mai luỹ Quét tuyết đun trà trước trúc hiên. Chỉ đọc hai câu này ta cũng thấy Trà từ thời Nguyễn Trãi đã đi vào và hoà nhập với tâm thức văn hoá Việt Nam. Chín điều kỵ khi uống trà Vài điều nho nhỏ xin lưu ý mọi người khi uống trà như sau: 1. Không uống trà khi đói bụng. Vì chất trà sẽ đi vào tạng phế làm lạnh 2 tạng tỳ và vị. 2. Không uống trà quá nóng. Người ta tính rằng nếu uống trà nóng trên 65 độ C sẽ dễ bị tổn thương vách trong của bao tử dẫn đến đau bao tử. Nhiệt độ lý tưởng khi uống trà là 56 độ C. 3. Không uống trà lạnh. Vì dễ lạnh bụng dẫn đến biếng ăn và tích đờm. 4. Không nấu trà quá lâu. Vì những chất phenol, chất béo và hương trà sẽ bị mất đi trong quá trình oxy hóa. Nấu trà lâu cũng làm cho nước trà bị đục, trông mất ngon. 5. Không nấu trà nhiều lần. Theo kinh nghiệm của ông cha ta : đun trà lần đầu thì dung chất là 50%, lần hai còn 30%, lần ba còn 10%, lần thứ tư thì trà đã chẳng còn là trà mà đã thành nước độc. 6. Không uống trà trước khi ăn. Vì như thế sẽ kích thích bao tử tiết ra nhiều chất chua làm mất cảm giác ngon miệng, khiến cơ thể hấp thụ kém đi. 7. Không uống trà ngay sau khi ăn. Vì điều này sẽ tạo ra một phản ứng kết tủa khiến bao tử khó hấp thụ được chất sắt - một chất rất cần cho cơ thể - trong thức ăn. 8. Không uống thuốc bằng nước trà. Vì trà sẽ làm cho thuốc mất tác dụng. Người xưa từng có câu: "trà diệp thủy giải dược" (nước trà có thể hoá giải tất cả các thuốc men). 9. Không uống trà để qua đêm. Vì khi để lâu như vậy, rất có thể trong nước trà xuất hiện những loài vi sinh và nấm mốc. Iris
Ẩm thực cung đình Huế Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc. Mặc dù nền quân chủ ở Việt Nam đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong hồi ức một số người cao tuổi ở Huế còn sống cách đây không lâu, vẫn còn giữ được một phần hình ảnh ăn uống chốn cung đình xưa. Chắc ở Hà Nội đã từng tồn tại những món ăn cung đình xứ Bắc từ triều đình nhà Lê, nhưng sau hơn hai thế kỷ tiêu vong, đến nay khó có thể tìm lại được dấu vết. Theo sách Đại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn, thì Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa, và ban yến các cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các loại: Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, Cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, Cỗ quý có 50 phẩm vị, Cỗ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra còn có cỗ chay để cúng ở các chùa, hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 món... Các món ăn được quy định cụ thể và định giá tiền từng loại cỗ, vì vậy ta có thể thống kê qua tên gọi các món ăn. Nếu như vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú giải trí vương giả, và sự xuất hiện của thịt thú rừng trên bàn tiệc của các lãnh chúa vương công là chuyện thường xuyên, thì ta thấy nổi lên một điều khác biệt là vua chúa Việt Nam ít ăn thịt thú rừng. Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với số lượng rất hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu... Hàng năm, trước ngày giỗ 12 hôm, các đội lính săn gồm 300 người và 100 con chó săn được bủa đi săn thú rừng, tối thiểu mỗi kỳ phải săn được từ 10-20 con. Quả là một con số khiêm tốn. Ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triều đình quy định cho các địa phương cúng tiến hàng năm theo mùa. Điểm lại các sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là những hoa quả thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Định Tường, xoài Phú Yên, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, Hải Dương, vải Hà Nội, mắm rươi Ninh Bình, Nam Định, lê Cao Bằng, Tuyên Quang. Tỉnh phải nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là dưa hấu, bột hoàng tinh, tương đậu, rượu dâu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển). Chẳng qua đấy là những đặc sản địa phương, có thể thu hoạch một cách dễ dàng, không phải mất công khó nhọc lên rừng xuống biển tìm kiếm như xưa kia người Việt phải làm để cung tiến cho triều đình Trung Hoa. Nói như vậy không phải trong hoàng cung không có những món ăn cầu kỳ. Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thì có một món ăn lạ là "sâu mây". Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây mọc trên rừng. Người ta chặt mây, lấy những con sâu đó về, đem thả vào ngọn cây mía trồng trong vườn. Con nhộng đục thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra, lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra còn có một loại thức ăn được vua chúa nhà Nguyễn ưa thích, đó là con đuông, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa, vì vậy mang vị ngọt của cùi dừa. Muốn lấy con đuông phải chặt cả cây dừa, chỉ những vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được. Đuông hẳn là một món ăn quý, chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước Thái Miếu của kinh thành Huế với cái tên "hồ da tử". Còn theo những người già kể lại thì các bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung không khác những bữa ăn của dân thường là bao. Món ăn được ưa thích của mẹ vua Bảo Đại vẫn chỉ là cá bống kho, canh cá óc mó, canh rau dại nấu với tôm... Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại những món bà thường ăn để truyền lại cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có tên là Thực phổ bách thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Điều khiến ta ngạc nhiên là những món ăn đó không khác mấy so với món ăn dân dã. Tạm làm một thống kê thì thấy thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nói chung chiếm 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% chiếm tỷ lệ cao nhất. Nếu tìm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào... thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm chiếm 14%. Tuy nhiên, cái khác cơ bản ở đây chính là cách nấu nướng sạch sẽ, thực phẩm có chọn lọc hơn và đặc biệt là cách trình bày đẹp và tinh xảo. Nhà văn Nguyễn Tuân đã từng nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Tỷ dụ như các thứ rau, dưa được tỉa thành những bông hoa, rau muống ăn sống phải chẻ nhỏ như sợi bún, bánh đậu xanh được nặn thành hình trái cây với màu sắc như thật, chả thịt lợn kết hợp với rau củ xếp thành hình công, phượng với tên gọi "nem công, chả phượng". Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế. Du khách có thể tới nhà hàng Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa. Đến 15 Tống Duy Tân để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để thưởng thức không khí đích thực của chốn hoàng cung thì hãy tìm đến phủ đệ xưa của cung An Định. Nơi đây, hình ảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như được sống trong khung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảo của một thời xa xưa. Iris
Ẩm thực Sài Gòn Không hẳn ai đi công tác hay thăm thú Sài Gòn đều biết đầy đủ của ngon vật lạ ở thành phố này. Theo quan niệm của khá nhiều người, Sài Gòn nóng, bụi, ồn ào và tỏ ra ít hấp dẫn người Bắc khi đi tìm món ăn bởi vị ngọt truyền thống. Xét riêng về nghệ thuật ẩm thực mà nói, nhận định trên đã tỏ ra khá sai lầm, bởi xưa nay nếu cứ khăng khăng giữ một quan niệm cổ điển rằng người Bắc thích mặn, người Trung thích cay và người Nam thích ngọt thì cũng không hẳn sai, song thời nay, mọi thứ đều đã khác xưa. Muốn kiểm nghiệm về sự phong phú của các món ăn lạ khẩu, không gì bằng tới Sài Gòn. Mà muốn tìm hiểu về độ tinh tế trong việc gia giảm đồ nấu nướng, có lẽ cũng không gì bằng đảo qua một lượt các hàng quán nơi đây. Không biết đã có công ty du lịch nào thiết lập tour riêng về ẩm thực nơi này chưa, song nếu đã có tác giả giới thiệu về tour ẩm thực Cố đô, thì tại sao không nhàn đàm đôi chút về tour ẩm thực của thành phố hội tụ tinh hoa đất phương Nam này? Đầu tiên, xin trân trọng đặt quán cơm bà Cả Đọi lên trên danh sách. Không hẳn tác giả đã coi bà là đệ nhất cao thủ trong nghề nấu cơm Bắc ở Sài Gòn, song rõ ràng mỗi khi có bạn từ Bắc vào chơi, những người dân cũ ở đây đều lựa dịp dắt ngay tới bà Cả Đọi. Hẳn ai cũng sẽ giữ mãi trong tâm trí về một tiệm cơm tít sâu trong ngõ hẻm trên đường Nguyễn Huệ, trên lầu thang gác cheo leo và những món ăn mang hương vị Bắc. Nhưng thật ra, ở ngoài Bắc có tìm được loại dưa cà chua chua, ngọt ngọt và trắng phau như ở đây không? Rồi các món đậu bắp nướng, khổ qua nhồi thịt, cá bông lau kho béo ngậy cũng không thể nói xuất xứ từ miền Bắc. Lạ là ở chỗ đó. Sau này, khi mấy cô con gái của bà Cả thành lập các cơ sở cơm xung quanh, thì người ta không còn phải chen lấn trên căn gác bà Cả nữa, bởi tiệm Bà