Xúc xích Việt Cần Đước Hảo hạng

Là một chế phẩm dạng tươi, lạp xưởng tươi ở TPHCM góc Cần Đước được làm theo lối thủ công, tận dụng nguồn nắng tự nhiên để làm khô một phần trong quá trình lên men. Đặc trưng của lạp xưởng Cần Đước là có vị chua ngọt, thiếu đi yếu tố “chua ngọt”, lạp xưởng không còn là “đặc sản” mà chỉ ở dạng tươi bình thường. Chính bởi vị chua ngọt mà lạp xưởng Cần Đước trở nên hấp dẫn đối với khẩu vị nhiều người.


lạp xưởng Cần Đước
Lạp xưởng Cần Đước đúng chuẩn, khi còn ở dạng tươi phải khô mặt, lốm đốm một ít mỡ trắng nhưng không nhiều, nhìn lạp xưởng có màu đỏ hơi thẫm tự nhiên (lạp xưởng có nhuộm phẩm màu hay sử dụng muối diêm sẽ có màu đỏ tươi tắn hơn). Sau khi chế biến, những hạt mỡ sẽ tan ngấm vào thịt và khi cắt lát sẽ không còn thấy mỡ, mặt thịt khô và liền lạc với màu thịt ửng hồng trông khá bắt mắt. Khi ăn, có cảm giác hơi cứng nhưng càng nhai càng cảm thấy mềm và tiết ra vị ngọt của thịt, một chút vị chua thanh của thịt lên men thoang thoảng dư vị nhẹ nhàng mùi thơm riêng của lò sản xuất, để lại một cái “hậu” ngọt ngào và ấn tượng.
Do là sản phẩm dạng tươi, lạp xưởng tươi Cần Đước có điểm yếu là khó bảo quản. Trước đây khi chưa có tủ lạnh, người ta chỉ có thể bảo quản bằng cách treo ở nơi khô thoáng. Với cách bảo quản thụ động này lạp xưởng sẽ bị khô dần và lâu ngày sẽ thành lạp xưởng khô. Ngày nay khi tủ lạnh đã trở nên phổ biến, người ta có thể bảo quản ở nhiệt độ chừng 4ºC trở xuống - sản phẩm vẫn giữ được độ tươi và có thể để hàng tháng nhưng màu bị tái nhìn không đẹp mắt. Điều này không ảnh hưởng đến chất lượng và khi chế biến màu sắc sẽ trở lại bình thường.



Lạp xưởng “thị trường” do có nhiều mỡ nên sau khi chế biến, mặt lạp xưởng không khô ráo mà có nhiều mỡ tươm ra trên bề mặt (hình bên phải), khác hẳn lạp xưởng "chuẩn mực" hình bên trái
Thực tế đa phần du khách thường chỉ biết đến lạp xưởng Cần Đước qua kênh truyền miệng và cũng chỉ tiếp cận “đặc sản lạp xưởng Cần Đước” qua loại sản phẩm “thị trường”, nên việc cảm nhận và đánh giá một sản phẩm cũng bị hạn chế nếu không nói là phiến diện. Đáng tiếc là do giá thành cao, lại khá đơn điệu trong sử dụng nên lạp xưởng Cần Đước chưa được nhiều người biết đến, dẫn đến việc khó sản xuất đại trà để có thể đàng hoàng đi vào thị trường hoặc siêu thị. Vì vậy mà cho dù có tiếng, lạp xưởng Cần Đước cũng đành chịu thiệt thòi khi lỗi nhịp với khách mộ điệu và khó lòng được biết đến với một quần chúng rộng rãi…

NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH CHẾ BIẾN

Nguyên liệu chính để làm lạp xưởng là thịt heo, nhưng muốn có lạp xưởng ngon, việc chọn thịt cũng đòi hỏi nghiêm túc không kém khi làm giò lụa. Thịt nạc đùi khi mua phải còn nóng, đem về lóc bỏ hết các phần gân, mỡ và bầy nhầy, xắt nhỏ cỡ đốt ngón tay hoặc cũng có thể xay nhưng không được xay quá nhuyển, sẽ làm mất độ dai của sản phẩm. Thịt sau khi xay hoặc xắt sẽ được trộn với mỡ xắt hạt lựu theo tỷ lệ 1kg thịt + 100gr mỡ hoặc ít hơn tùy nhu cầu, rồi ướp với hỗn hợp gồm đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt, rượu (ngâm với nhiều vị thuốc tạo mùi theo bí quyết riêng của mỗi người).


Muốn có lạp xưởng ngon, thịt cũng phải được chọn cẩn thận

Sau khi ướp chừng 2 – 3 giờ, hỗn hợp thịt sẽ được trộn thêm tiêu hột và dồn vào ruột. Để có sản phẩm đều và đẹp, ruột được chọn phải là ruột của con heo chừng 80kg. Ngày nay trên thị trường có bán loại ruột khô đã được làm sẵn rất tiện lợi, nhưng theo kinh nghiệm của người làm lạp xưởng, ruột tươi dễ dồn thịt, ít bị rách, ít hao và không bị mùi gắt dầu như ruột khô, lại tiết kiệm nhiều xét về mặt kinh tế. Khó nhất trong quá trình làm lạp xưởng là khâu định hình và thắt gút. Dưới bàn tay thuần thục của người bắt nắn, những khúc lạp xưởng bầu bĩnh lần lượt nối nhau hình thành một chuỗi dài trông thật bất mắt.
Trong cách làm dân gian ngày trước, người ta thường dùng muối diêm như một chất bảo quản. Nhờ tác động của chất bảo quản này, lạp xưởng có màu đỏ trông bắt mắt nhưng thực tế cũng chỉ mang tính đối phó trong khoảng thời gian chuyển giao từ người sản xuất đến người tiêu dùng, còn nếu để kín hơi vẫn có thể bị mốc trong vòng 1 – 2 ngày tùy sản phẩm khô nhiều hay ít. Tuy muối diêm vẫn được người sản xuất lạp xưởng ngày nay sử dụng như một “bí quyết gia truyền” nhưng nó lại hàm chứa yếu tố không an toàn bởi muối diêm vốn là một hóa chất độc hại.

Dưới bàn tay thuần thục của người bắt nắn, những khúc lạp xưởng bầu bĩnh nối nhau hình thành

Trước khi đem phơi nắng hay sấy, lạp xưởng được rửa sạch bằng nước ấm, xâm kim tạo điều kiện cho lạp xưởng “thở” và không bị phồng rộp trong quá trình khô. Dưới sự quang hợp của các tia tử ngoại, lạp xưởng sẽ lên men và ửng đỏ dần theo thời gian. Nếu trời nắng tốt, sau chừng 2 – 3 nắng có thể thu hoạch để hoàn thiện sản phẩm. Phơi nắng lâu quá, lạp xưởng sẽ bị khô và mất đi độ tươi, chưa kể sẽ bị cứng và hao trọng lượng.

LẠP XƯỞNG CẦN ĐƯỚC TRONG CƠ CHẾ THỊ TRƯỜNG

Do những hạn chế cơ bản mà lạp xưởng Cần Đước mới chỉ dừng lại với lối sản xuất gia đình và theo phương thức tự sản tự tiêu là chính. Với thành phần như được giới thiệu, giá thành của lạp xưởng Cần Đước đúng “chuẩn” đương nhiên phải cao không là điều đáng ngạc nhiên, có điều muốn thưởng thức hàng chất lượng như vậy chỉ có thể đặt chứ không dễ dàng tìm thấy trên thị trường.

đây là lạp xưởng mà có phải là xúc xích đâu nhỉ