Hai, Bà Ba đã được dời ra khu vực xung quanh, rộng rãi, thoáng mát hơn mà vẫn giữ phong cách nấu nướng truyền thống cũ. Mạn Nguyễn Huệ - Hải Triều còn hấp dẫn khách sành ăn bởi liên hiệp các tiệm phở - bún - miến - xôi - chân gà chế biến theo kiểu Bắc, song đã biến cải cho phù hợp phong cách phương Nam. Tại Hải Triều, người ăn dập dìu từ khoảng 8h tối, càng về khuya càng đông và lôi cuốn đủ thành phần của thành phố náo nhiệt này. Công nhân viên đi làm khuya ghé qua kêu đĩa xôi rắc ruốc có sáu miếng giò lụa (ở đây gọi là chả lụa) trắng tinh ấp lên trên, ăn xong một đĩa no luôn tới sáng. Đám thanh niên sau một hồi rong ruổi tấp vào gọi miến hoặc phở đùi hay tim gan. Cũng gọi là phở Bắc, song rõ ràng ở ngoài Hà Nội hiếm khi có loại phở nào mà những miếng thịt đùi chắc nịch được gỡ ra, rắc ngồn ngộn trên mặt tô phở như ở đây. Miến tim gan lại càng tuyệt, khi ăn, mỗi người được đặt trước mặt một đĩa nhỏ muối tiêu chanh, vừa ăn miến, vừa gắp từng miếng tim gan thơm phức đầy đặn ăn cùng muối vắt chanh. Nhâm nhi chai Sài Gòn xanh sủi bọt cùng chân gà luộc ở đây cũng thú. Kiểu luộc chân gà tại Hải Triều hoặc một vài điểm ăn đêm Sài Gòn có khác so với kiểu miền Bắc, mềm và hơi nát. Nhưng bù lại, chân nướng thì quả tuyệt cú mèo, mát trời luôn với kiểu ướp tẩm thơm lừng và đồ chấm phong phú. Rời các quán ăn đêm, sau một đêm nếu có hơi trằn trọc vì lạ nhà, bạn nên đảo qua những tiệm ăn sáng vốn có thể gặp bất kỳ nơi nào ở Sài Gòn. Đừng ngồi vỉa hè, bởi hơi nóng của miền nhiệt đới ngay từ sớm đã nung nóng đường phố tới ngột ngạt. Hãy tìm tới các tiệm ăn sáng như ốc đảo xanh trong lòng thành phố như Dương Cầm ở ngã tư Điện Biên Phủ - Lê Quý Đôn, nhà hàng Thanh niên ở đường Nguyễn Văn Chiêm... Đó là các tiệm ăn rộng rãi, rợp bóng cây và vô số món ăn sáng ngon lành. Bạn có thể thử bánh cuốn Lạng Sơn, mỗi đĩa được kèm theo hai suất chả quế vàng rộm và hành phi mới ngửi qua đã phát thèm. Bánh mì ốp la có ổ bánh ròn tan, bún mọc được chan nước dùng trong veo và giò sống ngọt lừ, bún thịt nướng béo ngậy... bạn đều nên thử qua xem có khác so với nơi nguyên gốc xuất xứ của chúng không? Món ăn đặc Nam bộ thì có hủ tiếu, cháo trắng hột vịt muối, mì hoành thánh, bánh bao xá xíu... Tuy nhiên không hiểu sao tại dân Sài Gòn ít ăn sáng bằng bánh ngọt sữa tươi như Hà Nội. Muốn ăn bánh ngọt buổi sáng, phải chịu khó chạy tới tiệm Như Lan trên đường Hàm Nghi. Đông vô kể, nhất là trước giờ đi làm. Tại đây, người ta tấp xe bên lề đường rồi chạy vội vào mua một chiếc bánh bao nhân thịt Singapore, bánh da heo, bánh hamburger, bánh sandwich, bánh chưng, bánh giò, bánh gai... Trong chiếc tủ kính to đùng có không biết cơ man nào là loại bánh, lại kèm theo mấy chõ xôi to tướng bốc khói nghi ngút. Kiểu nấu xôi Sài Gòn rõ ràng không giống miền Bắc, bởi gạo nếp được thổi cùng rất nhiều lạc, đậu xanh và rắc dừa nạo trắng muốt. Cũng có thể mua xôi gấc, xôi gà, xôi lạp xưởng với giá vô cùng bình dân. Suất xôi được đựng bằng hộp xốp kèm theo chiếc thìa nhựa để bạn có thể mang tới quán café cóc vỉa hè ngồi ăn tạm. Sau một buổi sáng đi tham quan và vui chơi trong các điểm giải trí Suối Tiên, Kỳ Hòa, Thảo cầm viên hoặc di tích lịch sử dinh Độc Lập, Bảo tàng lịch sử..., bạn nên suy nghĩ tới chuyện ăn trưa. Ăn trưa cũng là một nghệ thuật ở thành phố này, bởi nếu chỉ đơn giản giải quyết khâu no bụng thì đơn giản, vô số quán cơm bình dân sẽ phục vụ bạn các món cơm tấm, cơm sườn nướng, cơm thịt kho hột vịt vốn là các thức ăn thông dụng trong thành phố. Song cầu kỳ hơn, nên thưởng thức tô canh chua cá lóc, một thố cá bông lau hay cá hu kho cùng dĩa cơm trắng nóng hổi. Để thư giãn trong một buổi trưa nóng bỏng, bạn có thể nhờ người quen đưa tới mấy tiệm cơm máy lạnh trên đường Ngô Đức Kế, Đồng Khởi, Nam Kỳ Khởi Nghĩa... Đó là những tiệm cơm phục vụ món ăn Việt Nam. Cũng là đồ ăn Việt, song đặc thù hương đồng gió nội thì vào Hương Đồng trên đường Pasteur. Trong khuôn viên quán rộng rãi lợp tranh tre, các tiếp viên nam nữ mặc đồ bà ba đi guốc mộc sẽ giới thiệu một thực đơn mà đảm bảo chưa khi nào bạn tìm thấy ngoài Bắc: Chuột đồng ngũ vị chiên, tôm say, bò nướng tiêu chanh. Riêng chuyện phục vụ đồ uống ở đây cũng lạ kiểu: Bia chai đổ ra bát sành to, ghé miệng uống như người thôn quê uống bát nước vối bên bờ ruộng sau buổi cấy cày. Kề bên là tiệm Đồng Xanh trên đường Võ Văn Tần, khá độc đáo với món nhông nướng mọi, nhông lột da chiên dòn. Nhông là loại bò sát sống trên đồi cát miền Trung, vẫn được dân sành điệu gọi bằng cái tên khá âu yếm: khủng long. Khi nhìn chú khủng long con này ngọ nguậy, quả thực người chưa quen thấy rờn rợn, song đảm bảo đã nếm thử một lần thì tới già vẫn không quên vị ngọt đậm và săn chắc của từng thớ thịt trắng ngần. Lạ miệng hơn thì vào các quán ăn phục vụ bữa trưa công sở theo kiểu Âu trên đường Đồng Khởi, Lê Lợi, Hai Bà Trưng, tại đây bạn sẽ thưởng thức bầu không khí đích thực dành cho dân văn phòng, tiết kiệm cả thời gian lẫn tiền bạc. Nói vậy bởi theo quan niệm của đa số, ăn cơm trưa với set menu rõ ràng không hề đắt, mà vẫn đảm bảo đáp ứng hai yêu cầu: ngon và bổ. Có thể thưởng thức một tô mì nui, đĩa spaghetti, suất cơm cá thát lát hoặc vài lát bánh mì nướng bơ tỏi trong một không gian yên tĩnh có tiếng nhạc du dương nhè nhẹ. Món tráng miệng cũng đa dạng, từ cà phê đen đá tới cà phê capucino, từ đĩa trái cây tới trái dừa đựng ngập kem ý hoặc đơn giản chỉ là hũ sữa chua vốn được các cô nhân viên văn phòng rất mê. Với người đang tìm hiểu tour ẩm thực có quỹ thời gian không hạn chế lắm, hoàn toàn có thể để buổi trưa trôi qua bằng cách nghỉ ngơi trong tiệm cơm công sở đó. Chiều và tối quả thực chính là thời gian để bạn quay cuồng trong việc thử các món ăn. Khi cánh cửa các công sở khép lại, khi các anh chàng Nam bộ vui tính bắt đầu tụ tập trong quán bia, bạn nên rảo bước quanh các tụ điểm ăn uống giá cả bình dân lẫn sang trọng để tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Sài Gòn. Sài Gòn muôn mặt, và cũng muôn vàn chủng loại món ăn từng bừng khoe sắc trong làn gió mát hoàng hôn: Lẩu dê nổi tiếng trên đường Trương Định và Quang Trung, lẩu cá kèo rau đắng rất được giới sinh viên ưa thích được bán bên hông chùa Xá Lợi, các tiệm cơm gà đua nhau chào mời khách trên đường Hai Bà Trưng và Trần Quang Khải, các món hào sống chấm mù tạt, ghẹ luộc, nghêu hấp bia, ốc hương, sò huyết, ốc nhẩy nướng, cua rang me, cua rang muối... được bán la liệt trên các tiệm đầu đường Nguyễn Trãi và Nguyễn Thái Bình. Đó là chưa kể tới "Con đường bia bọt", lừng danh với phóng sự cùng tên của Huỳnh Dũng Nhân - phóng viên báo Lao động, khúc phố đã trở thành tụ điểm thường xuyên nhiều năm nay của giới hâm mộ bia. Tuy nhiên, bạn đừng sa đà vào các bàn nhậu đầy tiếng "dzô dzô" của mấy anh Hai Sài Gòn, vừa mệt sức (vì không kéo nổi khi đọ tửu lượng), vừa tốn thời gian và tiền bạc. Thưởng thức hương hoa để thán phục tài chế biến hải sản của các đầu bếp miền Nam thôi. Cũng đừng nghĩ quanh các bàn bia Thi Sách chỉ toàn dân nhậu sa đà đâu nhé, bởi không ít gia đình thường đưa nhau ra đây, ăn bữa cơm chiều với các món ăn ngon có giá trị rất hợp lý. Đám đàn ông ưa mồi nhậu, đám phụ nữ thích gỏi cóc, gỏi xoài rắc tôm khô, canh cá chép hoặc cá điêu hồng. Nghe có vẻ hấp dẫn đấy chứ, và quả thực thành phố mới rộ lên trào lưu ăn cá điêu hồng, loại cá có màu hồng tươi và thịt trắng, dai, ngọt mê ly. Nếu đã quá đủ các loại đồ uống thông thường, bạn thử chạy theo hướng đi Chợ Lớn, tìm tới khúc đường mang danh "đường bia đặc" thuộc Hàm Tử - Quận 5. Có lẽ duy nhất nơi này bán loại bia ướp lạnh tới mức đông thành tuyết, vừa nhâm nhi thố tủy bò ninh thuốc Bắc đốt cồn, vừa dốc ngược chai bia để dòng tuyết nồng cay nhểu ra từng đám. Đảm bảo uống bia - tuyết này ngon gấp nhiều lần bia bỏ đá thông thường. Cũng chế biến theo kiểu hấp thuốc Bắc là các món gà ác (gà đen), vịt, ngầu pín, tủy bò, chim cu tiềm thuốc Bắc trên khu vực Âu Cơ - Lạc Long Quân. Tới đây, người chưa quen đảm bảo sẽ hoa mắt trước ngút ngàn tiệm gà ác với biển hiệu rực rỡ cả chữ Việt và Hoa. Chủ nhà ở đây đa phần người Hoa, vừa đối đáp khách bằng tiếng Việt, vừa líu lo gọi nhau bằng tiếng Hoa. Ăn một thố gà ác tiềm ở đây, rồi tráng miệng bằng ly chè sâm, chè trứng cút hoặc chè thập vị, chắc tới mấy tuần sau bạn vẫn còn thèm. Càng về khuya, các hàng quán ven đường Sài Gòn càng rộn rã. Đủ loại đồ ăn tinh hoa từ các miền đất nước hiện diện ở đây. Nếu la cà, bạn sẽ lạc xuống Chợ Lớn với các món ăn truyền thống Trung Hoa, chạy sang mạn Kỳ Đồng với hàng chục kiểu chế biến đồ ăn kỳ lạ từ dơi, cóc kẹ, kỳ đà, cá sấu, tới Thanh Đa để vừa nhấp nháp các món vịt nổi tiếng, vừa hóng làn gió mát rượi thổi lên từ sông Sài Gòn... Tuy nhiên, khi khuya muộn, bạn cần nhấp nháp một tô cháo trắng hột vịt muối có vị ngậy cực kỳ hấp dẫn. Sau những món ăn trên trời dưới biển, chỉ nên kết thúc bằng tô cháo giản dị để giấc ngủ của bạn có thể nhanh chóng kéo về, hoàn tất một ngày trọn vẹn tìm hiểu đồ ăn thức uống phương Nam. Rồi ngày mai, tuần sau, tháng sau, mỗi khi có dịp tới Sài Gòn, bạn sẽ còn phải tự hỏi: Không biết đã có công ty du lịch nào thiết kế riêng một loại tour ẩm thực thú vị như vậy không nhỉ? Đảm bảo người lập tour cho các công ty trên sẽ không bao giờ phải lo nghĩ về chương trình, bởi có khi nào thành phố này hết món ngon vật lạ cho khách phương xa tìm hiểu? Tới lúc đó thì bạn cùng những người thân sẽ hoàn toàn thoải mái khi tìm hiểu về nghệ thuật ẩm thực Sài Gòn. Iris
NHỮNG TÊN GỌI CỦA HÀ NỘI QUA CÁC THỜI KỲ LỊCH SỬ THĂNG LONG - HÀ NỘI là kinh đô lâu đời nhất trong lịch sử Việt Nam. Mảnh đất địa linh nhân kiệt này từ trước khi trở thành kinh đô của nước Ðại Việt dưới triều Lý (1010) đã là đất đặt cơ sở trấn trị của quan lại thời kỳ nhà Tuỳ (581 - 618), Ðường (618 - 907) của phong kiến phương Bắc. Từ khi hình thành cho đến nay, Thăng Long - Hà Nội có nhiều tên gọi, được chia thành hai loại: chính quy và không chính quy, theo thứ tự thời gian như sau: Tên chính quy: Là những tên được chép trong sử sách do các triều đại phong kiến, Nhà nước Việt Nam chính thức đặt ra: Long Ðỗ: Truyền thuyết kể rằng, lúc Cao Biền nhà Ðường, vào năm 866 mới đắp thành Ðại La, thấy thần nhân hiện lên tự xưng là thần Long Ðỗ. Do đó trong sử sách thường gọi Thăng Long là đất Long Ðỗ. Thí dụ vào năm Quang Thái thứ 10 (1397) đời Trần Thuận Tông, Hồ Quý Ly có ý định cướp ngôi nhà Trần nên muốn dời kinh đô về đất An Tôn, phủ Thanh Hoá. Khu mật chủ sự Nguyễn Nhữ Thuyết dâng thư can, đại ý nói: "Ngày xưa, nhà Chu, nhà Nguỵ dời kinh đô đều gặp điều chẳng lành. Nay đất Long Ðỗ có núi Tản Viên, có sông Lô Nhị (tức sông Hồng ngày nay), núi cao sông sâu, đất bằng phẳng rộng rãi". Ðiều đó cho thấy, Long Ðỗ đã từng là tên gọi đất Hà Nội thời cổ. Tống Bình: Tống Bình là tên trị sở của bọn đô hộ phương Bắc thời Tuỳ (581-618), Ðường (618 - 907). Trước đây, trị sở của chúng là ở vùng Long Biên (Bắc Ninh ngày nay). Tới đời Tuỳ chúng mới chuyển đến Tống Bình. Ðại La: Ðại La hay Ðại La thành nguyên là tên vòng thành ngoài cùng bao bọc lấy Kinh Ðô. Theo kiến trúc xưa, Kinh Ðô thường có "Tam trùng thành quách": Trong cùng là Tử Cấm thành (tức bức thành màu đỏ tía) nơi vua và hoàng tộc ở, giữa là Kinh thành và ngoài cùng là Ðại La thành. Năm 866 Cao Biền bồi đắp thêm Ðại La thành rộng hơn và vững chãi hơn trước. Từ đó, thành này được gọi là thành Ðại La. Thí dụ trong Chiếu dời đô của vua Lý Thái Tổ viết năm 1010 có viết: "... Huống chi thành Ðại La, đô cũ của Cao Vương (tức Cao Biền) ở giữa khu vực trời đất..." (Toàn thư, Tập I, H, 1993, tr 241). Thăng Long (Rồng bay lên). Ðây là cái tên có tính văn chương nhất, gợi cảm nhất trong số các tên của Hà Nội. Sách Ðại Việt sử ký toàn thư cho biết lý do hình thành tên gọi này như sau: "Mùa thu, tháng 7 năm Canh Tuất (1010) vua từ thành Hoa Lư, dời đô ra Kinh phủ thành Ðại La, tạm đỗ thuyền dưới thành, có rồng vàng hiện lên ở thuyền ngự, nhân đó đổi tên thành gọi là thành Thăng Long" (Toàn thư, Tập I, H, tr 241). Ðông Ðô: Sách Ðại Việt sử ký toàn thư cho biết: "Mùa hạ tháng 4 năm Ðinh Sửu (1397) lấy Phó tướng Lê Hán Thương (tức Hồ Hán Thương - TM) coi phủ đô hộ là Ðông Ðô" (Toàn thư Sđd - tr 192). Trong bộ Khâm định Việt sử thông giám cương mục, sử thần nhà Nguyễn chú thích: "Ðông Ðô tức Thăng Long, lúc ấy gọi Thanh Hoá là Tây Ðô, Thăng Long là Ðông Ðô" (Cương mục - Tập 2, H 1998, tr 700). Ðông Quan: Ðây là tên gọi Thăng Long do quan quân nhà Minh đặt ra với hàm nghĩa kỳ thị Kinh đô của Việt Nam, chỉ được ví là "cửa quan phía Ðông" của Nhà nước phong kiến Trung Hoa. Sử cũ cho biết, năm 1408, quân Minh đánh bại cha con Hồ Quý Ly đóng đô ở thành Ðông Ðô, đổi tên thành Ðông Quan. Sách Ðại Việt sử ký toàn thư chép: "Tháng 12 năm Mậu Tý (1408), Giản Ðịnh đế bảo các quân "Hãy thừa thế chẻ tre, đánh cuốn chiếu thẳng một mạch như sét đánh không kịp bưng tai, tiến đánh thành Ðông Quan thì chắc phá được chúng" (Toàn thư Sđd - Tập 2, tr224). Ðông Kinh: Sách Ðại Việt sử ký toàn thư cho biết sự ra đời của cái tên này như sau: "Mùa hạ, tháng 4 năm Ðinh Mùi (1427), Vua (tức Lê Lợi - TM) từ điện tranh ở Bồ Ðề, vào đóng ở thành Ðông Kinh, đại xá đổi niên hiệu là Thuận Thiên, dựng quốc hiệu là Ðại Việt đóng đô ở Ðông Kinh. Ngày 15 vua lên ngôi ở Ðông Kinh, tức là thành Thăng Long. Vì Thanh Hoá có Tây Ðô, cho nên gọi thành Thăng Long là Ðông Kinh" (Toàn thư - Sđd. Tập 2, tr 293). Bắc Thành: Ðời Tây Sơn (Nguyễn Huệ - Quang Trung 1787 - 1802 - TM). Vì kinh đô đóng ở Phú Xuân (tức Huế - TM) nên gọi Thăng Long là Bắc thành"(Nguyễn Vinh Phúc - Trần Huy Bá - Ðường phố Hà Nội - H. 1979, tr 12). Thăng Long: (Thịnh vượng lên). Sách Lịch sử thủ đô Hà Nội cho biết: "Năm 1802, Gia Long quyết định đóng đô ở tại nơi cũ là Phú Xuân (tức Huế - TM), không ra Thăng Long, cử Nguyễn Văn Thành làm Tổng trấn miền Bắc và đổi kinh thành Thăng Long làm trấn thành miền Bắc. Kinh thành đã chuyến làm trấn thành thì tên Thăng Long cũng cần phải đổi. Nhưng vì tên Thăng Long đã có từ lâu đời, quen dùng trong nhân dân toàn quốc, nên Gia Long thấy không tiện bỏ đi ngay mà vẫn giữ tên Thăng Long, nhưng đổi chữ "Long" là Rồng thành chữ "Long" là Thịnh vượng, lấy cớ rằng rồng là tượng trưng cho nhà vua, nay vua không ở đây thì không được dùng chữ "Long" là "rồng" (Trần Huy Liệu (chủ biên). Lịch sử thủ đô Hà Nội, H. 1960, tr 81). Việc thay đổi nói trên xảy ra năm 1805, sau đó vua Gia Long còn hạ lệnh phá bỏ hoàng thành cũ, vì vua không đóng đô ở Thăng Long, mà hoàng thành Thăng Long lại lớn rộng quá. Hà Nội: Sách Lịch sử thủ đô Hà Nội cho biết: "Năm 1831, vua Minh Mạng đem kinh thành Thăng Long cũ hợp với mấy phủ huyện xung quanh như huyện Từ Liêm, phủ Ứng Hoà, phủ Lý Nhân VÀ phủ Thường Tín lập thành tỉnh Hà Nội, lấy khu vực kinh thành Thăng Long cũ làm tỉnh lỵ của Hà Nội". (Trần Huy Liệu (chủ biên). Lịch sử thủ đô Hà NỘI. H. 1960, TR 82). Tên không chính quy: Là những tên trong văn thơ, ca dao, khẩu ngữ... dùng để chỉ thành Thăng Long - Hà Nội: Trường An (Tràng An): Vốn là tên Kinh đô của hai triều đại phong kiến thịnh trị vào bậc nhất của nước Trung Quốc: Tiền Hán (206 tr CN - 8 sau CN) và Ðường (618 - 907). Do đó, được các nhà nho Việt Nam xưa sử dụng như một danh từ chung chỉ kinh đô. Từ đó cũng được người bình dân sử dụng nhiều trong ca dao, tục ngữ chỉ kinh đô Thăng Long. Thí dụ: Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An Rõ ràng chữ Tràng An ở đây là để chỉ kinh đô Thăng Long. Phượng Thành (Phụng Thành): Vào đầu thế kỷ XVI, ông Trạng Nguyễn Giản Thanh người Bắc Ninh có bài phú nôm rất nổi tiếng: Phượng Thành xuân sắc phú (Tả cảnh sắc mùa xuân ở thành Phượng). Nội dung của bài phú trên là tả cảnh mùa xuân của Thăng Long đời Lê. Phụng thành hay Phượng thành được dùng trong văn học Việt Nam để chỉ thành Thăng Long. Long Biên: Vốn là nơi quan lại nhà Hán, Nguỵ, Tấn, Nam Bắc triều (thế kỷ III, IV, V và VI) đóng trị sở của Giao Châu (tên nước Việt Nam thời đó). Sau đó, đôi khi cũng được dùng trong thơ văn để chỉ Thăng Long - Hà Nội. Sách Quốc triều đăng khoa lục có đoạn chép về tiểu sử Tam nguyên Trần Bích San (1838 - 1877); ghi lại bài thơ của vua Tự Ðức viếng ông, có hai câu đầu như sau: Long Biên tài hướng Phượng thành hồi Triệu đối do hi, vĩnh biệt thôi! Dịch nghĩa: Nhớ người vừa từ thành Long Biên về tới Phượng Thành. Trẫm còn đang hy vọng triệu ngươi và triều bàn đối, bỗng vĩnh biệt ngay. Thành Long Biên ở đây, vua Tự Ðức dùng để chỉ Hà Nội, bởi vì bấy giờ Trần Bích San đang lĩnh chức Tuần phủ Hà Nội. Năm 1877 vua Tự Ðức triệu ông về kinh đô Huế để sung chức sứ thần qua nước Pháp, chưa kịp đi thì mất. Long Thành: Là tên viết tắt của Kinh thành Thăng Long. Nhà thơ thời Tây Sơn Ngô Ngọc Du, quê ở Hải Dương, từ nhỏ theo ông nội lên Thăng Long mở trường dạy học và làm thuốc. Ngô Ngọc Du là người được chứng kiến trận đại thắng quân Thanh ở Ðống Ða - Ngọc Hồi của vua Quang Trung. Sau chiến thắng xuân Kỷ Dậu (1789), Ngô Ngọc Du có viết bài Long thành quang phục kỷ thực (Ghi chép việc khôi phục Long thành). Hà Thành: Là tên viết tắt của thành phố Hà Nội được dùng nhiều trong thơ ca để chỉ Hà Nội. Thí dụ như bài Hà Thành chính khí ca của Nguyễn Văn Giai, bài Hà Thành thất thủ, tổng vịnh (khuyết danh), Hà Thành hiểu vọng của Ba Giai?... Hoàng Diệu: Ngay sau Cách mạng tháng Tám - 1945, đôi khi trong các báo chí của Việt Nam sử dụng tên này để chỉ Hà Nội. Ngoài ra, trong cách nói dân gian, còn nhiều từ được dùng để chỉ Thăng Long - Hà Nội như: Kẻ Chợ (Khéo tay hay nghề đất lề Kẻ Chợ - Khôn khéo thợ thầy Kẻ Chợ), Thượng Kinh, tên này để nói đất kinh đô ở trên mọi nơi khác trong nước, dùng để chỉ kinh đô Thăng Long (Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, Chẳng lịch cũng thể con người Thượng Kinh). Kinh Kỳ, tên này nói đất có kinh đô đóng (Thứ nhất Kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến). Và đôi khi chỉ dùng một từ kinh như "¡n Bắc, mặc Kinh". Bắc đây chỉ vùng Kinh Bắc (Bắc Ninh), Kinh chỉ kinh đô Thăng Long. Loại tên "không chính quy" của Thăng Long - Hà Nội còn nhiều được sử dụng khá linh hoạt trong văn học, ca dao... kể ra đây không hết được Tường Minh (Tạp chí Xưa và Nay) Iris
Ta có công thức TY+.....=> Hôn nhân => sinh con => đặt tên. Em post bài này cho mọi người tham khảo sau này còn đặt tên con. Văn hóa trong tên gọi người Việt Xét ở góc độ văn hóa, tên gọi là một trong những yếu tố phản ánh rõ nét dấu hiệu của văn hóa gia đình. Nó liên quan đến truyền thống gia đình, nếp sống gia đình, tín ngưỡng, quan điểm giáo dục và cả trình độ học vấn của cha mẹ. Trong văn hóa cổ truyền, việc đặt tên con cháu là việc hệ trọng của gia đình, gia tộc; là một loại việc không cẩu thả được. Trước hết, tên con cháu thường do ông bà hoặc người có vai vế trong họ đặt cho. Tục lệ này thể hiện rõ nét tính liên tục và tính truyền thống của văn hóa gia đình. Ông bà hay những người có vai vế thường là người hiểu biết rộng hoặc nắm được hệ thống tên của những thành viên trong dòng họ, tên các vị cao niên trong làng, thậm chí tên thành hoàng làng, thần thánh... Nhờ đó, việc đặt tên con cháu sẽ phù hợp với hệ thống, lại tránh trùng lặp mắc tội "phạm húy". Chính điều này quyết định việc đặt tên thường được tiến hành trước khi đứa trẻ ra đời. Trong lúc người mẹ mang thai, ông bà cha mẹ hầu như đã chuẩn bị đặt tên bé. Nhiều gia đình chọn ngay những cái tên có giá trị "nối tiếp" với tên cha hoặc tên mẹ. Chẳng hạn, tên cha là Khải, tên con là Hoàn; tên mẹ là Thuần, tên con là Thục... Những gia đình phong kiến thường chọn cách đặt tên theo cung cách vua quan xưa, tức là chuẩn bị một dãy tên để "đặt dần". Thực tế đã có nhiều gia đình đặt đúng và đủ các tên trong dãy. Có người cho rằng, tên của người Việt nếu không có nghĩa thì thôi, chứ đã có nghĩa thì nghĩa phải hay, phải tốt. Ý kiến này chưa thật đúng. Bởi vì tên thường có nghĩa, nhưng không nhất thiết nghĩa phải hay, phải tốt. Nhiều gia đình nông dân quan niệm đặt tên xấu xí cho con để "dễ nuôi" vì không phạm vào trời đất và các đấng linh thiêng. Quan niệm này thường dẫn đến hai cách đặt tên. Cách thứ nhất là dùng từ chỉ các dụng cụ sinh hoạt như: nồi, niêu, bát, đĩa... dụng cụ sản xuất như: cày, bừa, cuốc, thuổng, cột, kèo, để đặt tên. Cách thức thứ hai là dùng các từ chỉ giới tính thuần túy như: cu, hĩm, đĩ, cò, gái... để đặt tên, thậm chí có người đến lớn mới có thêm một tên nữa kèm với cái "tên giới tính": cò Nam, đĩ Nhung... Nhiều gia đình lấy các từ chỉ cỏ cây hoa lá đặt cho con gái: Lúa, Na, Mơ, Quýt, Ðào, Mận... lấy các từ chỉ gia súc đặt cho con trai: Bò, Trâu, Nai, Nghé... Ở các gia đình có học, trong nhiều trường hợp, ý nghĩa là do cả tên đệm và tên gọi hợp thành và thường thể hiện quan điểm văn hóa của gia đình. Nhìn chung, xu hướng đặt tên con theo cách này đều thể hiện ước nguyện của gia đình về vật chất, tinh thần, về mẫu hình đối với con mà cha mẹ hy vọng. Thí dụ, khi đặt tên con là Chính Nhân, cha mẹ muốn con trở thành người đứng đắn. Khi đặt tên con là Như ý, cha mẹ muốn con luôn thực hiện được điều mình mong muốn... Một số trường hợp cha mẹ là người có học vấn cao thường đặt tên con với ý nghĩa thâm thúy. Thí dụ, xuất phát từ câu thơ "Nhân tài như lá mùa thu" của Nguyễn Trãi trong "Bình Ngô đại cáo", người ta đặt tên con là Thu Diệp. Ðôi khi cha mẹ còn lấy tên một nhân vật trong văn chương để đặt tên cho con: Oanh Oanh, Lệ Quân, Thúy Kiều. Ðối với những gia đình thuộc hệ văn hóa bảo thủ, nhất là những gia đình chịu ảnh hưởng của Ðạo giáo, muốn thuận theo lẽ càn khôn thì cứ dựa vào năm sinh, ngày sinh mà đặt tên, kiểu: Tý, Sửu, Dần, Mão... hoặc theo mùa sinh mà đặt tên, kiểu: Thu Cúc, Xuân Ðào, Hạ Liên... Có thể thấy, do có những tên gọi chỉ chú ý đến ý nghĩa nên phần âm thanh thường lạ tai, đặc biệt là những tên có nguồn gốc Phật giáo như: Chân Giác, Phả Môn... Muốn giải thích những tên gọi đó thường phải đặt vào hệ thống tên của các anh chị em và cả gia đình. Ngày nay, cách đặt tên đã có những thay đổi đáng kể. Mặc dù ảnh hưởng của ông bà cha mẹ vẫn rất lớn, nhưng phải thừa nhận rằng cách nhìn nhận về việc đặt tên đã thoáng hơn nhiều. Cách đặt tên con để thể hiện nguyện vọng của gia đình vẫn còn. Bên cạnh đó, người ta có thể dùng ghép tên quê cha và mẹ để đặt tên con. Thí dụ: cha quê Thái Bình, mẹ quê Hà Nội, tên con là Thái Hà. Người ta cũng có thể dùng địa danh có kỷ niệm của cha mẹ để đặt tên. Các tên: Nà Sản, Ðiện Biên, Sông Hồng... thuộc loại này. Trước đây, ngoài việc tránh đặt tên con cái trùng với tên ông bà tổ tiên, việc đặt tên con trùng với bạn bè, người thân cũng hết sức tránh. Nay quan niệm này có đổi khác. Trừ ông bà tổ tiên, những người thân của cha mẹ, những người mà cha mẹ hâm mộ cũng thường được cha mẹ lấy tên đặt cho con. Các dấu hiệu giới tính trong tên gọi như "Văn" cho tên con trai và "Thị" cho tên con gái dường như không còn là yếu tố bắt buộc nữa. Ðặc biệt là sự xuất hiện các cách đặt tên kiểu như: Lê Na, Hê Li... hoặc: Việt Nga (Việt Nam - Nga), Việt Bun (Việt Nam - Bulgaria), Tư Xô (Mạc Tư Khoa - Liên Xô); hoặc Toa (3), Cát (4), Xanh (5), Sít (6)... chắc chắn đó là dấu ấn của một kỷ niệm liên quan đến nền văn hóa châu Âu. Từ góc độ ngôn ngữ, chúng ta thấy tên gọi không chỉ có ý nghĩa mà còn có âm thanh phù hợp với quy tắc ngữ âm tiếng Việt. Có những tên gọi do âm thanh xa lạ nên về sau được đổi sang một từ gần âm cho dễ đọc mà vẫn bảo đảm có nghĩa; kiểu Thẻm đổi thành Thêm, Dềnh đổi thành Dâng hay Danh, Cõn đổi thành Côn... Rất đáng chú ý là những từ thuần Việt có khi được đổi sang từ Hán Việt đồng nghĩa hoặc gần nghĩa tạo cảm giác hay và văn minh hơn. Chúng ta gặp nhiều từ hợp kiểu Lụt đổi thành Hồng Thủy, Dài đổi thành Trường, Xu đổi thành Trinh, Mơ đổi thành Mai, Cành đổi thành Chi, Gần đổi thành Cận... Việc đặt tên con cái theo một trường nghĩa nhất định như: Mai Lan, Cúc, Trúc, Xuân, Hạ, Thu, Ðông, Phúc, Lộc, Thọ, Khang, Ninh, Nhân, Lễ, Nghĩa, Trí, Tín..., hoặc: Thuyền, Bến, Sông, Biển, Sóng..., Cày, Bừa, Gặt, Hái... rất phổ biến trong văn hóa cổ truyền của gia đình người Việt. Tuy nhiên, có một nguyên tắc tương đối bền vững đó là không có sự lặp lại về âm thanh giữa tên gọi của cha mẹ với con cái và giữa tên gọi của con cái với nhau. Còn văn hóa tên gọi ngày nay lại cho phép người ta đặt tên con cái giống hệt tên cha hoặc mẹ; tên các anh chị em giống hệt nhau. Sự phân biệt rơi vào phần tên lót. Thí dụ: Cha là Tuấn Anh, con lớn là Hùng Anh, con bé là Ngân Anh; Mẹ là Thúy Lan, con lớn là Thanh Lan, con bé là Thu Lan... Có lẽ điều này chính là sự thể hiện rõ nét nhất của tính phóng khoáng trong lối đặt tên ngày nay. Nhìn lại sự biến động của tên gọi người Việt từ trước đến nay, chúng ta nhận thấy một số cách đặt tên cũ gần như đã mất đi, thí dụ như cách đặt tên bằng những từ có âm thanh xa lạ, cách đặt tên bằng những từ chỉ các bộ phận cơ thể hay hoạt động sinh lý của con người, cách đặt tên bằng những từ chỉ dụng cụ sinh hoạt sản xuất hoặc các động vật... Cách đặt tên vẫn còn duy trì được là đặt tên bằng từ Hán Việt có ý nghĩa tốt đẹp. Một yếu tố văn hóa ảnh hưởng rất lớn đến việc hạn chế đặt tên theo trường nghĩa là do số lượng con trong các gia đình hiện nay đã giảm xuống tối đa. Người ta không cần phải đặt theo trường nghĩa mà có thể đặt tự do - tức là mỗi con sẽ có một tên gọi ghi nhận kỷ niệm của cha mẹ và mẹ trong thời điểm đặt tên. Ðiều đó cũng làm cho diện mạo chung của cách đặt tên gọi hiện nay phong phú và mới mẻ hẳn lên. Là một hiện tượng ngôn ngữ - văn hóa tồn tại lâu bền với thời gian, cách đặt tên luôn là một vấn đề gây nhiều tranh luận thú vị và chắc chắn sẽ luôn có một vị trí nhất định trong đời sống văn hóa và ngôn ngữ của người Việt chúng ta. Phan Hồng Liên - Ðại học Quốc gia Hà Nội (Hà Nội ngày nay) Iris
